mousse di fragole

buongiorno a tutti, è un po' che non scrivo, ma con l'apertura del nuovo Giuda Ballerino! sono stato impegnatissimo. Per farmi perdonare vi scrivo la ricetta della mousse di fragole che faccio al ristorante, la quale riscuote un grande successo ;)

ingredienti:

G 500 fragole fresche

G 15 gelatina

G 250 meringa italiana

G 50 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio, fare la meringa italiana (cuocere a 121° C G 200 zucchero con G 50 acqua, montare G 125 albumi insieme a G 50 zucchero, quando lo zucchero cotto raggiunge la temperatura, versare sugli albumi che montano e lasciar montare fino a raffreddamento.).
frullare le fragole, prendete una piccola parte di purea e scaldatela per sciogliere bene la colla di pesce. unite tutti gli ingredienti lasciando per ultima la panna.

CONSIGLI:
quando unite due prodotti differenti vanno inseriti sempre in quest'ordine: il più liquido dentro al più solido, in questo caso sarà la purea dentro la meringa, in questo modo avrete sempre un prodotto liscio e senza grumi.
Se non frullate del tutto le fragole avrete, a mousse finita, dei pezzettini di fragola interi, che non sono poi così male da mangiare ;)

questa è come la presento io al ristorante:
coulis di fragole, crumble al pistacchio, mousse di fragole con foglie di fragola candite, sorbetto alla fragola e fragole disidratate.