mousse al cioccolato fondente

come promesso, ecco la ricetta della mousse al cioccolato fondente:
ingredienti:

G 500 cioccolato

G 400 base semifreddo

G 1000 panna semimontata

procedimento:
preparare la pate a bombe (G 325 zucchero, G 90 acqua, G 250 tuorli), nel frattempo sciogliere il cioccolato. quando la pate a bombe è completata e il cioccolato si è stiepidito, aggiungere una piccola parte di panna semimontata nel cioccolato ed omogenizzare il composto, aggiungere la pate a bombe con movimenti dal basso verso l'alto e finire con la restante panna semimontata, avendo cura di non smontare il composto.
mettere negli stampi e far congelare per 2 ore o più, dopo di che sformare e mettere in frigo prima del servizio.

in questo caso l'ho servita con una frolla al cacao, panna ai lamponi, coulis di lamponi e gruè di cacao

predessert....

oggi vi propongo il predessert che sto facendo in questi giorni al GiudaBallerino! è un crumble al cacao con lemon curd e meringa italiana flumbata. rapido, veloce e d'effetto. Si può replicare anche come monoporzione o come torta!!!!

ingredienti:
crumble al cacao:
G 200 farina
G 25 cacao
G 110 tuorlo
G 150 zucchero semolato
G100 burro

procedimento:
sabbiare farina, cacao e burro, aggiungere lo zucchero ed infine i tuorli. Stendere fino e cuocere a 170°C per circa 6-7 minuti.

lemon curd:
G 100 succo di limone e la sua scorza
G 120 zucchero
G 100 uova intere
G 70 burro morbido
G 20 amido di mais

procedimento:
unire tutti gli ingredienti, tranne il burro, e portarli a cottura, dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera. Una volta fredda, circa 35°C aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un frullatore a immersione.

meringa italiana:
G 200 zucchero
G 50 acqua
G 125 albumi
G 50 zucchero

procedimento:
cuocere a 121°C acqua e 200 G zucchero, nel frattempo far iniziare a montare gli albumi con l'altro zucchero, a temperatura raggiunta aggiungere a filo lo zucchero cotto negli albumi e far montare fino a raffreddamento.

Montaggio
sbriciolare in una ciotolina un po' di crumble, aggiungere il lemon curd e finire con un ciuffo di meringa e flumbare il tutto con un cannello.

CONSIGLIO:
se volete fare delle monoporzioni o delle torte, cuocete direttamente il crumble al cacao negli stampi, come una frolla classica, una volta freddatto, aggiungete lemon curd e meringa.

spumiglia al caffè

oggi parliamo di una meringa un po' particolare....con aggiunta di un liquido!!! sarà una meringa molto ariosa, leggera e croccante.Ottime per accompagnare il caffè a fine pasto, o come decorazione per torte e dessert.

Ecco a voi gli ingredienti:

G 125 albumi freschi

G 100 zucchero semolato

G 125 caffè espresso freddo

G 5 caffè macinato in polvere

procedimento:

unire i primi 3 ingredienti e far montare, l'aggiunta del caffè aumenterà i tempi di lavorazione, ci vorranno circa 15 minuti per avere un prodotto arioso e stabile. Quando la meringa è montata aggiungere a mano delicatamente il caffè in polvere.

possiamo dare la forma con un sac a poche, oppure con due cucchiai.

CONSIGLIO: possiamo sostituire il caffè con altri liquidi, ad esempio the ai frutti rossi.

infornare a 100°C per 6-7 ore.

ferragosto...parliamo di tiramisù!!!!

Tiramisu al bicchiere con panna al caffè

savoiardi, possiamo comprarli o farli noi...anche se io preferisco usare le macine bagnate nel caffè ;)
ingredienti:

G 320 tuorli

G 320 farina

G 80 fecola

G 480 albumi

G 400 zucchero

procedimento:

montare gli albumi con lo zucchero, a montata quasi ultimata, versare a filo i tuorli mentre la planetaria gira. Una volta finiti i tuorli aggiungere a mano la farina e la fecola setacciate insieme.
con il sac a poche fare dei filoncini e cospargerli con zucchero a velo e zucchero semolato. Infornare a 180° C per 12-14 minuti, o fino a doratura.

crema tiramisu:

G 600 base semifreddo

G 6 gelatina

G 1000 mascarpone

G 1000 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di base semifreddo riscaldata. Montare insieme mascarpone e panna, aggiungere a mano la base semifreddo.

base semifreddo:

G 325 zucchero

G 90 acqua

G 250 tuorli

procedimento:
cuocere lo zucchero e l'acqua a 121°C e versare nei tuorli mentre montano. far montare fino a raffreddamento.

panna al caffè:
G 1000 panna
G 200 caffè tostato in chicchi

scaldare i chicchi di caffè, in forno o in padella e versarli nella panna, coprire bene con pellicola e far infondere l'aroma per un giorno. il giorno dopo zuccherare con 100 G di zucchero a velo e montare. Usare come guarnizione.

pane semi-integrale

oggi facciamo il pane semi-integrale!!!!!!!!!!

ingredienti:
G 500 farine integrale
G 500 farina manitoba
G 30 sale
G 40 olio Extra Vergine d'Oliva
G 10 lievito di birra
G 640 acqua

procedimento:
impastare le farine, il lievito e metà acqua. continuare a versare l'acqua fino a che non raggiungiamo una consistenza morbida, umida, ma non appiccicosa; a questo punto aggiungiamo l'olio ed infine il sale. Una volta che l'impasto è ben incordato, lo leviamo dalla macchina e lo facciamo puntare per 30 minuti coperto da pellicola a contatto, trascorso il tempo diamo la forma, in questo caso io ho fatto dei filoni da 1 kg l'uno, e li mettiamo direttamente in teglia spolverati di farina e lasciamo lievitare senza coprirli, in modo che si crei una crosta più spessa.
una volta raddoppiati di volume, inforniamo a forno preriscaldato a 190°C fino a doratura, ultimiamo la cottura mettendoli sottosopra per 5 minuti al forno.
E' ottimo bruscato con un filo d'olio a crudo.

mousse al cioccolato fondente con interno al passion fruit e coulis di lamponi

ricettina, fresca, veloce e buona:

mousse al cioccolato fondente metodo ganache:

G 200 cioccolato fondente
G 200 panna calda
G 200 panna semimontanta

procedimento:
far bollire la panna e versarla sul cioccolato fondente, emulsionare bene con un frullatore a immersione e far freddare, raggiunti i 30°C alleggerire con panna semimontata.

interno al passion fruit:

G 150 purea passion fruit
G 200 cioccolato bianco
G 3 colla di pesce
G 40 zucchero di canna

procedimento:
scaldare la purea con lo zucchero di canna, scioglierci dentro la colla di pesce reidratata in acqua e ghiaccio, e versare sul cioccolato. emulsionare bene.

coulis di lamponi:

G 100 lamponi freschi
G 20 sciroppo di glucosio 42DE

procedimento:
frullare i lamponi, filtrare il succo per eliminare i semi ed aggiungere lo sciroppo di glucosio mescolando bene

mousse di fragole

buongiorno a tutti, è un po' che non scrivo, ma con l'apertura del nuovo Giuda Ballerino! sono stato impegnatissimo. Per farmi perdonare vi scrivo la ricetta della mousse di fragole che faccio al ristorante, la quale riscuote un grande successo ;)

ingredienti:

G 500 fragole fresche

G 15 gelatina

G 250 meringa italiana

G 50 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio, fare la meringa italiana (cuocere a 121° C G 200 zucchero con G 50 acqua, montare G 125 albumi insieme a G 50 zucchero, quando lo zucchero cotto raggiunge la temperatura, versare sugli albumi che montano e lasciar montare fino a raffreddamento.).
frullare le fragole, prendete una piccola parte di purea e scaldatela per sciogliere bene la colla di pesce. unite tutti gli ingredienti lasciando per ultima la panna.

CONSIGLI:
quando unite due prodotti differenti vanno inseriti sempre in quest'ordine: il più liquido dentro al più solido, in questo caso sarà la purea dentro la meringa, in questo modo avrete sempre un prodotto liscio e senza grumi.
Se non frullate del tutto le fragole avrete, a mousse finita, dei pezzettini di fragola interi, che non sono poi così male da mangiare ;)

questa è come la presento io al ristorante:
coulis di fragole, crumble al pistacchio, mousse di fragole con foglie di fragola candite, sorbetto alla fragola e fragole disidratate.