Torrone gianduia e nocciole

ed eccoci qua, dopo tanta attesa finalmente la ricetta del torrone:

ingredienti
G 500 cioccolato fondente 71%
G 500 cioccolato bianco
G 400 pasta nocciola pura
G 100 burro pomata
G 300 nocciole pelate tostate

procedimento:
sciogliere i due cioccolati, avendo cura che non siano troppo caldi, in caso far freddare sul tavolo fino ad una temperatura di 34°C, aggiungere il burro ed emulsionare con una marisa cercando di incorporare meno aria possibile, aggiungere poi la pasta nocciola e continuare ad emulsionare quando raggiungerà la temperatura di 23°C aggiungere le nocciole a temperatura ambiente e versate negli stampi.
fate raffreddare e tagliate a piacimento!!!!

CONSIGLIO: potete sostituire la pasta nocciola con qualsiasi altra pasta di frutta secca ed anche le nocciole, ad esempio molto buono è con pasta pistacchi e pistacchi tostati salati ;)

sua maestà il Panettone

buongiorno a tutti, vi avevo anticipato la notizia della ricetta di oggi...il Panettone!!!!! vi darò due varianti, una con il lievito madre, come dovrebbe essere sempre fatto il panettone (esiste una normativa che lo protegge.) ed una con il lievito di birra in modo che tutti possiate farlo a casa...inutile dire che quello con il lievito di birra sarà sicuramente più facile, ma non sarà mai come un buon panettone artigianale e si seccherà nel giro di 2-3 giorni..

con lievito naturale:

ingredienti primo impasto:
G 350 lievito madre rinfrescato 3 volte 1:1
G300 zucchero
G 75 miele
G 400 acqua
G 325 tuorli
G 400 burro
G 1200 farina forte (W410) 16% proteine

Procedimento:
impastare lievito e farina, aggiungere zucchero e miele, unire i tuorli un po' per volta, aggiungere l'acqua e completare con il burro pomata
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 12 ore, deve triplicare il volume

ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto
G 300 farina forte (W410) 16% proteine
G 20 sale
G 300 zucchero
G 350 tuorli
G 450 burro
G 250 acqua
G 800 gocce di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
impastare il primo impasto con la farina, quando ha formato una bella corda unire lo zucchero e successivamente i tuorli, poi l'acqua e far lavorare, quando ci sarà una bella maglia unire il burro pomata con la vaniglia, poi il sale ed infine le gocce di cioccolato.
togliere dalla macchina e far riposare una mezzoretta, passato il tempo spezzarlo per la grammatura desiderata, pirlarlo e metterlo negli stampini a lievitare, quando avrà superato il bordo del pirottino infornare a 160° C per circa 55 minuti per i panettoni da 1 kg, temperatura al cuore 92°C
quando saranno cotti, sfornare e infilzarli sulla base con degli spiedini, capovolgerli e tenerli in questa posizione per almeno 12 ore, a questo punto si mangia!!!!!!!!!!!!!!!


con il lievito di birra:

ingredienti primo impasto:
G 245 zucchero semolato
G 210 acqua
G 316 tuorli
G 562 farina forte (W410) 16% proteine
G 350 burro 
G 10 lievito di birra

Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.

ingredienti secondo impasto:
G 140 farina forte (W410) 16% proteine
G 50 zucchero
G 85 tuorli
G 85 burro
G 30 zucchero invertito (o miele)
G 16 sale
G 312 goccie di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pelle nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. infornare a 160°C per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".

mousse al cioccolato fondente

come promesso, ecco la ricetta della mousse al cioccolato fondente:
ingredienti:

G 500 cioccolato

G 400 base semifreddo

G 1000 panna semimontata

procedimento:
preparare la pate a bombe (G 325 zucchero, G 90 acqua, G 250 tuorli), nel frattempo sciogliere il cioccolato. quando la pate a bombe è completata e il cioccolato si è stiepidito, aggiungere una piccola parte di panna semimontata nel cioccolato ed omogenizzare il composto, aggiungere la pate a bombe con movimenti dal basso verso l'alto e finire con la restante panna semimontata, avendo cura di non smontare il composto.
mettere negli stampi e far congelare per 2 ore o più, dopo di che sformare e mettere in frigo prima del servizio.

in questo caso l'ho servita con una frolla al cacao, panna ai lamponi, coulis di lamponi e gruè di cacao

predessert....

oggi vi propongo il predessert che sto facendo in questi giorni al GiudaBallerino! è un crumble al cacao con lemon curd e meringa italiana flumbata. rapido, veloce e d'effetto. Si può replicare anche come monoporzione o come torta!!!!

ingredienti:
crumble al cacao:
G 200 farina
G 25 cacao
G 110 tuorlo
G 150 zucchero semolato
G100 burro

procedimento:
sabbiare farina, cacao e burro, aggiungere lo zucchero ed infine i tuorli. Stendere fino e cuocere a 170°C per circa 6-7 minuti.

lemon curd:
G 100 succo di limone e la sua scorza
G 120 zucchero
G 100 uova intere
G 70 burro morbido
G 20 amido di mais

procedimento:
unire tutti gli ingredienti, tranne il burro, e portarli a cottura, dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera. Una volta fredda, circa 35°C aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un frullatore a immersione.

meringa italiana:
G 200 zucchero
G 50 acqua
G 125 albumi
G 50 zucchero

procedimento:
cuocere a 121°C acqua e 200 G zucchero, nel frattempo far iniziare a montare gli albumi con l'altro zucchero, a temperatura raggiunta aggiungere a filo lo zucchero cotto negli albumi e far montare fino a raffreddamento.

Montaggio
sbriciolare in una ciotolina un po' di crumble, aggiungere il lemon curd e finire con un ciuffo di meringa e flumbare il tutto con un cannello.

CONSIGLIO:
se volete fare delle monoporzioni o delle torte, cuocete direttamente il crumble al cacao negli stampi, come una frolla classica, una volta freddatto, aggiungete lemon curd e meringa.

spumiglia al caffè

oggi parliamo di una meringa un po' particolare....con aggiunta di un liquido!!! sarà una meringa molto ariosa, leggera e croccante.Ottime per accompagnare il caffè a fine pasto, o come decorazione per torte e dessert.

Ecco a voi gli ingredienti:

G 125 albumi freschi

G 100 zucchero semolato

G 125 caffè espresso freddo

G 5 caffè macinato in polvere

procedimento:

unire i primi 3 ingredienti e far montare, l'aggiunta del caffè aumenterà i tempi di lavorazione, ci vorranno circa 15 minuti per avere un prodotto arioso e stabile. Quando la meringa è montata aggiungere a mano delicatamente il caffè in polvere.

possiamo dare la forma con un sac a poche, oppure con due cucchiai.

CONSIGLIO: possiamo sostituire il caffè con altri liquidi, ad esempio the ai frutti rossi.

infornare a 100°C per 6-7 ore.

ferragosto...parliamo di tiramisù!!!!

Tiramisu al bicchiere con panna al caffè

savoiardi, possiamo comprarli o farli noi...anche se io preferisco usare le macine bagnate nel caffè ;)
ingredienti:

G 320 tuorli

G 320 farina

G 80 fecola

G 480 albumi

G 400 zucchero

procedimento:

montare gli albumi con lo zucchero, a montata quasi ultimata, versare a filo i tuorli mentre la planetaria gira. Una volta finiti i tuorli aggiungere a mano la farina e la fecola setacciate insieme.
con il sac a poche fare dei filoncini e cospargerli con zucchero a velo e zucchero semolato. Infornare a 180° C per 12-14 minuti, o fino a doratura.

crema tiramisu:

G 600 base semifreddo

G 6 gelatina

G 1000 mascarpone

G 1000 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di base semifreddo riscaldata. Montare insieme mascarpone e panna, aggiungere a mano la base semifreddo.

base semifreddo:

G 325 zucchero

G 90 acqua

G 250 tuorli

procedimento:
cuocere lo zucchero e l'acqua a 121°C e versare nei tuorli mentre montano. far montare fino a raffreddamento.

panna al caffè:
G 1000 panna
G 200 caffè tostato in chicchi

scaldare i chicchi di caffè, in forno o in padella e versarli nella panna, coprire bene con pellicola e far infondere l'aroma per un giorno. il giorno dopo zuccherare con 100 G di zucchero a velo e montare. Usare come guarnizione.

mousse di fragole

buongiorno a tutti, è un po' che non scrivo, ma con l'apertura del nuovo Giuda Ballerino! sono stato impegnatissimo. Per farmi perdonare vi scrivo la ricetta della mousse di fragole che faccio al ristorante, la quale riscuote un grande successo ;)

ingredienti:

G 500 fragole fresche

G 15 gelatina

G 250 meringa italiana

G 50 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio, fare la meringa italiana (cuocere a 121° C G 200 zucchero con G 50 acqua, montare G 125 albumi insieme a G 50 zucchero, quando lo zucchero cotto raggiunge la temperatura, versare sugli albumi che montano e lasciar montare fino a raffreddamento.).
frullare le fragole, prendete una piccola parte di purea e scaldatela per sciogliere bene la colla di pesce. unite tutti gli ingredienti lasciando per ultima la panna.

CONSIGLI:
quando unite due prodotti differenti vanno inseriti sempre in quest'ordine: il più liquido dentro al più solido, in questo caso sarà la purea dentro la meringa, in questo modo avrete sempre un prodotto liscio e senza grumi.
Se non frullate del tutto le fragole avrete, a mousse finita, dei pezzettini di fragola interi, che non sono poi così male da mangiare ;)

questa è come la presento io al ristorante:
coulis di fragole, crumble al pistacchio, mousse di fragole con foglie di fragola candite, sorbetto alla fragola e fragole disidratate.

biscuit alle mandorle

buongiorno a tutti, oggi la ricetta per fare un biscuit alle mandorle, ideale per fare il rotolo o il tronchetto natalizio!!!!!

ingredienti:

G 480 TPT alle mandorle 

G 200 uova

G 130 tuorli

G 190 farina

G 440 albumi

G 160 zucchero

procedimento:

montare albumi e zucchero, una volta che sono ben montati, ma non a neve, altrimenti si smonterebbero, aggiungiamo a filo le uova frustate con i tuorli. A questo punto aggiungiamo a mano il TPT e la farina.

Stendiamo su una teglia, l'altezza del biscuit deve essere poco meno di 1 cm, Informiamo a 200°C per 6-7 minuti circa.

TPT o, per meglio dire, Tanto Per Tanto, è una miscela pari peso di zucchero a velo e farina di frutta secca. In questo caso sarà composto da G 240 zucchero a velo e G 240 farina di mandorle. La farina di di mandorle possiamo sostituirla con farina di qualsiasi frutta secca.

CONSIGLIO: utilizziamo un TPT alle nocciole e farciamo il tronchetto con crema al cioccolato; avremo così un gusto gianduia destrutturato che farà molto piacere al nostro palato.

mont blanc

buongiorno e buona domenica tutti...
oggi ci facciamo un bel mont blanc!!!!!!!!

ingredienti:
per la mousse:

G 425 meringa italiana

G 1000 pasta maron glacé

G 1000 panna semimontata

G 20 gelatina

procedimento:

unire la gelatina pre-ammollata in acqua ghiacciata ad una piccola parte di pasta maron glacé, scaldare tutto e sciogliere bene la gelatina. A questo punito unirla alla restante pasta ed unire la meringa italiana un po' per volta, finita la meringa aggiungere la panna semimontata con movimenti decisi, ma delicati dal basso verso l'alto.

versare un po' di composto in una semisfera, mettere uno strato di meringa francese sbriciolata, mettere altra mousse e infine chiudere con un disco di meringa francese. congelare, sformare e coprire con gli spaghetti di pasta di maron glacé e decorare con panna montata.

per gli spaghetti:

G 200 pasta maron glacé

G 50 cacao

G 50 panna

procedimento

unire tutti gli ingredienti insieme e montare in planetaria

Meringa italiana:

G 800 zucchero

G 200 acqua

G 500 albumi

G 200 zucchero

Procedimento:

mettere a montare gli albumi con 200 g di zucchero, nel frattempo in un pentolino portare a 121°C acqua e 800 g di zucchero. raggiunta la temperatura versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano, lasciare in macchina accesa fino a raffreddamento.

meringa francese:

G 500 albumi

G 1000 zucchero

Procedimento:

montare insieme i due ingredienti fino ad avere una consistenza compatta. a questo punto dare la forma che vogliamo con l'aiuto di un sac a poche e infornare a 130°C per circa 40 minuti, in questo modo avremo una meringa meno dolce, poichè lo zucchero si caramella, ma avrà un colore ambrato.

sono tanti passaggi e molte ricette...ma vi assicuro che il risultato finale merita il lavoro che c'è dietro...

buon divertimento!!!!!!!!!!

cioccolatini morbidi al cocco

che ne dite di COCCOlarci un po'?!?!? oggi facciamo dei cioccolatini con una ganache al cioccolato bianco e latte di cocco e ricoperti di cioccolato fondente...molto simili a quelli che conosciamo tutti dell'industria, con la differenza che qui gli ingredienti li decidiamo noi!!!!!!

ingredienti:

G 250 latte di cocco

G 30 sciroppo di glucosio

G 600 cioccolato bianco

G 50 burro di cacao

G 25 zucchero invertito

 100 cocco rapè

procedimento:

scaldare il latte di cocco con sciroppo di glucosio e zucchero invertito e versarli sul cioccolato bianco tritato insieme al burro di cacao ed emulsionate bene., Aggiungete il cocco rapè e fate freddare una notte. Il giorno dopo mettete la ganache in un sac a poche e stendete dei piccoli cilindri. Passate in congelatore per un paio d'ore e poi ricopritele con cioccolato fondente temperato a 31°C. prima che il cioccolato cristallizzi spolverizzate con altra farina di cocco, fate scongelare e servite.

P.S.: potete anche fare delle palline di ganache con le mani e passatele nel cioccolato fondente, fate cadere le palline su della farina di cocco e infilate uno stuzzicadenti da spiedino e fate un "chups".

provate e fatemi sapere!!!!!!!!!1

crema leggera arancia e limone

finalmente stanno tornando le arance, quelle buone, saporite e profumate. Quindi facciamo subito una crema leggera profumata alle arance e un po' di limone...

ecco gli ingredienti:

G 250 latte

G 250 panna

G 100 tuorli

G 125 zucchero

G 15 amido di mais

G 15 amido di riso

G 7 gelatina

G 5 scorza di arancia e limone

G 600 panna semimontata

fate una normale crema pasticcera mettendo la scorza di arancia in infusione dal giorno prima nel latte e panna miscelati insieme (quella di limone va messa solo nel momento in cui iniziate a fare la preparazione perchè sennò rilascia un'aroma troppo forte). Una volta fatta la crema inserite la gelatina reidratata in acqua ghiacciata. A questo punto coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare, una volta fredda unite la panna semimontata.

Consiglio: se volete fare una cosa molto libidinosa unite delle gocce di cioccolato bianco. Oppure componete una tartelletta di pasta frolla con un ciuffo di questa crema leggera e scagliette di cioccolato bianco sopra a decorazione. se le assaggiate non potrete più farne a meno ;)

panna cotta ai frutti rossi

oggi faccio un dessert veloce, carino, classico, e buono!!!!!
parliamo di panna cotta, tutti la conosciamo e c'è chi la ama o la odio (come me), ma in questo caso la modifichiamo un po'. Non avremo il classico cilindro bianco budinoso (che fa anche un po' senso), un composto cremoso, con la giusta struttura e ROSSO...finalmente cambiamo il colore a quella panna cotta che non si sopporta più.

ecco a voi gli ingredienti:

G 750 purea frutti rossi

G 20 gelatina

G 15 amido di mais

G 250 zucchero

G 750 panna semimontata

procedimento:

mettiamo a reidratare la gelatina con acqua ghiacciata, nel frattempo uniamo la purea, l'amido e lo zucchero e scaldiamo in pentola fino a quando il composto diventa bello caldo. A questo punto uniamo la gelatina e facciamo freddare. Una volta raffreddato ( alla temperatura di circa 30°C, non più freddo sennò la gelatina inizia a tirare) uniamo la panna semimontata. a questo punto mettiamo negli stampi e passiamo in colgelatore per almeno un paio d'ore. una volta congelati, li sformiamo e mettiamo in frigo a scongelare.

vi consiglio di servire la nostra panna cotta con una salsa al cioccolato, magari con una piccola parte di cognac.

PS: potete conservare la panna cotta in congelatore e farla scongelare quando vi occorre.

Buon Lavoro!!!!!!

tortino (caldo) al caffè Gluten Free

buongiorno a tutti,
oggi è domenica e mi pare giusto scrivere una ricettina per la colazione della domenica (anche se per me è un dolce che va bene a tutte le ore). Il tortino al caffè a temperatura ambiente è eccezionale, soprattutto accompagnato da un bel cappuccino, ma il massimo lo raggiunge appena sfornato e se vicino ci mettiamo una crema inglese al limone ecco che raggiunge l'eccellenza.

ecco a voi gli ingredienti:

G 100 burro

G 100 zucchero a velo

G 100 farina di mandorle

G 100 uova

G 40 amido di mais

G 10 caffè macinato in polvere

G 20 caffè ristretto

Procedimento:

montare bene burro e zucchero a velo, aggiungere a filo le uova e poi il caffè ristretto. Infine unire la farina di mandorle, l'amido e il caffè in polvere a mano.

imburrare gli stampini e riempirli fino a 3/4, anche se non abbiamo messo lievito chimico, comunque crescerà grazie all'aria immessa nel burro mentre montava e all'acqua dell'albume che evaporerà.

infornare a 170°C per circa 10 minuti, controllare comunque la cottura infilando uno stecchino di legno e se esce asciutto vuol dire che è pronto.

chantilly al caramello

ciao a tutti, la ricetta di oggi è una chantilly al caramello, la potete usare per fare un millefoglie alternativo, oppure come accompagnamento per una torta da forno (un muffin alla vaniglia con un bel ricciolo di chantilly al caramello sopra è la fine del mondo!!!)
ecco a voi gli ingredienti:

G 1000 panna bollente

G 300 zucchero

G 20 colla di pesce

1 bacca di vaniglia esausta

fate caramellare la bacca di vaniglia con lo zucchero mettendolo un po' per volta in una pentola abbastanza alta. Una volta che ttto lo zucchero è caramellato versateci dentro la panna bollente poco per volta(ATTENTI ALLA FUMATA DI VAPORE CHE FARA' APPENA LA PANNA TOCCHERA' LO ZUCCHERO). Una volta che avete finito la panna inserite la colla di pesce precedentemente idratata in acqua gelata. Ritirate in un contenitore con pellicola a contatto.

il giorno dopo mettete in planetaria e montate fino a raggiungere la consistenza di una panna montata. 

foresta nera

ricettina, non tanto indicata per il periodo estivo, ma come si fa a rinunciare a cioccolato, amarene sciroppate, panna montate, pan di spagna al cioccolato e kirsch?????vuol dire che accenderemo l'aria condizionata e ce la mangiamo anche se fuori fanno 36 gradi ;)

ecco gli ingredienti divisi per le varie preparazioni

Pan di spagna al cioccolato

G 150 burro

G 150 zucchero

G 115 tuorlo

G 50 massa di cacao

G 50 cioccolato fondente

G 180 farina

G 10 baking

G 5 cacao

G 165 albumi

Crema pasticcera

G 1000 latte

G 250 tuorli

G 300 zucchero

G 40 amido di mais

G 40 amido di riso

Vaniglia

Crema chocolatine

G 125 crema pasticcera

G 200 cioccolato fondente

G 700 panna

G 250 zucchero

Chantilly al kirsch

G 1000 panna

G 250 zucchero

G 25 kirsch

Bagna al kirsch

G 100 sciroppo 30 bè

G 100 acqua

G 25 kirsch

Finitura

Amarene sciroppate

Cioccolato fondente

bavarese alle pere con interno al cioccolato

buongiorno, è un po' che non scrivo. mi faccio perdonare con questa ricettina, bisogna coccolarsi un po'  ;)

Bavarese alle pere

G 870 purea pere

G 260 uova

G 175 zucchero

G 24 gelatina

G 700 panna

procedimento

mettere la purea in cottura e a parte sbattere le uova con lo zucchero, inserire la purea calda e riportare sul fuoco fino ad 82°C poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua ghiacciata. fare freddare ed aggiungere la panna semimontata.

Cremoso al cioccolato e pere

G 110 tuorlo

G 55 zucchero

G 575 latte

G 100 pere cotte sotto vuoto 

G 275 panna

G 225 cioccolato fondente

procedimento

mettere a scaldare il latte e la panna, a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, inserire i liquidi caldi e rimettere sul fuoco portando ad 82°C, versare sul cioccolato ed emulsionare con un cucchiaio. infine unire le pere cotte sotto vuoro e mixare con un mixer ad immersione.

per le pere cotte sotto vuoto

mettere le pere in un sacchetto con 

G 20 di miele

1 bacca esausta di vaniglia

1/2 stecca di cannella

G 30 zucchero di canna

cuocere a microonde per circa 2 minuti o fino a che diventano una purea.

Colomba al cioccolato ( con lievito di birra)

Tra pochi giorni è Pasqua..bisognerà mettere sulle nostre tavole una bella (..e buona!!) colomba.
Premetto che, la vera colomba, dev'essere fatta con il lievito naturale ma dato che a casa è difficile averlo, vi scrivo questa ricetta con il lievito di birra..più pratico e sbrigativo!!

PRIMO IMPASTO:
Gr 245 zucchero semolato
Gr 210 acqua
Gr 316 tuorli
Gr 562 farina forte (380W)
Gr 350 burro morbido
Gr 10 lievito di birra

Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.

SECONDO IMPASTO:
Gr 140 farina forte (380 W)
Gr 50 zucchero
Gr 85 tuorli
Gr 85 burro
Gr 30 zucchero invertito (o miele)
Gr 16 sale
Gr 312 goccie di cioccolato
Gr 32 pasta al cioccolato
( preparata con: gr 16 di cacao e gr 16 zucchero invertito (o miele).)
Vaniglia Q.B.
Scorza d'arancia Q.B.

Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, la pasta al cioccolato, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pellica nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. Ricoprire con glassa, mandorle e zucchero a velo e infornare a 180gradi per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".

CROSTA di MANDORLE e CACAO:
Gr 200 mandorle
Gr 600 zucchero
Gr 160 farina debole (160W)
Gr 40 cacao
Gr 220 albume

Procedimento:
Frullare mandorle, zucchero, farina, cacao e l'albume poco alla volta.
Lasciar riposare per almeno 6ore prima di utilizzarla.

Bavarese all'arancia

Oggi passeggiando per il mercato ho trovato delle belle arance ed avendo della panna in frigo da consumare ho pensato di preparare delle coppe di bavarese all'arancia.

Ingredienti:

Gr 450 succo d'arancia
Gr 10 amido di mais
Gr 100 zucchero
Gr 6 colla di pesce ( se decidiamo di servirla in coppa altrimenti raddoppiare la dose)
Gr 350 panna semi montata

Procedimento:
Far reidratare la colla di pesce in acqua ghiacciata.
Mettere in pentola succo d'arancia, zucchero e amido. Miscelare di tanto in tanto con una frusta e al primo bollore togliere dal fuoco e di aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Mettere a freddare in un recipiente..potete sfruttare il clima mettendolo vicino alla finestra ricordandovi ogni tanto di mescolare!
Una volta fredda, aggiungerla piano piano alla panna semi montata con l'aiuto di un leccapentole con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare in coppa e mettere in frigo.
Decorare a piacere..io vi consiglio goccie di cioccolato e zeste di arancia candita!

Qualche consiglio in più:
Quando abbiamo due prodotti di diversa consistenza andremo ad unire sempre il più liquido a quello solido.
Quando facciamo prodotti, tipo mousse o bavaresi, dove l'ingrediente principale è l'aria catturata dalla panna montata, ricordiamoci sempre di maneggiare con cura in modo tale da avere un prodotto strutturato e molto soffice.

Dessert

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