Bignè

Oggi parliamo della base per eccellenza della pasticceria: il bignè o pasta choux se vogliamo essere più francesi..
Quattro sono gli ingredienti principali che lo compongono: acqua, farina, burro e uova. Possiamo farli più ricche di grassi sostituendo una parte di acqua con una parte di latte, oppure con panna; possiamo farli per celiaci con farina di riso al posto della farina di grano. Oggi presenterò quelli più classici di tutti e più avanti, li modificheremo insieme, fino a quando sarete voi a deciderele dosi giuste per crearvi i vostri bignè perfetti.
Iniziamo con il dosaggio degli ingredienti:
Gr 500 farina
Gr 500 burro
Gr 500 acqua
Gr 1036 uova intere fredde

Procedimento:
Mettiamo in una pentola l'acqua e il burro, appena il burro sarà sciolto e il nostro mix avrà raggiunto il primo bollore, ci versiamo sopra la farina e mischiamo con una spatola energicamente. Quando il composto sarà omogeneo e si staccherà bene dalla pareti lo leviamo dal fuoco e lo mettiamo in planetaria con la foglia, oppure in una ciotola e lo muoviamo con una spatola in modo che si freddi un pochino. Appena avrà perso qualche grado, mettiamo circa la metà delle uova, tutte in un colpo in modo da evitare che il calore le coaguli e giriamo; quando tutte le uova saranno assorbite, aggiungiamo uno o due uova e giriamo di nuovo, continuiamo questo procedimento fino a quando il nostro impasto risulterà morbibo, liscio e sodo.
A questo punto facciamo i nostri bignè con un sac a poche dotato di una bocchetta liscia N.8 su una teglia e inforniamo a 200 gradi (mi raccomando il forno deve essere SEMPRE già a temperatura quando inforniamo). Quando i bignè saranno ben gonfi e con un colore tendente al nocciola possiamo sfornarli.
Una volta freddi possiamo farcirli.

Qualche informazione sui bignè:
È uno dei pochi impasti dove abbiamo una pregelatinizzazione degli amidi, mettendo la farina sul fuoco con l'acqua e il burro, infatti, iniziamo questo processo, che sarà la causa del rigonfiamento del prodotto dopo la cottura.
Quando facciamo cuocere la farina nella pentola bisogna stare attenti a non far durare questo processo per troppo tempo, altrimenti avremo un'eccessiva evaporazione dell'acqua.
La teglia dovrà essere imburrata, ma ripulita con la carta in modo da lasciare un sottile strato di grasso, la giusta quantità per far staccare il prodotto cotto, ma non troppa per farlo staccare durante la cottura, sennò avremmo dei bignè tondi, senza la classica base piatta.
È ideale cuocere i bignè per 3/4 a forno chiuso e l'ultima parte con uno spiraglio aperto in modo tale da far uscire l'umidità.