Torrone gianduia e nocciole

ed eccoci qua, dopo tanta attesa finalmente la ricetta del torrone:

ingredienti
G 500 cioccolato fondente 71%
G 500 cioccolato bianco
G 400 pasta nocciola pura
G 100 burro pomata
G 300 nocciole pelate tostate

procedimento:
sciogliere i due cioccolati, avendo cura che non siano troppo caldi, in caso far freddare sul tavolo fino ad una temperatura di 34°C, aggiungere il burro ed emulsionare con una marisa cercando di incorporare meno aria possibile, aggiungere poi la pasta nocciola e continuare ad emulsionare quando raggiungerà la temperatura di 23°C aggiungere le nocciole a temperatura ambiente e versate negli stampi.
fate raffreddare e tagliate a piacimento!!!!

CONSIGLIO: potete sostituire la pasta nocciola con qualsiasi altra pasta di frutta secca ed anche le nocciole, ad esempio molto buono è con pasta pistacchi e pistacchi tostati salati ;)

sua maestà il Panettone

buongiorno a tutti, vi avevo anticipato la notizia della ricetta di oggi...il Panettone!!!!! vi darò due varianti, una con il lievito madre, come dovrebbe essere sempre fatto il panettone (esiste una normativa che lo protegge.) ed una con il lievito di birra in modo che tutti possiate farlo a casa...inutile dire che quello con il lievito di birra sarà sicuramente più facile, ma non sarà mai come un buon panettone artigianale e si seccherà nel giro di 2-3 giorni..

con lievito naturale:

ingredienti primo impasto:
G 350 lievito madre rinfrescato 3 volte 1:1
G300 zucchero
G 75 miele
G 400 acqua
G 325 tuorli
G 400 burro
G 1200 farina forte (W410) 16% proteine

Procedimento:
impastare lievito e farina, aggiungere zucchero e miele, unire i tuorli un po' per volta, aggiungere l'acqua e completare con il burro pomata
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 12 ore, deve triplicare il volume

ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto
G 300 farina forte (W410) 16% proteine
G 20 sale
G 300 zucchero
G 350 tuorli
G 450 burro
G 250 acqua
G 800 gocce di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
impastare il primo impasto con la farina, quando ha formato una bella corda unire lo zucchero e successivamente i tuorli, poi l'acqua e far lavorare, quando ci sarà una bella maglia unire il burro pomata con la vaniglia, poi il sale ed infine le gocce di cioccolato.
togliere dalla macchina e far riposare una mezzoretta, passato il tempo spezzarlo per la grammatura desiderata, pirlarlo e metterlo negli stampini a lievitare, quando avrà superato il bordo del pirottino infornare a 160° C per circa 55 minuti per i panettoni da 1 kg, temperatura al cuore 92°C
quando saranno cotti, sfornare e infilzarli sulla base con degli spiedini, capovolgerli e tenerli in questa posizione per almeno 12 ore, a questo punto si mangia!!!!!!!!!!!!!!!


con il lievito di birra:

ingredienti primo impasto:
G 245 zucchero semolato
G 210 acqua
G 316 tuorli
G 562 farina forte (W410) 16% proteine
G 350 burro 
G 10 lievito di birra

Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.

ingredienti secondo impasto:
G 140 farina forte (W410) 16% proteine
G 50 zucchero
G 85 tuorli
G 85 burro
G 30 zucchero invertito (o miele)
G 16 sale
G 312 goccie di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pelle nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. infornare a 160°C per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".

predessert....

oggi vi propongo il predessert che sto facendo in questi giorni al GiudaBallerino! è un crumble al cacao con lemon curd e meringa italiana flumbata. rapido, veloce e d'effetto. Si può replicare anche come monoporzione o come torta!!!!

ingredienti:
crumble al cacao:
G 200 farina
G 25 cacao
G 110 tuorlo
G 150 zucchero semolato
G100 burro

procedimento:
sabbiare farina, cacao e burro, aggiungere lo zucchero ed infine i tuorli. Stendere fino e cuocere a 170°C per circa 6-7 minuti.

lemon curd:
G 100 succo di limone e la sua scorza
G 120 zucchero
G 100 uova intere
G 70 burro morbido
G 20 amido di mais

procedimento:
unire tutti gli ingredienti, tranne il burro, e portarli a cottura, dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera. Una volta fredda, circa 35°C aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un frullatore a immersione.

meringa italiana:
G 200 zucchero
G 50 acqua
G 125 albumi
G 50 zucchero

procedimento:
cuocere a 121°C acqua e 200 G zucchero, nel frattempo far iniziare a montare gli albumi con l'altro zucchero, a temperatura raggiunta aggiungere a filo lo zucchero cotto negli albumi e far montare fino a raffreddamento.

Montaggio
sbriciolare in una ciotolina un po' di crumble, aggiungere il lemon curd e finire con un ciuffo di meringa e flumbare il tutto con un cannello.

CONSIGLIO:
se volete fare delle monoporzioni o delle torte, cuocete direttamente il crumble al cacao negli stampi, come una frolla classica, una volta freddatto, aggiungete lemon curd e meringa.

spumiglia al caffè

oggi parliamo di una meringa un po' particolare....con aggiunta di un liquido!!! sarà una meringa molto ariosa, leggera e croccante.Ottime per accompagnare il caffè a fine pasto, o come decorazione per torte e dessert.

Ecco a voi gli ingredienti:

G 125 albumi freschi

G 100 zucchero semolato

G 125 caffè espresso freddo

G 5 caffè macinato in polvere

procedimento:

unire i primi 3 ingredienti e far montare, l'aggiunta del caffè aumenterà i tempi di lavorazione, ci vorranno circa 15 minuti per avere un prodotto arioso e stabile. Quando la meringa è montata aggiungere a mano delicatamente il caffè in polvere.

possiamo dare la forma con un sac a poche, oppure con due cucchiai.

CONSIGLIO: possiamo sostituire il caffè con altri liquidi, ad esempio the ai frutti rossi.

infornare a 100°C per 6-7 ore.

ciambellone

Non sò perchè, ma le ricette classiche o, per meglio dire, "quelle di una volta", sono le più richieste. Forse perchè non c'è più la cultura della colazione a casa tranquilli. Ora si va sempre di corsa, un caffè al volo e via a lavoro.
Vi propongo il Ciambellone, per me è quasi un'istituzione, sono cresciuto a ciambellone e crema pasticcera. Questa è la ricetta di mia nonna, io ovviamente l'ho rivisitato e "modernizzato" per il gusto e per la conservabilità.

ingredienti:

G 800 farina

G 200 farina di mandorle

G 1000 zucchero

G 700 uova

G 500 olio di semi

G 250 latte

G 48 baking

Procedimento:

montare le uova con lo zucchero, aggiungere a filo l'olio di semi e poi il latte. alla fine aggiungere le due farine ed il baking. A me piace aromatizzarlo con la scorza di arancia, invece del classico limone, ma quello sta a voi decidere in base ai vostri gusti.

informare a 170°C per 30-40 minuti circa. Per controllare la cottura utilizziamo lo stuzzicadenti, se esce fuori asciutto, vuoll dire che la torta è pronta.

Consiglio: prima di infornarle il ciambellone io lo cospargo di mandorle a filetti e di granella di zucchero, daranno una parte aromatica e croccante al nostro ciambellone.

N.B.: grazie alla farina di mandrole e all'olio di semi, invece del burro, avremo una torta che rimarrà umida e soffice anche per 3-4 giorni dopo la cottura.

mont blanc

buongiorno e buona domenica tutti...
oggi ci facciamo un bel mont blanc!!!!!!!!

ingredienti:
per la mousse:

G 425 meringa italiana

G 1000 pasta maron glacé

G 1000 panna semimontata

G 20 gelatina

procedimento:

unire la gelatina pre-ammollata in acqua ghiacciata ad una piccola parte di pasta maron glacé, scaldare tutto e sciogliere bene la gelatina. A questo punito unirla alla restante pasta ed unire la meringa italiana un po' per volta, finita la meringa aggiungere la panna semimontata con movimenti decisi, ma delicati dal basso verso l'alto.

versare un po' di composto in una semisfera, mettere uno strato di meringa francese sbriciolata, mettere altra mousse e infine chiudere con un disco di meringa francese. congelare, sformare e coprire con gli spaghetti di pasta di maron glacé e decorare con panna montata.

per gli spaghetti:

G 200 pasta maron glacé

G 50 cacao

G 50 panna

procedimento

unire tutti gli ingredienti insieme e montare in planetaria

Meringa italiana:

G 800 zucchero

G 200 acqua

G 500 albumi

G 200 zucchero

Procedimento:

mettere a montare gli albumi con 200 g di zucchero, nel frattempo in un pentolino portare a 121°C acqua e 800 g di zucchero. raggiunta la temperatura versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano, lasciare in macchina accesa fino a raffreddamento.

meringa francese:

G 500 albumi

G 1000 zucchero

Procedimento:

montare insieme i due ingredienti fino ad avere una consistenza compatta. a questo punto dare la forma che vogliamo con l'aiuto di un sac a poche e infornare a 130°C per circa 40 minuti, in questo modo avremo una meringa meno dolce, poichè lo zucchero si caramella, ma avrà un colore ambrato.

sono tanti passaggi e molte ricette...ma vi assicuro che il risultato finale merita il lavoro che c'è dietro...

buon divertimento!!!!!!!!!!

cookies

senza girarci molto intorno, è inverno e l'ora del the torna ad essere un must dei lunghi pomeriggi invernali. Non c'è niente di meglio della scusa del the per rimpinzarsi di biscotti, proprio per questo la ricettina di oggi è per fare dei cookies, quelli originali americani croccanti fuori e morbidi dentro, con le gocce di cioccolato che fanno effetto "ciliegia", uno tira l'altro...voi fateli e poi mi darete le vostre conferme ;)

ingredienti:

G 1125 farina

G 60 avena frullata

G 15 sale

G 15 bicarbonato

G 675 burro morbido

G 900 zucchero

G 15 zucchero invertito (oppure miele millefiori)

G 180 uova

G 600 gocce cioccolato

procedimento:

montiamo il burro con gli zuccheri, a seguire aggiungiamo a filo le uova sempre continuando a montare in modo da mantenere l'emulsione tra i grassi e i liquidi. Infine unite le farine e poi le gocce di cioccolato tutto quanto con una marisa (o leccapentola). Finito l'impasto fate delle palline TUTTE UGUALI sennò la cottura non sarà omogenea. infornate a 170°C per 15-20 minuti, dovranno risultare color "nocciola" ai bordi e morbidi sopra. 

CONSIGLIO: sono buonissimi anche in accompagnamento a cioccolata calda e ganache al cioccolato fondente.

cioccolatini morbidi al cocco

che ne dite di COCCOlarci un po'?!?!? oggi facciamo dei cioccolatini con una ganache al cioccolato bianco e latte di cocco e ricoperti di cioccolato fondente...molto simili a quelli che conosciamo tutti dell'industria, con la differenza che qui gli ingredienti li decidiamo noi!!!!!!

ingredienti:

G 250 latte di cocco

G 30 sciroppo di glucosio

G 600 cioccolato bianco

G 50 burro di cacao

G 25 zucchero invertito

 100 cocco rapè

procedimento:

scaldare il latte di cocco con sciroppo di glucosio e zucchero invertito e versarli sul cioccolato bianco tritato insieme al burro di cacao ed emulsionate bene., Aggiungete il cocco rapè e fate freddare una notte. Il giorno dopo mettete la ganache in un sac a poche e stendete dei piccoli cilindri. Passate in congelatore per un paio d'ore e poi ricopritele con cioccolato fondente temperato a 31°C. prima che il cioccolato cristallizzi spolverizzate con altra farina di cocco, fate scongelare e servite.

P.S.: potete anche fare delle palline di ganache con le mani e passatele nel cioccolato fondente, fate cadere le palline su della farina di cocco e infilate uno stuzzicadenti da spiedino e fate un "chups".

provate e fatemi sapere!!!!!!!!!1

crema leggera arancia e limone

finalmente stanno tornando le arance, quelle buone, saporite e profumate. Quindi facciamo subito una crema leggera profumata alle arance e un po' di limone...

ecco gli ingredienti:

G 250 latte

G 250 panna

G 100 tuorli

G 125 zucchero

G 15 amido di mais

G 15 amido di riso

G 7 gelatina

G 5 scorza di arancia e limone

G 600 panna semimontata

fate una normale crema pasticcera mettendo la scorza di arancia in infusione dal giorno prima nel latte e panna miscelati insieme (quella di limone va messa solo nel momento in cui iniziate a fare la preparazione perchè sennò rilascia un'aroma troppo forte). Una volta fatta la crema inserite la gelatina reidratata in acqua ghiacciata. A questo punto coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare, una volta fredda unite la panna semimontata.

Consiglio: se volete fare una cosa molto libidinosa unite delle gocce di cioccolato bianco. Oppure componete una tartelletta di pasta frolla con un ciuffo di questa crema leggera e scagliette di cioccolato bianco sopra a decorazione. se le assaggiate non potrete più farne a meno ;)

tortino (caldo) al caffè Gluten Free

buongiorno a tutti,
oggi è domenica e mi pare giusto scrivere una ricettina per la colazione della domenica (anche se per me è un dolce che va bene a tutte le ore). Il tortino al caffè a temperatura ambiente è eccezionale, soprattutto accompagnato da un bel cappuccino, ma il massimo lo raggiunge appena sfornato e se vicino ci mettiamo una crema inglese al limone ecco che raggiunge l'eccellenza.

ecco a voi gli ingredienti:

G 100 burro

G 100 zucchero a velo

G 100 farina di mandorle

G 100 uova

G 40 amido di mais

G 10 caffè macinato in polvere

G 20 caffè ristretto

Procedimento:

montare bene burro e zucchero a velo, aggiungere a filo le uova e poi il caffè ristretto. Infine unire la farina di mandorle, l'amido e il caffè in polvere a mano.

imburrare gli stampini e riempirli fino a 3/4, anche se non abbiamo messo lievito chimico, comunque crescerà grazie all'aria immessa nel burro mentre montava e all'acqua dell'albume che evaporerà.

infornare a 170°C per circa 10 minuti, controllare comunque la cottura infilando uno stecchino di legno e se esce asciutto vuol dire che è pronto.

chantilly al caramello

ciao a tutti, la ricetta di oggi è una chantilly al caramello, la potete usare per fare un millefoglie alternativo, oppure come accompagnamento per una torta da forno (un muffin alla vaniglia con un bel ricciolo di chantilly al caramello sopra è la fine del mondo!!!)
ecco a voi gli ingredienti:

G 1000 panna bollente

G 300 zucchero

G 20 colla di pesce

1 bacca di vaniglia esausta

fate caramellare la bacca di vaniglia con lo zucchero mettendolo un po' per volta in una pentola abbastanza alta. Una volta che ttto lo zucchero è caramellato versateci dentro la panna bollente poco per volta(ATTENTI ALLA FUMATA DI VAPORE CHE FARA' APPENA LA PANNA TOCCHERA' LO ZUCCHERO). Una volta che avete finito la panna inserite la colla di pesce precedentemente idratata in acqua gelata. Ritirate in un contenitore con pellicola a contatto.

il giorno dopo mettete in planetaria e montate fino a raggiungere la consistenza di una panna montata. 

Finalmente!!!!!

Buongiorno a tutti!!!!!
Eccoci qua, finalmente il blog è attivo...
Intanto mi presento io sono Andrea, e qui scriverò tutte le mie ricette, tutti i trucchi e i segreti della pasticceria, in modo che tutti voi potete fare dei dolci da professionisti. Se avete domande, dobbi o curiosità, chiedete e vi risponderò.
Ho creato anche una sezione dedicata alla scuola di pasticceria dove troverete tutta la parte nozionistica, le regole da utilizzare e il perchè avvengono determinate reazioni nel fantastico mondo della pasticceria.
Posterò anche foto e video su come preparare delle fantastiche ricette e delle bellissime decorazioni, per non parlare dei prodotti da forno, quindi torte e biscotti per ogni occasione. Non mancheranno ricette di salato (anche perchè sono nato come cuoco).
Un'altra sezione importante sarà dedicata al mondo del pane, imparemo ad utilizzare il lievito madre senza esserne schiavi.
Insomma, se mi seguirete attentamente vi insegnerò a "giocare" con gli ingredienti per creare tutto quello che volete.
Spero che vi piacerà questa nuova avventura che ho intrapreso...
Un salutone a tutti!!!!!
Andrea