Torrone gianduia e nocciole

ed eccoci qua, dopo tanta attesa finalmente la ricetta del torrone:

ingredienti
G 500 cioccolato fondente 71%
G 500 cioccolato bianco
G 400 pasta nocciola pura
G 100 burro pomata
G 300 nocciole pelate tostate

procedimento:
sciogliere i due cioccolati, avendo cura che non siano troppo caldi, in caso far freddare sul tavolo fino ad una temperatura di 34°C, aggiungere il burro ed emulsionare con una marisa cercando di incorporare meno aria possibile, aggiungere poi la pasta nocciola e continuare ad emulsionare quando raggiungerà la temperatura di 23°C aggiungere le nocciole a temperatura ambiente e versate negli stampi.
fate raffreddare e tagliate a piacimento!!!!

CONSIGLIO: potete sostituire la pasta nocciola con qualsiasi altra pasta di frutta secca ed anche le nocciole, ad esempio molto buono è con pasta pistacchi e pistacchi tostati salati ;)

sua maestà il Panettone

buongiorno a tutti, vi avevo anticipato la notizia della ricetta di oggi...il Panettone!!!!! vi darò due varianti, una con il lievito madre, come dovrebbe essere sempre fatto il panettone (esiste una normativa che lo protegge.) ed una con il lievito di birra in modo che tutti possiate farlo a casa...inutile dire che quello con il lievito di birra sarà sicuramente più facile, ma non sarà mai come un buon panettone artigianale e si seccherà nel giro di 2-3 giorni..

con lievito naturale:

ingredienti primo impasto:
G 350 lievito madre rinfrescato 3 volte 1:1
G300 zucchero
G 75 miele
G 400 acqua
G 325 tuorli
G 400 burro
G 1200 farina forte (W410) 16% proteine

Procedimento:
impastare lievito e farina, aggiungere zucchero e miele, unire i tuorli un po' per volta, aggiungere l'acqua e completare con il burro pomata
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 12 ore, deve triplicare il volume

ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto
G 300 farina forte (W410) 16% proteine
G 20 sale
G 300 zucchero
G 350 tuorli
G 450 burro
G 250 acqua
G 800 gocce di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
impastare il primo impasto con la farina, quando ha formato una bella corda unire lo zucchero e successivamente i tuorli, poi l'acqua e far lavorare, quando ci sarà una bella maglia unire il burro pomata con la vaniglia, poi il sale ed infine le gocce di cioccolato.
togliere dalla macchina e far riposare una mezzoretta, passato il tempo spezzarlo per la grammatura desiderata, pirlarlo e metterlo negli stampini a lievitare, quando avrà superato il bordo del pirottino infornare a 160° C per circa 55 minuti per i panettoni da 1 kg, temperatura al cuore 92°C
quando saranno cotti, sfornare e infilzarli sulla base con degli spiedini, capovolgerli e tenerli in questa posizione per almeno 12 ore, a questo punto si mangia!!!!!!!!!!!!!!!


con il lievito di birra:

ingredienti primo impasto:
G 245 zucchero semolato
G 210 acqua
G 316 tuorli
G 562 farina forte (W410) 16% proteine
G 350 burro 
G 10 lievito di birra

Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.

ingredienti secondo impasto:
G 140 farina forte (W410) 16% proteine
G 50 zucchero
G 85 tuorli
G 85 burro
G 30 zucchero invertito (o miele)
G 16 sale
G 312 goccie di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pelle nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. infornare a 160°C per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".

mousse al cioccolato fondente

come promesso, ecco la ricetta della mousse al cioccolato fondente:
ingredienti:

G 500 cioccolato

G 400 base semifreddo

G 1000 panna semimontata

procedimento:
preparare la pate a bombe (G 325 zucchero, G 90 acqua, G 250 tuorli), nel frattempo sciogliere il cioccolato. quando la pate a bombe è completata e il cioccolato si è stiepidito, aggiungere una piccola parte di panna semimontata nel cioccolato ed omogenizzare il composto, aggiungere la pate a bombe con movimenti dal basso verso l'alto e finire con la restante panna semimontata, avendo cura di non smontare il composto.
mettere negli stampi e far congelare per 2 ore o più, dopo di che sformare e mettere in frigo prima del servizio.

in questo caso l'ho servita con una frolla al cacao, panna ai lamponi, coulis di lamponi e gruè di cacao

predessert....

oggi vi propongo il predessert che sto facendo in questi giorni al GiudaBallerino! è un crumble al cacao con lemon curd e meringa italiana flumbata. rapido, veloce e d'effetto. Si può replicare anche come monoporzione o come torta!!!!

ingredienti:
crumble al cacao:
G 200 farina
G 25 cacao
G 110 tuorlo
G 150 zucchero semolato
G100 burro

procedimento:
sabbiare farina, cacao e burro, aggiungere lo zucchero ed infine i tuorli. Stendere fino e cuocere a 170°C per circa 6-7 minuti.

lemon curd:
G 100 succo di limone e la sua scorza
G 120 zucchero
G 100 uova intere
G 70 burro morbido
G 20 amido di mais

procedimento:
unire tutti gli ingredienti, tranne il burro, e portarli a cottura, dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera. Una volta fredda, circa 35°C aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un frullatore a immersione.

meringa italiana:
G 200 zucchero
G 50 acqua
G 125 albumi
G 50 zucchero

procedimento:
cuocere a 121°C acqua e 200 G zucchero, nel frattempo far iniziare a montare gli albumi con l'altro zucchero, a temperatura raggiunta aggiungere a filo lo zucchero cotto negli albumi e far montare fino a raffreddamento.

Montaggio
sbriciolare in una ciotolina un po' di crumble, aggiungere il lemon curd e finire con un ciuffo di meringa e flumbare il tutto con un cannello.

CONSIGLIO:
se volete fare delle monoporzioni o delle torte, cuocete direttamente il crumble al cacao negli stampi, come una frolla classica, una volta freddatto, aggiungete lemon curd e meringa.

spumiglia al caffè

oggi parliamo di una meringa un po' particolare....con aggiunta di un liquido!!! sarà una meringa molto ariosa, leggera e croccante.Ottime per accompagnare il caffè a fine pasto, o come decorazione per torte e dessert.

Ecco a voi gli ingredienti:

G 125 albumi freschi

G 100 zucchero semolato

G 125 caffè espresso freddo

G 5 caffè macinato in polvere

procedimento:

unire i primi 3 ingredienti e far montare, l'aggiunta del caffè aumenterà i tempi di lavorazione, ci vorranno circa 15 minuti per avere un prodotto arioso e stabile. Quando la meringa è montata aggiungere a mano delicatamente il caffè in polvere.

possiamo dare la forma con un sac a poche, oppure con due cucchiai.

CONSIGLIO: possiamo sostituire il caffè con altri liquidi, ad esempio the ai frutti rossi.

infornare a 100°C per 6-7 ore.

ferragosto...parliamo di tiramisù!!!!

Tiramisu al bicchiere con panna al caffè

savoiardi, possiamo comprarli o farli noi...anche se io preferisco usare le macine bagnate nel caffè ;)
ingredienti:

G 320 tuorli

G 320 farina

G 80 fecola

G 480 albumi

G 400 zucchero

procedimento:

montare gli albumi con lo zucchero, a montata quasi ultimata, versare a filo i tuorli mentre la planetaria gira. Una volta finiti i tuorli aggiungere a mano la farina e la fecola setacciate insieme.
con il sac a poche fare dei filoncini e cospargerli con zucchero a velo e zucchero semolato. Infornare a 180° C per 12-14 minuti, o fino a doratura.

crema tiramisu:

G 600 base semifreddo

G 6 gelatina

G 1000 mascarpone

G 1000 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di base semifreddo riscaldata. Montare insieme mascarpone e panna, aggiungere a mano la base semifreddo.

base semifreddo:

G 325 zucchero

G 90 acqua

G 250 tuorli

procedimento:
cuocere lo zucchero e l'acqua a 121°C e versare nei tuorli mentre montano. far montare fino a raffreddamento.

panna al caffè:
G 1000 panna
G 200 caffè tostato in chicchi

scaldare i chicchi di caffè, in forno o in padella e versarli nella panna, coprire bene con pellicola e far infondere l'aroma per un giorno. il giorno dopo zuccherare con 100 G di zucchero a velo e montare. Usare come guarnizione.

pane semi-integrale

oggi facciamo il pane semi-integrale!!!!!!!!!!

ingredienti:
G 500 farine integrale
G 500 farina manitoba
G 30 sale
G 40 olio Extra Vergine d'Oliva
G 10 lievito di birra
G 640 acqua

procedimento:
impastare le farine, il lievito e metà acqua. continuare a versare l'acqua fino a che non raggiungiamo una consistenza morbida, umida, ma non appiccicosa; a questo punto aggiungiamo l'olio ed infine il sale. Una volta che l'impasto è ben incordato, lo leviamo dalla macchina e lo facciamo puntare per 30 minuti coperto da pellicola a contatto, trascorso il tempo diamo la forma, in questo caso io ho fatto dei filoni da 1 kg l'uno, e li mettiamo direttamente in teglia spolverati di farina e lasciamo lievitare senza coprirli, in modo che si crei una crosta più spessa.
una volta raddoppiati di volume, inforniamo a forno preriscaldato a 190°C fino a doratura, ultimiamo la cottura mettendoli sottosopra per 5 minuti al forno.
E' ottimo bruscato con un filo d'olio a crudo.

mousse di fragole

buongiorno a tutti, è un po' che non scrivo, ma con l'apertura del nuovo Giuda Ballerino! sono stato impegnatissimo. Per farmi perdonare vi scrivo la ricetta della mousse di fragole che faccio al ristorante, la quale riscuote un grande successo ;)

ingredienti:

G 500 fragole fresche

G 15 gelatina

G 250 meringa italiana

G 50 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio, fare la meringa italiana (cuocere a 121° C G 200 zucchero con G 50 acqua, montare G 125 albumi insieme a G 50 zucchero, quando lo zucchero cotto raggiunge la temperatura, versare sugli albumi che montano e lasciar montare fino a raffreddamento.).
frullare le fragole, prendete una piccola parte di purea e scaldatela per sciogliere bene la colla di pesce. unite tutti gli ingredienti lasciando per ultima la panna.

CONSIGLI:
quando unite due prodotti differenti vanno inseriti sempre in quest'ordine: il più liquido dentro al più solido, in questo caso sarà la purea dentro la meringa, in questo modo avrete sempre un prodotto liscio e senza grumi.
Se non frullate del tutto le fragole avrete, a mousse finita, dei pezzettini di fragola interi, che non sono poi così male da mangiare ;)

questa è come la presento io al ristorante:
coulis di fragole, crumble al pistacchio, mousse di fragole con foglie di fragola candite, sorbetto alla fragola e fragole disidratate.

cheesecake da cottura

buonasera a tutti, altra richiesta di ricetta, questa volta si vola a New York per cheesecake da cottura....ecco a voi gli ingredienti per una tortiera di diametro 22cm:

per la base:

Gr. 250 di biscotti (quelli originali sono i digestive, ma io preferisco i gentilini!!!)

Gr. 125 di burro burro sciolto

frullate i biscotti e uniteli al burro sciolto, amalgamate bene e metteteli sul fondo della tortiera in modo omogeneo.

per la crema:

Gr. 125 di formaggio cremoso (philadelphia)

Gr. 100 di uova

Gr. 125 di zucchero

Gr. 150 di panna

Gr. 140 di yogurt magro

aromatizzare con scorza di limone grattugiata oppure con gocce di cioccolato.

 procedimento:
miscelare tutti gli ingredienti insieme con una frusta, una volta che il composto è omogeneo versare nella tortiera e cuocere a 120°G per circa un'ora. In questo modo la cheesecake rimarrà chiara e non si creperà. per controllare la cottura, basta muovere la tortiera e se il composto rimane sodo vuol dire che è pronta.

una volta fredda decorare a piacimento, io prediligo la confettura di mirtilli.

 

cremino ai tre colori

buongiorno a tutti!!!!!anno nuovo, ricetta nuova...e deve per forza essere una ricetta al cioccolato!!!!
il mio cioccolatino preferito: IL CREMINO ai tre colori, questo perchè utilizzeremo tre cioccolati diversi e tre paste diverse per creare un cioccolatino di puro godimento gustativo ;)

ingredienti:

Latte

G 1000 cioccolato al latte

G 400 pasta nocciola

G 50 burro di cacao

Bianco

G 1000 cioccolato bianco

G 400 pasta pistacchio

G 50 burro di cacao

Fondente

G 1000 cioccolato fondente

G 400 pasta mandorla

procedimento:

è uguale per tutti e tre: sciogliamo il cioccolato e aggiungiamo la pasta, mescolando con un cucchiaio o una marisa, creando un vortice, una volta incorporata la pasta aggiungiamo a filo il burro di cacao sciolto (nel latte e nel bianco). una volta che abbiamo un composto uniforme, temperiamo a 23°C o su un marmo, oppure mettendolo in una ciotola vicino ad una finestra, ricordandoci di girarlo ogni tanto.

man mano che finiamo un cremino e raggiungiamo la temperatura di lavorazione va colato nello stampo, può essere sia un quadro di acciaio (una volta freddo il cremino si può tagliare, dando la forma desiderata) oppure si può colare dentro uno stampino in silicone, volendo si può inserire uno stuzzicadenti e creare un cremino da passeggio.

A me piace avere un'alternanza cromatica, fondente sulla base, bianco al centro e chiudere con il latte, ma questa è puramente un'opinione personale.

mi rendo conto che non è il classico cremino con le varie tipologie di gianduia, ma se non personalizziamo una ricetta classica, che pasticceri siamo?!?!?! comunque se vi piace il classico e mantenerlo tale, basta che sostituite le paste al pistacchio e alla mandorla con pasta nocciola, mantenendo lo stesso peso.

una ricetta veloce e veramente buona, provare per credere!!!!!

buon lavoro pasticceri!!!!!!!!!!!!!

cioccolata calda

è arrivato il freddo, quello vero!!!!e qual'è il miglior rimedio al freddo polare???la CIOCCOLATA CALDA...farla in casa è veramente semplice, e vi assicuro che è da libidine.

ingredienti:

G 500 panna

G 250 cioccolato

procedimento:

di fatto è una ganache, quindi basterà scaldare la panna e versarla sul cioccolato. E' indifferente quale cioccolato utilizzate, l'importante è che sia un ottimo cioccolato.

A me non piace zuccherare la cioccolata per sentire meglio il sapore vero del cioccolato, ma quello è assolutamente personale.

CONSIGLIO: potete aromatizzare la vostra cioccolata calda con quello che più vi piace, basta mettere in infusione nella panna della menta, oppure cannella, liquirizia, anice, cardamomo, una volta fatta l'infusione filtrate il tutto e versate sul cioccolato tritato e il gioco è fatto.

se vi dovesse avanzare la cioccolata calda, basterà metterla di nuovo sul fuoco, o metterla qualche secondo nel microonde ed avrete una cioccolata buona come se fosse appena fatta.

ciambellone

Non sò perchè, ma le ricette classiche o, per meglio dire, "quelle di una volta", sono le più richieste. Forse perchè non c'è più la cultura della colazione a casa tranquilli. Ora si va sempre di corsa, un caffè al volo e via a lavoro.
Vi propongo il Ciambellone, per me è quasi un'istituzione, sono cresciuto a ciambellone e crema pasticcera. Questa è la ricetta di mia nonna, io ovviamente l'ho rivisitato e "modernizzato" per il gusto e per la conservabilità.

ingredienti:

G 800 farina

G 200 farina di mandorle

G 1000 zucchero

G 700 uova

G 500 olio di semi

G 250 latte

G 48 baking

Procedimento:

montare le uova con lo zucchero, aggiungere a filo l'olio di semi e poi il latte. alla fine aggiungere le due farine ed il baking. A me piace aromatizzarlo con la scorza di arancia, invece del classico limone, ma quello sta a voi decidere in base ai vostri gusti.

informare a 170°C per 30-40 minuti circa. Per controllare la cottura utilizziamo lo stuzzicadenti, se esce fuori asciutto, vuoll dire che la torta è pronta.

Consiglio: prima di infornarle il ciambellone io lo cospargo di mandorle a filetti e di granella di zucchero, daranno una parte aromatica e croccante al nostro ciambellone.

N.B.: grazie alla farina di mandrole e all'olio di semi, invece del burro, avremo una torta che rimarrà umida e soffice anche per 3-4 giorni dopo la cottura.

biscuit alle mandorle

buongiorno a tutti, oggi la ricetta per fare un biscuit alle mandorle, ideale per fare il rotolo o il tronchetto natalizio!!!!!

ingredienti:

G 480 TPT alle mandorle 

G 200 uova

G 130 tuorli

G 190 farina

G 440 albumi

G 160 zucchero

procedimento:

montare albumi e zucchero, una volta che sono ben montati, ma non a neve, altrimenti si smonterebbero, aggiungiamo a filo le uova frustate con i tuorli. A questo punto aggiungiamo a mano il TPT e la farina.

Stendiamo su una teglia, l'altezza del biscuit deve essere poco meno di 1 cm, Informiamo a 200°C per 6-7 minuti circa.

TPT o, per meglio dire, Tanto Per Tanto, è una miscela pari peso di zucchero a velo e farina di frutta secca. In questo caso sarà composto da G 240 zucchero a velo e G 240 farina di mandorle. La farina di di mandorle possiamo sostituirla con farina di qualsiasi frutta secca.

CONSIGLIO: utilizziamo un TPT alle nocciole e farciamo il tronchetto con crema al cioccolato; avremo così un gusto gianduia destrutturato che farà molto piacere al nostro palato.

torta di mele

oggi andiamo sul classico, una bella torta di mele, quella di una volta...leggermente rivisitata per mantenerla morbida e umida per 4 giorni....se ci arriva ;)

ingredienti:

G 250 uova

G 300 burro

G 300 zucchero

G 50 tuorlo

G 2 sale

G 5 scorza di limone grattugiata

G 300 farina

G 100 fecola

G 100 farina di mandorle

G 8 baking

G 1000 brunoise di mele saltate in padella

procedimento:

montare burro, zucchero, sale e scorza di limone. aggiungere a filo le uova miscelate con i tuorli. A questo punto uniamo tutte le farine a mano (ricordiamoci sempre di setacciare il baking con la farina). Infine uniamo le mele fredde.

imburriamo 2 teglie da 26 cm di diametro e dividiamo il composto nei due stampi. Decoriamo con qualche fettina di mela messa a raggiera al centro della torta ed inforniamo in forno preriscaldato a 170 °C per circa 35 minuti.

P.S. la seconda tortiera, se non la mangiamo subitio, possiamo congelarla, quando ci serve la passiamo in forno caldo per circa 10 minuti e sarà come appena sfornata.

mont blanc

buongiorno e buona domenica tutti...
oggi ci facciamo un bel mont blanc!!!!!!!!

ingredienti:
per la mousse:

G 425 meringa italiana

G 1000 pasta maron glacé

G 1000 panna semimontata

G 20 gelatina

procedimento:

unire la gelatina pre-ammollata in acqua ghiacciata ad una piccola parte di pasta maron glacé, scaldare tutto e sciogliere bene la gelatina. A questo punito unirla alla restante pasta ed unire la meringa italiana un po' per volta, finita la meringa aggiungere la panna semimontata con movimenti decisi, ma delicati dal basso verso l'alto.

versare un po' di composto in una semisfera, mettere uno strato di meringa francese sbriciolata, mettere altra mousse e infine chiudere con un disco di meringa francese. congelare, sformare e coprire con gli spaghetti di pasta di maron glacé e decorare con panna montata.

per gli spaghetti:

G 200 pasta maron glacé

G 50 cacao

G 50 panna

procedimento

unire tutti gli ingredienti insieme e montare in planetaria

Meringa italiana:

G 800 zucchero

G 200 acqua

G 500 albumi

G 200 zucchero

Procedimento:

mettere a montare gli albumi con 200 g di zucchero, nel frattempo in un pentolino portare a 121°C acqua e 800 g di zucchero. raggiunta la temperatura versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano, lasciare in macchina accesa fino a raffreddamento.

meringa francese:

G 500 albumi

G 1000 zucchero

Procedimento:

montare insieme i due ingredienti fino ad avere una consistenza compatta. a questo punto dare la forma che vogliamo con l'aiuto di un sac a poche e infornare a 130°C per circa 40 minuti, in questo modo avremo una meringa meno dolce, poichè lo zucchero si caramella, ma avrà un colore ambrato.

sono tanti passaggi e molte ricette...ma vi assicuro che il risultato finale merita il lavoro che c'è dietro...

buon divertimento!!!!!!!!!!

Biscotto al cacao (senza farina)

Oggi abbiamo fatto un bisquit senza farina, ve lo consigliamo per un prodotto senza glutine. Rimane molto umido, quindi non è necessario bagnarlo. 

Questi sono gli ingredienti:

G 530 albumi

G 555 zucchero

G 355 tuorli

G 160 cacao

Procedimento: 

Montare i tuorli con metà dello zucchero, mettere da parte e montare gli albumi con la restante metà dello zucchero, unire il cacao con i tuorli con un leccapentole dal basso verso l'alto. Infine alleggerire con gli albumi.

Stendere con uno spessore di 1cm e cuocere a 220 gradi per 3/4 minuti.

I lieviti

Oggi parliamo di lieviti, sia di birra che naturale, il miglior ingrediente della pasticceria/panificazione.
esistono 3 tipi di lievitazione: FISICA, CHIMICA, BIOLOGICA. la lievitazione fisica la ritroviamo negli impasti con albume, è comunemente usata in pasticceria e dobbiamo questa lievitazione grazie alla capacità delle proteina dell'albume (Albumina) ad assorbire l'aria e rilasciarla durante la cottura.
Altro tipo di lievitazione è quella chimica, anch'essa usata principalmente in pasticceria. Avviene grazie all'aggiunta di agenti lievitanti chimici nell'impasto. I più comuni sono: Bicarbonato di Ammonio, Bicarbonato di Sodio e Backing. Questi elementi sono in grado di produrre anidride carbonica grazie al calore che viene trattenuta dalla struttura dell'impasto avendo così un aumento del volume del prodotto.
Il terzo tipo di lievitazione è quella Biologica, utilizzando Lievito di Birra o Lievito Naturale. Questa è il tipo di lievitazione usato principalmente nella panificazione. Il lievito di birra, essendo formato da una sola famiglia di batteri, ha una fermentazione più veloce ed è più facile da utilizzare poichè non necessita di cure particolari. Si consiglia di utilizzarne poco, aumentando, però, il tempo di lievitazione. Nel caso in cui abbiamo necessità di accelerare i tempi si può aumentare il dosaggio, ma andiamo incontro a diverse problematiche: avremo un impasto finale che si seccherà velocemente, quindi con una durata nel tempo breve. Inoltre rischiamo di creare delle bolle d'aria tra la mollica e la crosta aumentando il rischio di rovinare il pane. Il lievito di birra ha un enzima al suo interno che tende a sbiancare l'impasto in cui è messo, quindi avremmo un prodotto nettamente più bianco. Il problema principale è che esagerando con il lievito abbiamo un prodotto difficilmente digeribile.
Altro tipo di lievito è il lievito naturale (lievito madre) o pasta acida, composto da farina acqua e un agente fermentante come ad esempio lo yogurt oppure una mela che, aggiunti in stato fermentante, permettono lo sviluppo di microrganismi di specie diverse in particolare lieviti SACCAROMICETI e BATTERI LATTICI. Questi microrganismi si nutrono di zuccheri semplici e zuccheri complessi contenuti negli amidi delle farine digerendoli creano principalmente anidride carbonica e, in misura minore, Etanolo, Acido Acetico, Acido Lattico, Diacetile e Acetaldeide. Questo processo viene definito FERMENTAZIONE. L' anidride carbonica prodotta spinge verso l'esterno ma viene bloccata dalla maglia glutinica che, essendo elastica, si allunga facendo si che il volume dell'impasto aumenti. tale attività viene chiamata LIEVITAZIONE.
i prodotti con il lievito madre sono caratterizzati da alvolatura grande e regolare, profumi caratteristici e alta digeribilità restando umidi e morbidi anche a distanza di tempo.

Un lievito naturale di buona qualità deve avere le seguenti caratteristiche:
Colore: chiaro, bianco-avorio
Sapore: dolce-acido
Alveolatura: fine, con alveoli prolungati
Consistenza: morbida, ma non appiccicosa
Odore: dolce-acido, ma non pungente, deve essere solo un sentore
Acidità: deve avere un pH da 4,1 a 4,8

Lievito naturale debole:
Colore: molto chiaro, quasi bianco
Sapore: quasi insipido, simile al gusto di farina
Alveolatura: poco sviluppata, scarsa
Consistenza: molto compatta
Odore: quasi inesistente
Acidità: pH superiore a 5
Per recuperare un lievito debole, al momento del rinfresco va diminuita la farina, aumentata la dose dell'acqua e, se necessario, aggiungere 1 gr di zucchero su 1000 gr di acqua

Lievito naturale troppo forte
Colore: più scuro
Sapore: acido e amaro
Alveolatura: irregolare con alveoli rotondi
Consistenza: appiccicosa
Odore: forte amaro
Acidità: pH inferiore a 4,2

Lievito troppo acido:
Colore: grigio
Sapore: molto acido
Alveolatura: quasi assente
Consistenza: viscida, appiccicosa
Odore: molto forte e pungente
Acidità: pH molto basso
Per recuperare questi due tipi di lievito bisogna aumentare le dosi della farina durante il rinfresco, diminuire la percentuale d'acqua in modo da avere una consistenza più asciutta. Se dovesse essere molto acido bisogna fare un bagnetto al lievito: lo mettiamo a bagno in acqua che varia da 22gradi fino a 40 gradi (più è acido il lievito e più abbiamo bisogno di acqua calda), per un tempo che varia dai 10 ai 20 minuti. Una volta passato il tempo necessario si strizza il lievito e si rinfresca con farina, pari a 1,5 volte il peso del lievito e acqua (quanta ne prende per avere una consistenza dura). La parte del lievito che rimane sul fondo della bacinella si butta perchè è ricca di saccaromiceti inibiti da flora esterna che sono la causa della forte acidità.
Rinfreschi del lievito che precedono l'impasto:
Prima di impastare bisogna dare forza al lievito e quindi fare due rinfreschi per tutti i tipi di impasti, si arriva a tre rinfreschi se si deve utilizzare per prodotti a lunga lievitazione come panettone, pandoro, colomba. Si utilizza sempre una farina forte (W 380-400), quindi ricca di proteine che saranno il cibo dei nostri microorganismi. I rinfreschi saranno sempre fatti con una parte di lievito e una parte di farina e circa il 20% di acqua sul peso totale. Poi, una volta allisciato il lievito in sfogliatrice, si fa riposare in stufa con una temperatura di 27-28 gradi per 3 ore, dopo di che si fa un'altro rinfresco come quello precedente e si fa riposare nuovamente. Passate le seconde 3 ore una parte si utilizzerà per l'impasto e una parte si rinfrescherà o per un altro impasto o per la conservazione. Se dobbiamo rinfrescare un lievito per la coservazione dobbiamo sapere quanti giorni il nostro lievito starà fermo, più sono i giorni che non lo utilizzeremo e più dobbiamo aumentare la dose della farina. Ad esempio se lo dobbiamo utilizzare il giorno dopo faremo un rinfresco 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente, se invece lo utilizzeremo dopo 3-4 giorni facciamo un rinfresco 1:2 (1kg di lievito e 2kg di farina) e lo riponiamo in frigo, quando dobbiamo utilizzarlo lo tiriamo fuori dal frigo la sera prima in modo che torni a temperatura ambiente e il giorno dopo lo rinfreschiamo. Quando non usiamo il lievito lo teniamo sempre in acqua fredda in modo da rallentare il processo che renderà il lievito acido.

La farina

Oggi parliamo di farina. È un argomento abbastanza critico e forse anche noioso, dato che sarà solo teorico, ma prima di fare qualsiasi prodotto bisogna conoscere gli ingredienti che lo compongono, in modo da utilizzarli a proprio piacimento.
L'ingrediente principale per la produzione del pane e dei prodotti da forno in genere. Viene ottenuta attraverso la lavorazione di cereali. Ne esistono circa 5000 specie, ma tra i più coltivati troviamo: frumento, mais, orzo,riso, avena, segale e miglio.
Il frumento (o grano) si divide in: GRANO TENERO e GRANO DURO.
Il grano tenero (triticum vulgare): presenta delle spighe sottili con chicci piccoli, leggeri, farinosi, di colore giallino e povero di glutine; predilige i climi caldo-temperati e la sua farina trova principale utilizzo in produzione di pane, dolci e prodotti da forno.
Il grano duro (triticum durum): predilige climi caldo-secchi, presenta spighe tozze con chicchi pesanti, piuttosto trasparenti e di colore ambrato. Una volta macinato si utilizza come semola per la produzione di pasta o come semola rimacinata per la produzione di alcuni tipi di pane (pugliese).
STRUTTURA DEL CHICCO (o cariosside):
Ogni spiga di grano è formata da chicchi (le cariossidi) che hanno una forma allungata di circa 6/8 mm e larga 3/4mm. Si possono individuare tre parti principali:
- crusca
- embrione (o germe)
- endosperma (o nucleo del chicco)
La crusca, a sua volta, è costituita dagli involucri e dallo strato aleuronico.
Gli involucri sono suddivisi in:
~ Involucro esterno
~ Pellicola esterna
~ Pellicola interna
~ Involucro del seme
~ Pellicola del seme
~ Epidermide nucellare
la loro funzione principale è proteggere il seme; contengono fibre vegetali e sono ricchi di sali minerali.
Lo strato aleuronico è ricco di sostanze minerali, di vitamine e soprattutto di proteine. La parte della crusca, durante la macinazione, viene scartata poichè non essendo digerita dall'organismo umano, risulta inutile dal punto di vista nutritivo e perchè contiene pigmenti che forniscono alla farina un colore scuro.
Il GERME: è la parte dalla quale avrà origine la nuova pianta; è ricco di vitamine, sali minerali, enzimi, proteine e un olio (tocoferolo); è proprio a causa di quest'olio che l'embrione verrà scartato durante la macinazione perchè favorirebbe l'irrancidimento della farina.
L'ENDOSPERMA: costituisce circa l'87% del peso della cariosside. Ricco di idrati di carbonio (amido) e di proteine dal cui impasto si forma il glutine.
L'AMIDO DELLA FARINA e IL SUO RUOLO NELLA PANIFICAZIONE:
- durante l'impasto assorbe liquidi.
- durante la lievitazione avviene la saccarificazione, ovvero la reazione chimica che trasforma l'amido negli zuccheri (destrine,maltosio e glucosio) con l'aiuto degli enzimi che saranno il principale nutrimento per il lievito.
- durante la cottura si gelatinizza assorbendo acqua che aiuterà a formare la mollica del pane.
- durante la conservazione inizia l'invecchiamento dell'amido che perderà l'acqua assorbita producendo umidità e quindi scadimento del prodotto (retrogradazione).

Per quanto riguarda la legge vigente tutte le farine di grano tenero devono avere un'umidità massima del 14,50%; una quantità minima e massima di ceneri e una quantità minima di proteine che variano in base al tipo di farina.
Per riscontrare questi requisiti vengono effettutate le seguenti prove:
- determinazione dell'umidità della farina: 5 gr di farina vengono essicati a circa 130gradi per 2ore poi fatti freddare per circa 40minuti; dopodichè viene pesata la farina e in base alla differenza di peso viene indicata la sua umidità.
- la determinazione in ceneri della farina: questa analisi ha lo scopo di stabilire la raffinatezza della farina e quindi la sua categoria (0, 00, 1, 2). Si prende un campione di farina e viene carbonizzato in una stufa alla temperatura di 600gradi per circa 6ore. In base alla quantità di ceneri ottenute si può risalire alla quantità di crusca e quindi catalogare la farina.
- la determinazione del contenuto proteico della farina:
Il contenuto proteico delle farine è valutato con il metodo di KJELDAHL che fornisce un risultato espresso in sostanze azotate. Il valore dipende dalla quantità di ammoniaca liberata dalla reazione con alcali di solfato d'ammonio, a sua volta, ottenuto dalla reazione delle sostanze azotate del prodotto con acido solforico concentrato e in presenza di un catalizzatore. Il contenuto proteico è un valore molto importante per definire la forza della farina.
LA FORZA DELLA FARINA (W):
è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e di mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione; dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine (glutine): più è alto il contenuto di glutine e più una FARINA viene definita FORTE; le proteine hanno la funzione di costituire la struttura del nostro prodotto.
Molto importante è anche, la qualità,del glutine stesso: è composto principalmente da GLEADINA che a contatto con l'acqua produce una massa collosa e fluida e la GLUTENINA che, assorbendo acqua, forma una massa compatta, elastica e resistente; quindi una farina per essere forte deve contenere una percentuale più alta di glutenine. Gleadona e glutenina, grazie all'acqua, si uniscono e formano la MAGLIA GLUTINICA, un reticolato di proteine che, essendo più o meno elastico, tratterrà l'aria durante la lievitazione.
DEFINISCE INOLTRE:
- la quantità dell'acqua necessaria e il tempo d'impasto;
- le caratteristiche dell'impasto stesso;
- la variazione dell'impasto durante la fermentazione;
- la formatura, la lievitazione e la cottura;
- lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione stessa;
- il volume del prodotto finito,la sua forma e le caratteristiche della mollica.
Una farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe molta acqua. L'impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto elastico e non appiccicoso; poichè ha una maglia glutinica molto resistente si utilizza principalmente per impasti di grandi lievitati che hanno tempi di lievitazione molto lunghi e dove è richiesta un'alveolatura ben sviluppata.
La farina debole si utilizza principalmente per prodotti che non richiedono lievitazione (biscotteria secca) poichè assorbendo poca acqua avrà una debole maglia glutinica.
Una farina di media forza è quando possiede caratteristiche intermedie.
Mediante l'ALVEOGRAFO DI CHOPIN ricaviamo informazioni sull'estensibilità, resistenza e forza della farina.
Si prende un capione di 250 grammi di farina che si impastano con acqua salata, si formeranno poi 5 dischi da far lievitare per 20 minuti a temperatura ed umidità costante. Successivamente ogni disco viene colpito con un getto d'acqua fino a quando crea una bolla d'aria, l'operazione continua fino a quando la bolla non raggiunge la grandezza massima e si spezza. I risultati vengono riportati su un grafico (alveogramma) e si calcolano i risultati medi.
Dal grafico si ottengono i seguenti risultati:
P = altezza massima della curva (relativa alla resistenza dell'impasto)
L = lunghezza della curva (relativa all'estensibilità dell'impasto)
W = area dell'alveogramma (relativa alla forza della farina)
Dall'alveogramma si ricava anche il P/L che indica la resistenza della farina. Una farina con P/L > 0,7 è una farina resistente (adatta a prodotti che non richiedono lievitazione); una farina con P/L < 0,4 è una farina estensibile (adatta a grandi lievitati). Per questo quando si sceglie una farina per un determinato prodotto bisogna controllare sia la forza che il P/L.
Con i valori del W si conosce la forza della farina, che varia da W 180 farina debole (adatta a prodotti secchi tipo biscotteria), per arrivare a W 400 che indica una farina molto forte (adatta a grandi lievitati come il panettone). Per quanto riguarda il pane si usa in genere una farina con W 230-280

Bignè

Oggi parliamo della base per eccellenza della pasticceria: il bignè o pasta choux se vogliamo essere più francesi..
Quattro sono gli ingredienti principali che lo compongono: acqua, farina, burro e uova. Possiamo farli più ricche di grassi sostituendo una parte di acqua con una parte di latte, oppure con panna; possiamo farli per celiaci con farina di riso al posto della farina di grano. Oggi presenterò quelli più classici di tutti e più avanti, li modificheremo insieme, fino a quando sarete voi a deciderele dosi giuste per crearvi i vostri bignè perfetti.
Iniziamo con il dosaggio degli ingredienti:
Gr 500 farina
Gr 500 burro
Gr 500 acqua
Gr 1036 uova intere fredde

Procedimento:
Mettiamo in una pentola l'acqua e il burro, appena il burro sarà sciolto e il nostro mix avrà raggiunto il primo bollore, ci versiamo sopra la farina e mischiamo con una spatola energicamente. Quando il composto sarà omogeneo e si staccherà bene dalla pareti lo leviamo dal fuoco e lo mettiamo in planetaria con la foglia, oppure in una ciotola e lo muoviamo con una spatola in modo che si freddi un pochino. Appena avrà perso qualche grado, mettiamo circa la metà delle uova, tutte in un colpo in modo da evitare che il calore le coaguli e giriamo; quando tutte le uova saranno assorbite, aggiungiamo uno o due uova e giriamo di nuovo, continuiamo questo procedimento fino a quando il nostro impasto risulterà morbibo, liscio e sodo.
A questo punto facciamo i nostri bignè con un sac a poche dotato di una bocchetta liscia N.8 su una teglia e inforniamo a 200 gradi (mi raccomando il forno deve essere SEMPRE già a temperatura quando inforniamo). Quando i bignè saranno ben gonfi e con un colore tendente al nocciola possiamo sfornarli.
Una volta freddi possiamo farcirli.

Qualche informazione sui bignè:
È uno dei pochi impasti dove abbiamo una pregelatinizzazione degli amidi, mettendo la farina sul fuoco con l'acqua e il burro, infatti, iniziamo questo processo, che sarà la causa del rigonfiamento del prodotto dopo la cottura.
Quando facciamo cuocere la farina nella pentola bisogna stare attenti a non far durare questo processo per troppo tempo, altrimenti avremo un'eccessiva evaporazione dell'acqua.
La teglia dovrà essere imburrata, ma ripulita con la carta in modo da lasciare un sottile strato di grasso, la giusta quantità per far staccare il prodotto cotto, ma non troppa per farlo staccare durante la cottura, sennò avremmo dei bignè tondi, senza la classica base piatta.
È ideale cuocere i bignè per 3/4 a forno chiuso e l'ultima parte con uno spiraglio aperto in modo tale da far uscire l'umidità.

Scuola di pasticceria

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