bavarese alle pere con interno al cioccolato

buongiorno, è un po' che non scrivo. mi faccio perdonare con questa ricettina, bisogna coccolarsi un po'  ;)

Bavarese alle pere

G 870 purea pere

G 260 uova

G 175 zucchero

G 24 gelatina

G 700 panna

procedimento

mettere la purea in cottura e a parte sbattere le uova con lo zucchero, inserire la purea calda e riportare sul fuoco fino ad 82°C poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua ghiacciata. fare freddare ed aggiungere la panna semimontata.

Cremoso al cioccolato e pere

G 110 tuorlo

G 55 zucchero

G 575 latte

G 100 pere cotte sotto vuoto 

G 275 panna

G 225 cioccolato fondente

procedimento

mettere a scaldare il latte e la panna, a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, inserire i liquidi caldi e rimettere sul fuoco portando ad 82°C, versare sul cioccolato ed emulsionare con un cucchiaio. infine unire le pere cotte sotto vuoro e mixare con un mixer ad immersione.

per le pere cotte sotto vuoto

mettere le pere in un sacchetto con 

G 20 di miele

1 bacca esausta di vaniglia

1/2 stecca di cannella

G 30 zucchero di canna

cuocere a microonde per circa 2 minuti o fino a che diventano una purea.