Oggi parliamo di lieviti, sia di birra che naturale, il miglior ingrediente della pasticceria/panificazione.
esistono 3 tipi di lievitazione: FISICA, CHIMICA, BIOLOGICA. la lievitazione fisica la ritroviamo negli impasti con albume, è comunemente usata in pasticceria e dobbiamo questa lievitazione grazie alla capacità delle proteina dell'albume (Albumina) ad assorbire l'aria e rilasciarla durante la cottura.
Altro tipo di lievitazione è quella chimica, anch'essa usata principalmente in pasticceria. Avviene grazie all'aggiunta di agenti lievitanti chimici nell'impasto. I più comuni sono: Bicarbonato di Ammonio, Bicarbonato di Sodio e Backing. Questi elementi sono in grado di produrre anidride carbonica grazie al calore che viene trattenuta dalla struttura dell'impasto avendo così un aumento del volume del prodotto.
Il terzo tipo di lievitazione è quella Biologica, utilizzando Lievito di Birra o Lievito Naturale. Questa è il tipo di lievitazione usato principalmente nella panificazione. Il lievito di birra, essendo formato da una sola famiglia di batteri, ha una fermentazione più veloce ed è più facile da utilizzare poichè non necessita di cure particolari. Si consiglia di utilizzarne poco, aumentando, però, il tempo di lievitazione. Nel caso in cui abbiamo necessità di accelerare i tempi si può aumentare il dosaggio, ma andiamo incontro a diverse problematiche: avremo un impasto finale che si seccherà velocemente, quindi con una durata nel tempo breve. Inoltre rischiamo di creare delle bolle d'aria tra la mollica e la crosta aumentando il rischio di rovinare il pane. Il lievito di birra ha un enzima al suo interno che tende a sbiancare l'impasto in cui è messo, quindi avremmo un prodotto nettamente più bianco. Il problema principale è che esagerando con il lievito abbiamo un prodotto difficilmente digeribile.
Altro tipo di lievito è il lievito naturale (lievito madre) o pasta acida, composto da farina acqua e un agente fermentante come ad esempio lo yogurt oppure una mela che, aggiunti in stato fermentante, permettono lo sviluppo di microrganismi di specie diverse in particolare lieviti SACCAROMICETI e BATTERI LATTICI. Questi microrganismi si nutrono di zuccheri semplici e zuccheri complessi contenuti negli amidi delle farine digerendoli creano principalmente anidride carbonica e, in misura minore, Etanolo, Acido Acetico, Acido Lattico, Diacetile e Acetaldeide. Questo processo viene definito FERMENTAZIONE. L' anidride carbonica prodotta spinge verso l'esterno ma viene bloccata dalla maglia glutinica che, essendo elastica, si allunga facendo si che il volume dell'impasto aumenti. tale attività viene chiamata LIEVITAZIONE.
i prodotti con il lievito madre sono caratterizzati da alvolatura grande e regolare, profumi caratteristici e alta digeribilità restando umidi e morbidi anche a distanza di tempo.
Un lievito naturale di buona qualità deve avere le seguenti caratteristiche:
Colore: chiaro, bianco-avorio
Sapore: dolce-acido
Alveolatura: fine, con alveoli prolungati
Consistenza: morbida, ma non appiccicosa
Odore: dolce-acido, ma non pungente, deve essere solo un sentore
Acidità: deve avere un pH da 4,1 a 4,8
Lievito naturale debole:
Colore: molto chiaro, quasi bianco
Sapore: quasi insipido, simile al gusto di farina
Alveolatura: poco sviluppata, scarsa
Consistenza: molto compatta
Odore: quasi inesistente
Acidità: pH superiore a 5
Per recuperare un lievito debole, al momento del rinfresco va diminuita la farina, aumentata la dose dell'acqua e, se necessario, aggiungere 1 gr di zucchero su 1000 gr di acqua
Lievito naturale troppo forte
Colore: più scuro
Sapore: acido e amaro
Alveolatura: irregolare con alveoli rotondi
Consistenza: appiccicosa
Odore: forte amaro
Acidità: pH inferiore a 4,2
Lievito troppo acido:
Colore: grigio
Sapore: molto acido
Alveolatura: quasi assente
Consistenza: viscida, appiccicosa
Odore: molto forte e pungente
Acidità: pH molto basso
Per recuperare questi due tipi di lievito bisogna aumentare le dosi della farina durante il rinfresco, diminuire la percentuale d'acqua in modo da avere una consistenza più asciutta. Se dovesse essere molto acido bisogna fare un bagnetto al lievito: lo mettiamo a bagno in acqua che varia da 22gradi fino a 40 gradi (più è acido il lievito e più abbiamo bisogno di acqua calda), per un tempo che varia dai 10 ai 20 minuti. Una volta passato il tempo necessario si strizza il lievito e si rinfresca con farina, pari a 1,5 volte il peso del lievito e acqua (quanta ne prende per avere una consistenza dura). La parte del lievito che rimane sul fondo della bacinella si butta perchè è ricca di saccaromiceti inibiti da flora esterna che sono la causa della forte acidità.
Rinfreschi del lievito che precedono l'impasto:
Prima di impastare bisogna dare forza al lievito e quindi fare due rinfreschi per tutti i tipi di impasti, si arriva a tre rinfreschi se si deve utilizzare per prodotti a lunga lievitazione come panettone, pandoro, colomba. Si utilizza sempre una farina forte (W 380-400), quindi ricca di proteine che saranno il cibo dei nostri microorganismi. I rinfreschi saranno sempre fatti con una parte di lievito e una parte di farina e circa il 20% di acqua sul peso totale. Poi, una volta allisciato il lievito in sfogliatrice, si fa riposare in stufa con una temperatura di 27-28 gradi per 3 ore, dopo di che si fa un'altro rinfresco come quello precedente e si fa riposare nuovamente. Passate le seconde 3 ore una parte si utilizzerà per l'impasto e una parte si rinfrescherà o per un altro impasto o per la conservazione. Se dobbiamo rinfrescare un lievito per la coservazione dobbiamo sapere quanti giorni il nostro lievito starà fermo, più sono i giorni che non lo utilizzeremo e più dobbiamo aumentare la dose della farina. Ad esempio se lo dobbiamo utilizzare il giorno dopo faremo un rinfresco 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente, se invece lo utilizzeremo dopo 3-4 giorni facciamo un rinfresco 1:2 (1kg di lievito e 2kg di farina) e lo riponiamo in frigo, quando dobbiamo utilizzarlo lo tiriamo fuori dal frigo la sera prima in modo che torni a temperatura ambiente e il giorno dopo lo rinfreschiamo. Quando non usiamo il lievito lo teniamo sempre in acqua fredda in modo da rallentare il processo che renderà il lievito acido.
