Torrone gianduia e nocciole

ed eccoci qua, dopo tanta attesa finalmente la ricetta del torrone:

ingredienti
G 500 cioccolato fondente 71%
G 500 cioccolato bianco
G 400 pasta nocciola pura
G 100 burro pomata
G 300 nocciole pelate tostate

procedimento:
sciogliere i due cioccolati, avendo cura che non siano troppo caldi, in caso far freddare sul tavolo fino ad una temperatura di 34°C, aggiungere il burro ed emulsionare con una marisa cercando di incorporare meno aria possibile, aggiungere poi la pasta nocciola e continuare ad emulsionare quando raggiungerà la temperatura di 23°C aggiungere le nocciole a temperatura ambiente e versate negli stampi.
fate raffreddare e tagliate a piacimento!!!!

CONSIGLIO: potete sostituire la pasta nocciola con qualsiasi altra pasta di frutta secca ed anche le nocciole, ad esempio molto buono è con pasta pistacchi e pistacchi tostati salati ;)

sua maestà il Panettone

buongiorno a tutti, vi avevo anticipato la notizia della ricetta di oggi...il Panettone!!!!! vi darò due varianti, una con il lievito madre, come dovrebbe essere sempre fatto il panettone (esiste una normativa che lo protegge.) ed una con il lievito di birra in modo che tutti possiate farlo a casa...inutile dire che quello con il lievito di birra sarà sicuramente più facile, ma non sarà mai come un buon panettone artigianale e si seccherà nel giro di 2-3 giorni..

con lievito naturale:

ingredienti primo impasto:
G 350 lievito madre rinfrescato 3 volte 1:1
G300 zucchero
G 75 miele
G 400 acqua
G 325 tuorli
G 400 burro
G 1200 farina forte (W410) 16% proteine

Procedimento:
impastare lievito e farina, aggiungere zucchero e miele, unire i tuorli un po' per volta, aggiungere l'acqua e completare con il burro pomata
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 12 ore, deve triplicare il volume

ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto
G 300 farina forte (W410) 16% proteine
G 20 sale
G 300 zucchero
G 350 tuorli
G 450 burro
G 250 acqua
G 800 gocce di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
impastare il primo impasto con la farina, quando ha formato una bella corda unire lo zucchero e successivamente i tuorli, poi l'acqua e far lavorare, quando ci sarà una bella maglia unire il burro pomata con la vaniglia, poi il sale ed infine le gocce di cioccolato.
togliere dalla macchina e far riposare una mezzoretta, passato il tempo spezzarlo per la grammatura desiderata, pirlarlo e metterlo negli stampini a lievitare, quando avrà superato il bordo del pirottino infornare a 160° C per circa 55 minuti per i panettoni da 1 kg, temperatura al cuore 92°C
quando saranno cotti, sfornare e infilzarli sulla base con degli spiedini, capovolgerli e tenerli in questa posizione per almeno 12 ore, a questo punto si mangia!!!!!!!!!!!!!!!


con il lievito di birra:

ingredienti primo impasto:
G 245 zucchero semolato
G 210 acqua
G 316 tuorli
G 562 farina forte (W410) 16% proteine
G 350 burro 
G 10 lievito di birra

Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.

ingredienti secondo impasto:
G 140 farina forte (W410) 16% proteine
G 50 zucchero
G 85 tuorli
G 85 burro
G 30 zucchero invertito (o miele)
G 16 sale
G 312 goccie di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pelle nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. infornare a 160°C per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".

mousse al cioccolato fondente

come promesso, ecco la ricetta della mousse al cioccolato fondente:
ingredienti:

G 500 cioccolato

G 400 base semifreddo

G 1000 panna semimontata

procedimento:
preparare la pate a bombe (G 325 zucchero, G 90 acqua, G 250 tuorli), nel frattempo sciogliere il cioccolato. quando la pate a bombe è completata e il cioccolato si è stiepidito, aggiungere una piccola parte di panna semimontata nel cioccolato ed omogenizzare il composto, aggiungere la pate a bombe con movimenti dal basso verso l'alto e finire con la restante panna semimontata, avendo cura di non smontare il composto.
mettere negli stampi e far congelare per 2 ore o più, dopo di che sformare e mettere in frigo prima del servizio.

in questo caso l'ho servita con una frolla al cacao, panna ai lamponi, coulis di lamponi e gruè di cacao

predessert....

oggi vi propongo il predessert che sto facendo in questi giorni al GiudaBallerino! è un crumble al cacao con lemon curd e meringa italiana flumbata. rapido, veloce e d'effetto. Si può replicare anche come monoporzione o come torta!!!!

ingredienti:
crumble al cacao:
G 200 farina
G 25 cacao
G 110 tuorlo
G 150 zucchero semolato
G100 burro

procedimento:
sabbiare farina, cacao e burro, aggiungere lo zucchero ed infine i tuorli. Stendere fino e cuocere a 170°C per circa 6-7 minuti.

lemon curd:
G 100 succo di limone e la sua scorza
G 120 zucchero
G 100 uova intere
G 70 burro morbido
G 20 amido di mais

procedimento:
unire tutti gli ingredienti, tranne il burro, e portarli a cottura, dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera. Una volta fredda, circa 35°C aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un frullatore a immersione.

meringa italiana:
G 200 zucchero
G 50 acqua
G 125 albumi
G 50 zucchero

procedimento:
cuocere a 121°C acqua e 200 G zucchero, nel frattempo far iniziare a montare gli albumi con l'altro zucchero, a temperatura raggiunta aggiungere a filo lo zucchero cotto negli albumi e far montare fino a raffreddamento.

Montaggio
sbriciolare in una ciotolina un po' di crumble, aggiungere il lemon curd e finire con un ciuffo di meringa e flumbare il tutto con un cannello.

CONSIGLIO:
se volete fare delle monoporzioni o delle torte, cuocete direttamente il crumble al cacao negli stampi, come una frolla classica, una volta freddatto, aggiungete lemon curd e meringa.

spumiglia al caffè

oggi parliamo di una meringa un po' particolare....con aggiunta di un liquido!!! sarà una meringa molto ariosa, leggera e croccante.Ottime per accompagnare il caffè a fine pasto, o come decorazione per torte e dessert.

Ecco a voi gli ingredienti:

G 125 albumi freschi

G 100 zucchero semolato

G 125 caffè espresso freddo

G 5 caffè macinato in polvere

procedimento:

unire i primi 3 ingredienti e far montare, l'aggiunta del caffè aumenterà i tempi di lavorazione, ci vorranno circa 15 minuti per avere un prodotto arioso e stabile. Quando la meringa è montata aggiungere a mano delicatamente il caffè in polvere.

possiamo dare la forma con un sac a poche, oppure con due cucchiai.

CONSIGLIO: possiamo sostituire il caffè con altri liquidi, ad esempio the ai frutti rossi.

infornare a 100°C per 6-7 ore.

ferragosto...parliamo di tiramisù!!!!

Tiramisu al bicchiere con panna al caffè

savoiardi, possiamo comprarli o farli noi...anche se io preferisco usare le macine bagnate nel caffè ;)
ingredienti:

G 320 tuorli

G 320 farina

G 80 fecola

G 480 albumi

G 400 zucchero

procedimento:

montare gli albumi con lo zucchero, a montata quasi ultimata, versare a filo i tuorli mentre la planetaria gira. Una volta finiti i tuorli aggiungere a mano la farina e la fecola setacciate insieme.
con il sac a poche fare dei filoncini e cospargerli con zucchero a velo e zucchero semolato. Infornare a 180° C per 12-14 minuti, o fino a doratura.

crema tiramisu:

G 600 base semifreddo

G 6 gelatina

G 1000 mascarpone

G 1000 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di base semifreddo riscaldata. Montare insieme mascarpone e panna, aggiungere a mano la base semifreddo.

base semifreddo:

G 325 zucchero

G 90 acqua

G 250 tuorli

procedimento:
cuocere lo zucchero e l'acqua a 121°C e versare nei tuorli mentre montano. far montare fino a raffreddamento.

panna al caffè:
G 1000 panna
G 200 caffè tostato in chicchi

scaldare i chicchi di caffè, in forno o in padella e versarli nella panna, coprire bene con pellicola e far infondere l'aroma per un giorno. il giorno dopo zuccherare con 100 G di zucchero a velo e montare. Usare come guarnizione.

pane semi-integrale

oggi facciamo il pane semi-integrale!!!!!!!!!!

ingredienti:
G 500 farine integrale
G 500 farina manitoba
G 30 sale
G 40 olio Extra Vergine d'Oliva
G 10 lievito di birra
G 640 acqua

procedimento:
impastare le farine, il lievito e metà acqua. continuare a versare l'acqua fino a che non raggiungiamo una consistenza morbida, umida, ma non appiccicosa; a questo punto aggiungiamo l'olio ed infine il sale. Una volta che l'impasto è ben incordato, lo leviamo dalla macchina e lo facciamo puntare per 30 minuti coperto da pellicola a contatto, trascorso il tempo diamo la forma, in questo caso io ho fatto dei filoni da 1 kg l'uno, e li mettiamo direttamente in teglia spolverati di farina e lasciamo lievitare senza coprirli, in modo che si crei una crosta più spessa.
una volta raddoppiati di volume, inforniamo a forno preriscaldato a 190°C fino a doratura, ultimiamo la cottura mettendoli sottosopra per 5 minuti al forno.
E' ottimo bruscato con un filo d'olio a crudo.