mousse di fragole

buongiorno a tutti, è un po' che non scrivo, ma con l'apertura del nuovo Giuda Ballerino! sono stato impegnatissimo. Per farmi perdonare vi scrivo la ricetta della mousse di fragole che faccio al ristorante, la quale riscuote un grande successo ;)

ingredienti:

G 500 fragole fresche

G 15 gelatina

G 250 meringa italiana

G 50 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio, fare la meringa italiana (cuocere a 121° C G 200 zucchero con G 50 acqua, montare G 125 albumi insieme a G 50 zucchero, quando lo zucchero cotto raggiunge la temperatura, versare sugli albumi che montano e lasciar montare fino a raffreddamento.).
frullare le fragole, prendete una piccola parte di purea e scaldatela per sciogliere bene la colla di pesce. unite tutti gli ingredienti lasciando per ultima la panna.

CONSIGLI:
quando unite due prodotti differenti vanno inseriti sempre in quest'ordine: il più liquido dentro al più solido, in questo caso sarà la purea dentro la meringa, in questo modo avrete sempre un prodotto liscio e senza grumi.
Se non frullate del tutto le fragole avrete, a mousse finita, dei pezzettini di fragola interi, che non sono poi così male da mangiare ;)

questa è come la presento io al ristorante:
coulis di fragole, crumble al pistacchio, mousse di fragole con foglie di fragola candite, sorbetto alla fragola e fragole disidratate.

pane alle verdure

buongiorno a tutti...oggi, con questa giornata un po' primaverile, e con gli spinaci che iniziano a crescere, mi è venuta in mente una ricettina molto buona e versatile, anche molto comoda per far mangiare le verdure ai più piccoli. Faremo un pane alle verdure, parlavo prima degli spinaci, ma possiamo sostituirli con qualsiasi tipo di verdura.

ingredienti:

230 gr spinaci freschi

mezza cipolla tritata

50 gr olio E.V.O.

Noce moscata

30 gr sale

1000 gr farina

250 gr acqua

100 gr uova

100 gr parmigiano grattugiato

20 gr zucchero

30 gr lievito

50 gr pinoli tritati a mano

procedimento:

facciamo un soffritto con olio e cipolla, quando la pentora sarà calda ci mettiamo dentro gli spinaci e li facciamo insaporire con una grattata di noce moscata e il sale. La cottura della verdura determinerà la sua consistenza, se desidero che non si sfaldino del tutto durante l'impasto basterà cuocerli per poco tempo. Una volta cotti li facciamo raffreddare e poi li mettiamo insieme alla farina, lo zucchero, il parmigiano, i pinoli e il lievito, impastiamo aggiungendo prima le uova e poi l'acqua poco per volta. Quando l'impasto risulterà liscio ed asciutto formiamo una pallina e facciamo riposare (puntare) per una mezzoretta. Passato il tempo diamo le forme al nostro pane, personalmente preferisco fare un filone e tagliarlo a fette.

Quando raddoppierà di volume inforniamo a 200°G per circa 35-40 minuti se avete fatto il filone.

CONSIGLIO: se volete un pane verde omogeneo potete frullare gli spinaci freddi insieme alle uova della ricetta.

cheesecake da cottura

buonasera a tutti, altra richiesta di ricetta, questa volta si vola a New York per cheesecake da cottura....ecco a voi gli ingredienti per una tortiera di diametro 22cm:

per la base:

Gr. 250 di biscotti (quelli originali sono i digestive, ma io preferisco i gentilini!!!)

Gr. 125 di burro burro sciolto

frullate i biscotti e uniteli al burro sciolto, amalgamate bene e metteteli sul fondo della tortiera in modo omogeneo.

per la crema:

Gr. 125 di formaggio cremoso (philadelphia)

Gr. 100 di uova

Gr. 125 di zucchero

Gr. 150 di panna

Gr. 140 di yogurt magro

aromatizzare con scorza di limone grattugiata oppure con gocce di cioccolato.

 procedimento:
miscelare tutti gli ingredienti insieme con una frusta, una volta che il composto è omogeneo versare nella tortiera e cuocere a 120°G per circa un'ora. In questo modo la cheesecake rimarrà chiara e non si creperà. per controllare la cottura, basta muovere la tortiera e se il composto rimane sodo vuol dire che è pronta.

una volta fredda decorare a piacimento, io prediligo la confettura di mirtilli.

 

torta allo yogurt

oggi, dietro specifica richiesta, vi propongo una ricetta per una torta da prima colazione senza burro, ma con lo yogurt per iniziare la giornata con gusto e leggerezza.

ingredienti per una tortiera diametro 26cm:
240 g di tuorlo
120 g di albume
160 g di zucchero semolato
260g di farina di mandorle
40 g di farina
100 g di yogurt intero senza zucchero
8 g lievito chimico
aromi (scorza di arancia, limone, cannella, vaniglia....quello che volete voi)

procedimento:
Montare gli albumi, a parte montare i tuorli e lo zucchero fino a quando siano gonfi e compatti poi unirli. Miscelare le farine e il lievito, aggiungerli poco per volta miscelando dal basso verso l'alto. Controllare che l’impasto sia omogeneo e aggiungere lo yogurt sempre mescolando per disperderlo uniformemente
imburrare la tortiera
Riempire le tortiere fino a 2/3 e informare in forno a 180°
Cuocere per circa 20 minuti, controllare sempre con lo stuzzicadenti, se esce asciutto la torta è pronta.
CONSIGLIO: per giocare con gli aromi e i colori, possiamo utilizzare yogurt alla frutta.

biscotti senza grassi

oggi sono in vena di ricette, si vede che sono rimasto senza computer per diversi giorni ;)
passiamo all'ora del te..biscotti al limone, senza grassi, che nel periodo carnevalesco in cui siamo, non sono da sottovalutare!!!!!

ingredienti:
50 g farina
100 g zucchero di canna
150 g farina di mandorle
40 g tuorli
5 g uova intere
3 g cannella in polvere
scorza di un limone

procedimento:
unire tutti i secchi, miscelarli bene e poi unire i tuorli e l'uovo. Amalgamare bene, fino ad ottenere un impasto compatto (tipo frolla). stendere con il mattarello, ritagliate i biscotti delle forme che più vi piacciono ed infornare a 160°C per circa 8 minuti, o fino a doratura.
Potremmo mangiarli così che sono già molto buoni, oppure possiamo metterci una glassa al limone sopra:
150 g zucchero a velo
10 g acqua
30 g succo di limone filtrato
uniamo i tre ingredienti e misceliamo con una frusta fino a quando diventa una crema liscia.
Come tiriamo fuori dal forno i biscotti, con un pennello o con un cucchiaio ci mettiamo la glassa sopra e lasciamo freddare.

CONSIGLIO: possiamo sostituire il limone con qualsiasi altro agrume, e anche la cannella possiamo sostituirla con altri aromi.

cremino ai tre colori

buongiorno a tutti!!!!!anno nuovo, ricetta nuova...e deve per forza essere una ricetta al cioccolato!!!!
il mio cioccolatino preferito: IL CREMINO ai tre colori, questo perchè utilizzeremo tre cioccolati diversi e tre paste diverse per creare un cioccolatino di puro godimento gustativo ;)

ingredienti:

Latte

G 1000 cioccolato al latte

G 400 pasta nocciola

G 50 burro di cacao

Bianco

G 1000 cioccolato bianco

G 400 pasta pistacchio

G 50 burro di cacao

Fondente

G 1000 cioccolato fondente

G 400 pasta mandorla

procedimento:

è uguale per tutti e tre: sciogliamo il cioccolato e aggiungiamo la pasta, mescolando con un cucchiaio o una marisa, creando un vortice, una volta incorporata la pasta aggiungiamo a filo il burro di cacao sciolto (nel latte e nel bianco). una volta che abbiamo un composto uniforme, temperiamo a 23°C o su un marmo, oppure mettendolo in una ciotola vicino ad una finestra, ricordandoci di girarlo ogni tanto.

man mano che finiamo un cremino e raggiungiamo la temperatura di lavorazione va colato nello stampo, può essere sia un quadro di acciaio (una volta freddo il cremino si può tagliare, dando la forma desiderata) oppure si può colare dentro uno stampino in silicone, volendo si può inserire uno stuzzicadenti e creare un cremino da passeggio.

A me piace avere un'alternanza cromatica, fondente sulla base, bianco al centro e chiudere con il latte, ma questa è puramente un'opinione personale.

mi rendo conto che non è il classico cremino con le varie tipologie di gianduia, ma se non personalizziamo una ricetta classica, che pasticceri siamo?!?!?! comunque se vi piace il classico e mantenerlo tale, basta che sostituite le paste al pistacchio e alla mandorla con pasta nocciola, mantenendo lo stesso peso.

una ricetta veloce e veramente buona, provare per credere!!!!!

buon lavoro pasticceri!!!!!!!!!!!!!

cioccolata calda

è arrivato il freddo, quello vero!!!!e qual'è il miglior rimedio al freddo polare???la CIOCCOLATA CALDA...farla in casa è veramente semplice, e vi assicuro che è da libidine.

ingredienti:

G 500 panna

G 250 cioccolato

procedimento:

di fatto è una ganache, quindi basterà scaldare la panna e versarla sul cioccolato. E' indifferente quale cioccolato utilizzate, l'importante è che sia un ottimo cioccolato.

A me non piace zuccherare la cioccolata per sentire meglio il sapore vero del cioccolato, ma quello è assolutamente personale.

CONSIGLIO: potete aromatizzare la vostra cioccolata calda con quello che più vi piace, basta mettere in infusione nella panna della menta, oppure cannella, liquirizia, anice, cardamomo, una volta fatta l'infusione filtrate il tutto e versate sul cioccolato tritato e il gioco è fatto.

se vi dovesse avanzare la cioccolata calda, basterà metterla di nuovo sul fuoco, o metterla qualche secondo nel microonde ed avrete una cioccolata buona come se fosse appena fatta.