sua maestà il Panettone

buongiorno a tutti, vi avevo anticipato la notizia della ricetta di oggi...il Panettone!!!!! vi darò due varianti, una con il lievito madre, come dovrebbe essere sempre fatto il panettone (esiste una normativa che lo protegge.) ed una con il lievito di birra in modo che tutti possiate farlo a casa...inutile dire che quello con il lievito di birra sarà sicuramente più facile, ma non sarà mai come un buon panettone artigianale e si seccherà nel giro di 2-3 giorni..

con lievito naturale:

ingredienti primo impasto:
G 350 lievito madre rinfrescato 3 volte 1:1
G300 zucchero
G 75 miele
G 400 acqua
G 325 tuorli
G 400 burro
G 1200 farina forte (W410) 16% proteine

Procedimento:
impastare lievito e farina, aggiungere zucchero e miele, unire i tuorli un po' per volta, aggiungere l'acqua e completare con il burro pomata
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 12 ore, deve triplicare il volume

ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto
G 300 farina forte (W410) 16% proteine
G 20 sale
G 300 zucchero
G 350 tuorli
G 450 burro
G 250 acqua
G 800 gocce di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
impastare il primo impasto con la farina, quando ha formato una bella corda unire lo zucchero e successivamente i tuorli, poi l'acqua e far lavorare, quando ci sarà una bella maglia unire il burro pomata con la vaniglia, poi il sale ed infine le gocce di cioccolato.
togliere dalla macchina e far riposare una mezzoretta, passato il tempo spezzarlo per la grammatura desiderata, pirlarlo e metterlo negli stampini a lievitare, quando avrà superato il bordo del pirottino infornare a 160° C per circa 55 minuti per i panettoni da 1 kg, temperatura al cuore 92°C
quando saranno cotti, sfornare e infilzarli sulla base con degli spiedini, capovolgerli e tenerli in questa posizione per almeno 12 ore, a questo punto si mangia!!!!!!!!!!!!!!!


con il lievito di birra:

ingredienti primo impasto:
G 245 zucchero semolato
G 210 acqua
G 316 tuorli
G 562 farina forte (W410) 16% proteine
G 350 burro 
G 10 lievito di birra

Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.

ingredienti secondo impasto:
G 140 farina forte (W410) 16% proteine
G 50 zucchero
G 85 tuorli
G 85 burro
G 30 zucchero invertito (o miele)
G 16 sale
G 312 goccie di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pelle nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. infornare a 160°C per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".

torta allo yogurt

oggi, dietro specifica richiesta, vi propongo una ricetta per una torta da prima colazione senza burro, ma con lo yogurt per iniziare la giornata con gusto e leggerezza.

ingredienti per una tortiera diametro 26cm:
240 g di tuorlo
120 g di albume
160 g di zucchero semolato
260g di farina di mandorle
40 g di farina
100 g di yogurt intero senza zucchero
8 g lievito chimico
aromi (scorza di arancia, limone, cannella, vaniglia....quello che volete voi)

procedimento:
Montare gli albumi, a parte montare i tuorli e lo zucchero fino a quando siano gonfi e compatti poi unirli. Miscelare le farine e il lievito, aggiungerli poco per volta miscelando dal basso verso l'alto. Controllare che l’impasto sia omogeneo e aggiungere lo yogurt sempre mescolando per disperderlo uniformemente
imburrare la tortiera
Riempire le tortiere fino a 2/3 e informare in forno a 180°
Cuocere per circa 20 minuti, controllare sempre con lo stuzzicadenti, se esce asciutto la torta è pronta.
CONSIGLIO: per giocare con gli aromi e i colori, possiamo utilizzare yogurt alla frutta.

ciambellone

Non sò perchè, ma le ricette classiche o, per meglio dire, "quelle di una volta", sono le più richieste. Forse perchè non c'è più la cultura della colazione a casa tranquilli. Ora si va sempre di corsa, un caffè al volo e via a lavoro.
Vi propongo il Ciambellone, per me è quasi un'istituzione, sono cresciuto a ciambellone e crema pasticcera. Questa è la ricetta di mia nonna, io ovviamente l'ho rivisitato e "modernizzato" per il gusto e per la conservabilità.

ingredienti:

G 800 farina

G 200 farina di mandorle

G 1000 zucchero

G 700 uova

G 500 olio di semi

G 250 latte

G 48 baking

Procedimento:

montare le uova con lo zucchero, aggiungere a filo l'olio di semi e poi il latte. alla fine aggiungere le due farine ed il baking. A me piace aromatizzarlo con la scorza di arancia, invece del classico limone, ma quello sta a voi decidere in base ai vostri gusti.

informare a 170°C per 30-40 minuti circa. Per controllare la cottura utilizziamo lo stuzzicadenti, se esce fuori asciutto, vuoll dire che la torta è pronta.

Consiglio: prima di infornarle il ciambellone io lo cospargo di mandorle a filetti e di granella di zucchero, daranno una parte aromatica e croccante al nostro ciambellone.

N.B.: grazie alla farina di mandrole e all'olio di semi, invece del burro, avremo una torta che rimarrà umida e soffice anche per 3-4 giorni dopo la cottura.

biscuit alle mandorle

buongiorno a tutti, oggi la ricetta per fare un biscuit alle mandorle, ideale per fare il rotolo o il tronchetto natalizio!!!!!

ingredienti:

G 480 TPT alle mandorle 

G 200 uova

G 130 tuorli

G 190 farina

G 440 albumi

G 160 zucchero

procedimento:

montare albumi e zucchero, una volta che sono ben montati, ma non a neve, altrimenti si smonterebbero, aggiungiamo a filo le uova frustate con i tuorli. A questo punto aggiungiamo a mano il TPT e la farina.

Stendiamo su una teglia, l'altezza del biscuit deve essere poco meno di 1 cm, Informiamo a 200°C per 6-7 minuti circa.

TPT o, per meglio dire, Tanto Per Tanto, è una miscela pari peso di zucchero a velo e farina di frutta secca. In questo caso sarà composto da G 240 zucchero a velo e G 240 farina di mandorle. La farina di di mandorle possiamo sostituirla con farina di qualsiasi frutta secca.

CONSIGLIO: utilizziamo un TPT alle nocciole e farciamo il tronchetto con crema al cioccolato; avremo così un gusto gianduia destrutturato che farà molto piacere al nostro palato.

torta di mele

oggi andiamo sul classico, una bella torta di mele, quella di una volta...leggermente rivisitata per mantenerla morbida e umida per 4 giorni....se ci arriva ;)

ingredienti:

G 250 uova

G 300 burro

G 300 zucchero

G 50 tuorlo

G 2 sale

G 5 scorza di limone grattugiata

G 300 farina

G 100 fecola

G 100 farina di mandorle

G 8 baking

G 1000 brunoise di mele saltate in padella

procedimento:

montare burro, zucchero, sale e scorza di limone. aggiungere a filo le uova miscelate con i tuorli. A questo punto uniamo tutte le farine a mano (ricordiamoci sempre di setacciare il baking con la farina). Infine uniamo le mele fredde.

imburriamo 2 teglie da 26 cm di diametro e dividiamo il composto nei due stampi. Decoriamo con qualche fettina di mela messa a raggiera al centro della torta ed inforniamo in forno preriscaldato a 170 °C per circa 35 minuti.

P.S. la seconda tortiera, se non la mangiamo subitio, possiamo congelarla, quando ci serve la passiamo in forno caldo per circa 10 minuti e sarà come appena sfornata.

tortino (caldo) al caffè Gluten Free

buongiorno a tutti,
oggi è domenica e mi pare giusto scrivere una ricettina per la colazione della domenica (anche se per me è un dolce che va bene a tutte le ore). Il tortino al caffè a temperatura ambiente è eccezionale, soprattutto accompagnato da un bel cappuccino, ma il massimo lo raggiunge appena sfornato e se vicino ci mettiamo una crema inglese al limone ecco che raggiunge l'eccellenza.

ecco a voi gli ingredienti:

G 100 burro

G 100 zucchero a velo

G 100 farina di mandorle

G 100 uova

G 40 amido di mais

G 10 caffè macinato in polvere

G 20 caffè ristretto

Procedimento:

montare bene burro e zucchero a velo, aggiungere a filo le uova e poi il caffè ristretto. Infine unire la farina di mandorle, l'amido e il caffè in polvere a mano.

imburrare gli stampini e riempirli fino a 3/4, anche se non abbiamo messo lievito chimico, comunque crescerà grazie all'aria immessa nel burro mentre montava e all'acqua dell'albume che evaporerà.

infornare a 170°C per circa 10 minuti, controllare comunque la cottura infilando uno stecchino di legno e se esce asciutto vuol dire che è pronto.

chantilly al caramello

ciao a tutti, la ricetta di oggi è una chantilly al caramello, la potete usare per fare un millefoglie alternativo, oppure come accompagnamento per una torta da forno (un muffin alla vaniglia con un bel ricciolo di chantilly al caramello sopra è la fine del mondo!!!)
ecco a voi gli ingredienti:

G 1000 panna bollente

G 300 zucchero

G 20 colla di pesce

1 bacca di vaniglia esausta

fate caramellare la bacca di vaniglia con lo zucchero mettendolo un po' per volta in una pentola abbastanza alta. Una volta che ttto lo zucchero è caramellato versateci dentro la panna bollente poco per volta(ATTENTI ALLA FUMATA DI VAPORE CHE FARA' APPENA LA PANNA TOCCHERA' LO ZUCCHERO). Una volta che avete finito la panna inserite la colla di pesce precedentemente idratata in acqua gelata. Ritirate in un contenitore con pellicola a contatto.

il giorno dopo mettete in planetaria e montate fino a raggiungere la consistenza di una panna montata. 

plumcake arancia e cioccolato

oggi parliamo di prima colazione:

ingredienti

G 300 burro

G 200 zucchero a velo

G 2 sale

G 200 tuorli

G 100 succo d’arancia

G 10 scorza d’arancia grattugiata

G 200 gocce di cioccolato

G 300 farina

G 25 baking

G 180 albume

G 90 zucchero

mettete a montare il burro freddo con lo zucchero, le zest d'arancia e il sale, una volta ben montato, senza spegnere la macchina, aggiungete a filo i tuorli e dopo, sempre a filo il succo d'arancia e le gocce di cioccolato. setacciate la farina con il baking e aggiungeteli a mano. infine inserire l'albume montato a neve con lo zucchero.

mettete negli stampi e cuocete a 180°c fino a doratura, il tempo dipende dalla grandezza dello stampo.

l'ideale è immergerlo da caldo in uno sciroppo di 

G 1000 acqua

G 500 zucchero

G 200 grand marnier

e metterlo a freddare su una griglia.

foresta nera

ricettina, non tanto indicata per il periodo estivo, ma come si fa a rinunciare a cioccolato, amarene sciroppate, panna montate, pan di spagna al cioccolato e kirsch?????vuol dire che accenderemo l'aria condizionata e ce la mangiamo anche se fuori fanno 36 gradi ;)

ecco gli ingredienti divisi per le varie preparazioni

Pan di spagna al cioccolato

G 150 burro

G 150 zucchero

G 115 tuorlo

G 50 massa di cacao

G 50 cioccolato fondente

G 180 farina

G 10 baking

G 5 cacao

G 165 albumi

Crema pasticcera

G 1000 latte

G 250 tuorli

G 300 zucchero

G 40 amido di mais

G 40 amido di riso

Vaniglia

Crema chocolatine

G 125 crema pasticcera

G 200 cioccolato fondente

G 700 panna

G 250 zucchero

Chantilly al kirsch

G 1000 panna

G 250 zucchero

G 25 kirsch

Bagna al kirsch

G 100 sciroppo 30 bè

G 100 acqua

G 25 kirsch

Finitura

Amarene sciroppate

Cioccolato fondente

Colomba al cioccolato ( con lievito di birra)

Tra pochi giorni è Pasqua..bisognerà mettere sulle nostre tavole una bella (..e buona!!) colomba.
Premetto che, la vera colomba, dev'essere fatta con il lievito naturale ma dato che a casa è difficile averlo, vi scrivo questa ricetta con il lievito di birra..più pratico e sbrigativo!!

PRIMO IMPASTO:
Gr 245 zucchero semolato
Gr 210 acqua
Gr 316 tuorli
Gr 562 farina forte (380W)
Gr 350 burro morbido
Gr 10 lievito di birra

Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.

SECONDO IMPASTO:
Gr 140 farina forte (380 W)
Gr 50 zucchero
Gr 85 tuorli
Gr 85 burro
Gr 30 zucchero invertito (o miele)
Gr 16 sale
Gr 312 goccie di cioccolato
Gr 32 pasta al cioccolato
( preparata con: gr 16 di cacao e gr 16 zucchero invertito (o miele).)
Vaniglia Q.B.
Scorza d'arancia Q.B.

Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, la pasta al cioccolato, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pellica nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. Ricoprire con glassa, mandorle e zucchero a velo e infornare a 180gradi per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".

CROSTA di MANDORLE e CACAO:
Gr 200 mandorle
Gr 600 zucchero
Gr 160 farina debole (160W)
Gr 40 cacao
Gr 220 albume

Procedimento:
Frullare mandorle, zucchero, farina, cacao e l'albume poco alla volta.
Lasciar riposare per almeno 6ore prima di utilizzarla.