sua maestà il Panettone

buongiorno a tutti, vi avevo anticipato la notizia della ricetta di oggi...il Panettone!!!!! vi darò due varianti, una con il lievito madre, come dovrebbe essere sempre fatto il panettone (esiste una normativa che lo protegge.) ed una con il lievito di birra in modo che tutti possiate farlo a casa...inutile dire che quello con il lievito di birra sarà sicuramente più facile, ma non sarà mai come un buon panettone artigianale e si seccherà nel giro di 2-3 giorni..

con lievito naturale:

ingredienti primo impasto:
G 350 lievito madre rinfrescato 3 volte 1:1
G300 zucchero
G 75 miele
G 400 acqua
G 325 tuorli
G 400 burro
G 1200 farina forte (W410) 16% proteine

Procedimento:
impastare lievito e farina, aggiungere zucchero e miele, unire i tuorli un po' per volta, aggiungere l'acqua e completare con il burro pomata
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 12 ore, deve triplicare il volume

ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto
G 300 farina forte (W410) 16% proteine
G 20 sale
G 300 zucchero
G 350 tuorli
G 450 burro
G 250 acqua
G 800 gocce di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
impastare il primo impasto con la farina, quando ha formato una bella corda unire lo zucchero e successivamente i tuorli, poi l'acqua e far lavorare, quando ci sarà una bella maglia unire il burro pomata con la vaniglia, poi il sale ed infine le gocce di cioccolato.
togliere dalla macchina e far riposare una mezzoretta, passato il tempo spezzarlo per la grammatura desiderata, pirlarlo e metterlo negli stampini a lievitare, quando avrà superato il bordo del pirottino infornare a 160° C per circa 55 minuti per i panettoni da 1 kg, temperatura al cuore 92°C
quando saranno cotti, sfornare e infilzarli sulla base con degli spiedini, capovolgerli e tenerli in questa posizione per almeno 12 ore, a questo punto si mangia!!!!!!!!!!!!!!!


con il lievito di birra:

ingredienti primo impasto:
G 245 zucchero semolato
G 210 acqua
G 316 tuorli
G 562 farina forte (W410) 16% proteine
G 350 burro 
G 10 lievito di birra

Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.

ingredienti secondo impasto:
G 140 farina forte (W410) 16% proteine
G 50 zucchero
G 85 tuorli
G 85 burro
G 30 zucchero invertito (o miele)
G 16 sale
G 312 goccie di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pelle nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. infornare a 160°C per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".