predessert....

oggi vi propongo il predessert che sto facendo in questi giorni al GiudaBallerino! è un crumble al cacao con lemon curd e meringa italiana flumbata. rapido, veloce e d'effetto. Si può replicare anche come monoporzione o come torta!!!!

ingredienti:
crumble al cacao:
G 200 farina
G 25 cacao
G 110 tuorlo
G 150 zucchero semolato
G100 burro

procedimento:
sabbiare farina, cacao e burro, aggiungere lo zucchero ed infine i tuorli. Stendere fino e cuocere a 170°C per circa 6-7 minuti.

lemon curd:
G 100 succo di limone e la sua scorza
G 120 zucchero
G 100 uova intere
G 70 burro morbido
G 20 amido di mais

procedimento:
unire tutti gli ingredienti, tranne il burro, e portarli a cottura, dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera. Una volta fredda, circa 35°C aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un frullatore a immersione.

meringa italiana:
G 200 zucchero
G 50 acqua
G 125 albumi
G 50 zucchero

procedimento:
cuocere a 121°C acqua e 200 G zucchero, nel frattempo far iniziare a montare gli albumi con l'altro zucchero, a temperatura raggiunta aggiungere a filo lo zucchero cotto negli albumi e far montare fino a raffreddamento.

Montaggio
sbriciolare in una ciotolina un po' di crumble, aggiungere il lemon curd e finire con un ciuffo di meringa e flumbare il tutto con un cannello.

CONSIGLIO:
se volete fare delle monoporzioni o delle torte, cuocete direttamente il crumble al cacao negli stampi, come una frolla classica, una volta freddatto, aggiungete lemon curd e meringa.

spumiglia al caffè

oggi parliamo di una meringa un po' particolare....con aggiunta di un liquido!!! sarà una meringa molto ariosa, leggera e croccante.Ottime per accompagnare il caffè a fine pasto, o come decorazione per torte e dessert.

Ecco a voi gli ingredienti:

G 125 albumi freschi

G 100 zucchero semolato

G 125 caffè espresso freddo

G 5 caffè macinato in polvere

procedimento:

unire i primi 3 ingredienti e far montare, l'aggiunta del caffè aumenterà i tempi di lavorazione, ci vorranno circa 15 minuti per avere un prodotto arioso e stabile. Quando la meringa è montata aggiungere a mano delicatamente il caffè in polvere.

possiamo dare la forma con un sac a poche, oppure con due cucchiai.

CONSIGLIO: possiamo sostituire il caffè con altri liquidi, ad esempio the ai frutti rossi.

infornare a 100°C per 6-7 ore.

ferragosto...parliamo di tiramisù!!!!

Tiramisu al bicchiere con panna al caffè

savoiardi, possiamo comprarli o farli noi...anche se io preferisco usare le macine bagnate nel caffè ;)
ingredienti:

G 320 tuorli

G 320 farina

G 80 fecola

G 480 albumi

G 400 zucchero

procedimento:

montare gli albumi con lo zucchero, a montata quasi ultimata, versare a filo i tuorli mentre la planetaria gira. Una volta finiti i tuorli aggiungere a mano la farina e la fecola setacciate insieme.
con il sac a poche fare dei filoncini e cospargerli con zucchero a velo e zucchero semolato. Infornare a 180° C per 12-14 minuti, o fino a doratura.

crema tiramisu:

G 600 base semifreddo

G 6 gelatina

G 1000 mascarpone

G 1000 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di base semifreddo riscaldata. Montare insieme mascarpone e panna, aggiungere a mano la base semifreddo.

base semifreddo:

G 325 zucchero

G 90 acqua

G 250 tuorli

procedimento:
cuocere lo zucchero e l'acqua a 121°C e versare nei tuorli mentre montano. far montare fino a raffreddamento.

panna al caffè:
G 1000 panna
G 200 caffè tostato in chicchi

scaldare i chicchi di caffè, in forno o in padella e versarli nella panna, coprire bene con pellicola e far infondere l'aroma per un giorno. il giorno dopo zuccherare con 100 G di zucchero a velo e montare. Usare come guarnizione.

pane semi-integrale

oggi facciamo il pane semi-integrale!!!!!!!!!!

ingredienti:
G 500 farine integrale
G 500 farina manitoba
G 30 sale
G 40 olio Extra Vergine d'Oliva
G 10 lievito di birra
G 640 acqua

procedimento:
impastare le farine, il lievito e metà acqua. continuare a versare l'acqua fino a che non raggiungiamo una consistenza morbida, umida, ma non appiccicosa; a questo punto aggiungiamo l'olio ed infine il sale. Una volta che l'impasto è ben incordato, lo leviamo dalla macchina e lo facciamo puntare per 30 minuti coperto da pellicola a contatto, trascorso il tempo diamo la forma, in questo caso io ho fatto dei filoni da 1 kg l'uno, e li mettiamo direttamente in teglia spolverati di farina e lasciamo lievitare senza coprirli, in modo che si crei una crosta più spessa.
una volta raddoppiati di volume, inforniamo a forno preriscaldato a 190°C fino a doratura, ultimiamo la cottura mettendoli sottosopra per 5 minuti al forno.
E' ottimo bruscato con un filo d'olio a crudo.

mousse al cioccolato fondente con interno al passion fruit e coulis di lamponi

ricettina, fresca, veloce e buona:

mousse al cioccolato fondente metodo ganache:

G 200 cioccolato fondente
G 200 panna calda
G 200 panna semimontanta

procedimento:
far bollire la panna e versarla sul cioccolato fondente, emulsionare bene con un frullatore a immersione e far freddare, raggiunti i 30°C alleggerire con panna semimontata.

interno al passion fruit:

G 150 purea passion fruit
G 200 cioccolato bianco
G 3 colla di pesce
G 40 zucchero di canna

procedimento:
scaldare la purea con lo zucchero di canna, scioglierci dentro la colla di pesce reidratata in acqua e ghiaccio, e versare sul cioccolato. emulsionare bene.

coulis di lamponi:

G 100 lamponi freschi
G 20 sciroppo di glucosio 42DE

procedimento:
frullare i lamponi, filtrare il succo per eliminare i semi ed aggiungere lo sciroppo di glucosio mescolando bene