La farina

Oggi parliamo di farina. È un argomento abbastanza critico e forse anche noioso, dato che sarà solo teorico, ma prima di fare qualsiasi prodotto bisogna conoscere gli ingredienti che lo compongono, in modo da utilizzarli a proprio piacimento.
L'ingrediente principale per la produzione del pane e dei prodotti da forno in genere. Viene ottenuta attraverso la lavorazione di cereali. Ne esistono circa 5000 specie, ma tra i più coltivati troviamo: frumento, mais, orzo,riso, avena, segale e miglio.
Il frumento (o grano) si divide in: GRANO TENERO e GRANO DURO.
Il grano tenero (triticum vulgare): presenta delle spighe sottili con chicci piccoli, leggeri, farinosi, di colore giallino e povero di glutine; predilige i climi caldo-temperati e la sua farina trova principale utilizzo in produzione di pane, dolci e prodotti da forno.
Il grano duro (triticum durum): predilige climi caldo-secchi, presenta spighe tozze con chicchi pesanti, piuttosto trasparenti e di colore ambrato. Una volta macinato si utilizza come semola per la produzione di pasta o come semola rimacinata per la produzione di alcuni tipi di pane (pugliese).
STRUTTURA DEL CHICCO (o cariosside):
Ogni spiga di grano è formata da chicchi (le cariossidi) che hanno una forma allungata di circa 6/8 mm e larga 3/4mm. Si possono individuare tre parti principali:
- crusca
- embrione (o germe)
- endosperma (o nucleo del chicco)
La crusca, a sua volta, è costituita dagli involucri e dallo strato aleuronico.
Gli involucri sono suddivisi in:
~ Involucro esterno
~ Pellicola esterna
~ Pellicola interna
~ Involucro del seme
~ Pellicola del seme
~ Epidermide nucellare
la loro funzione principale è proteggere il seme; contengono fibre vegetali e sono ricchi di sali minerali.
Lo strato aleuronico è ricco di sostanze minerali, di vitamine e soprattutto di proteine. La parte della crusca, durante la macinazione, viene scartata poichè non essendo digerita dall'organismo umano, risulta inutile dal punto di vista nutritivo e perchè contiene pigmenti che forniscono alla farina un colore scuro.
Il GERME: è la parte dalla quale avrà origine la nuova pianta; è ricco di vitamine, sali minerali, enzimi, proteine e un olio (tocoferolo); è proprio a causa di quest'olio che l'embrione verrà scartato durante la macinazione perchè favorirebbe l'irrancidimento della farina.
L'ENDOSPERMA: costituisce circa l'87% del peso della cariosside. Ricco di idrati di carbonio (amido) e di proteine dal cui impasto si forma il glutine.
L'AMIDO DELLA FARINA e IL SUO RUOLO NELLA PANIFICAZIONE:
- durante l'impasto assorbe liquidi.
- durante la lievitazione avviene la saccarificazione, ovvero la reazione chimica che trasforma l'amido negli zuccheri (destrine,maltosio e glucosio) con l'aiuto degli enzimi che saranno il principale nutrimento per il lievito.
- durante la cottura si gelatinizza assorbendo acqua che aiuterà a formare la mollica del pane.
- durante la conservazione inizia l'invecchiamento dell'amido che perderà l'acqua assorbita producendo umidità e quindi scadimento del prodotto (retrogradazione).

Per quanto riguarda la legge vigente tutte le farine di grano tenero devono avere un'umidità massima del 14,50%; una quantità minima e massima di ceneri e una quantità minima di proteine che variano in base al tipo di farina.
Per riscontrare questi requisiti vengono effettutate le seguenti prove:
- determinazione dell'umidità della farina: 5 gr di farina vengono essicati a circa 130gradi per 2ore poi fatti freddare per circa 40minuti; dopodichè viene pesata la farina e in base alla differenza di peso viene indicata la sua umidità.
- la determinazione in ceneri della farina: questa analisi ha lo scopo di stabilire la raffinatezza della farina e quindi la sua categoria (0, 00, 1, 2). Si prende un campione di farina e viene carbonizzato in una stufa alla temperatura di 600gradi per circa 6ore. In base alla quantità di ceneri ottenute si può risalire alla quantità di crusca e quindi catalogare la farina.
- la determinazione del contenuto proteico della farina:
Il contenuto proteico delle farine è valutato con il metodo di KJELDAHL che fornisce un risultato espresso in sostanze azotate. Il valore dipende dalla quantità di ammoniaca liberata dalla reazione con alcali di solfato d'ammonio, a sua volta, ottenuto dalla reazione delle sostanze azotate del prodotto con acido solforico concentrato e in presenza di un catalizzatore. Il contenuto proteico è un valore molto importante per definire la forza della farina.
LA FORZA DELLA FARINA (W):
è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e di mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione; dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine (glutine): più è alto il contenuto di glutine e più una FARINA viene definita FORTE; le proteine hanno la funzione di costituire la struttura del nostro prodotto.
Molto importante è anche, la qualità,del glutine stesso: è composto principalmente da GLEADINA che a contatto con l'acqua produce una massa collosa e fluida e la GLUTENINA che, assorbendo acqua, forma una massa compatta, elastica e resistente; quindi una farina per essere forte deve contenere una percentuale più alta di glutenine. Gleadona e glutenina, grazie all'acqua, si uniscono e formano la MAGLIA GLUTINICA, un reticolato di proteine che, essendo più o meno elastico, tratterrà l'aria durante la lievitazione.
DEFINISCE INOLTRE:
- la quantità dell'acqua necessaria e il tempo d'impasto;
- le caratteristiche dell'impasto stesso;
- la variazione dell'impasto durante la fermentazione;
- la formatura, la lievitazione e la cottura;
- lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione stessa;
- il volume del prodotto finito,la sua forma e le caratteristiche della mollica.
Una farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe molta acqua. L'impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto elastico e non appiccicoso; poichè ha una maglia glutinica molto resistente si utilizza principalmente per impasti di grandi lievitati che hanno tempi di lievitazione molto lunghi e dove è richiesta un'alveolatura ben sviluppata.
La farina debole si utilizza principalmente per prodotti che non richiedono lievitazione (biscotteria secca) poichè assorbendo poca acqua avrà una debole maglia glutinica.
Una farina di media forza è quando possiede caratteristiche intermedie.
Mediante l'ALVEOGRAFO DI CHOPIN ricaviamo informazioni sull'estensibilità, resistenza e forza della farina.
Si prende un capione di 250 grammi di farina che si impastano con acqua salata, si formeranno poi 5 dischi da far lievitare per 20 minuti a temperatura ed umidità costante. Successivamente ogni disco viene colpito con un getto d'acqua fino a quando crea una bolla d'aria, l'operazione continua fino a quando la bolla non raggiunge la grandezza massima e si spezza. I risultati vengono riportati su un grafico (alveogramma) e si calcolano i risultati medi.
Dal grafico si ottengono i seguenti risultati:
P = altezza massima della curva (relativa alla resistenza dell'impasto)
L = lunghezza della curva (relativa all'estensibilità dell'impasto)
W = area dell'alveogramma (relativa alla forza della farina)
Dall'alveogramma si ricava anche il P/L che indica la resistenza della farina. Una farina con P/L > 0,7 è una farina resistente (adatta a prodotti che non richiedono lievitazione); una farina con P/L < 0,4 è una farina estensibile (adatta a grandi lievitati). Per questo quando si sceglie una farina per un determinato prodotto bisogna controllare sia la forza che il P/L.
Con i valori del W si conosce la forza della farina, che varia da W 180 farina debole (adatta a prodotti secchi tipo biscotteria), per arrivare a W 400 che indica una farina molto forte (adatta a grandi lievitati come il panettone). Per quanto riguarda il pane si usa in genere una farina con W 230-280