Torrone gianduia e nocciole

ed eccoci qua, dopo tanta attesa finalmente la ricetta del torrone:

ingredienti
G 500 cioccolato fondente 71%
G 500 cioccolato bianco
G 400 pasta nocciola pura
G 100 burro pomata
G 300 nocciole pelate tostate

procedimento:
sciogliere i due cioccolati, avendo cura che non siano troppo caldi, in caso far freddare sul tavolo fino ad una temperatura di 34°C, aggiungere il burro ed emulsionare con una marisa cercando di incorporare meno aria possibile, aggiungere poi la pasta nocciola e continuare ad emulsionare quando raggiungerà la temperatura di 23°C aggiungere le nocciole a temperatura ambiente e versate negli stampi.
fate raffreddare e tagliate a piacimento!!!!

CONSIGLIO: potete sostituire la pasta nocciola con qualsiasi altra pasta di frutta secca ed anche le nocciole, ad esempio molto buono è con pasta pistacchi e pistacchi tostati salati ;)

sua maestà il Panettone

buongiorno a tutti, vi avevo anticipato la notizia della ricetta di oggi...il Panettone!!!!! vi darò due varianti, una con il lievito madre, come dovrebbe essere sempre fatto il panettone (esiste una normativa che lo protegge.) ed una con il lievito di birra in modo che tutti possiate farlo a casa...inutile dire che quello con il lievito di birra sarà sicuramente più facile, ma non sarà mai come un buon panettone artigianale e si seccherà nel giro di 2-3 giorni..

con lievito naturale:

ingredienti primo impasto:
G 350 lievito madre rinfrescato 3 volte 1:1
G300 zucchero
G 75 miele
G 400 acqua
G 325 tuorli
G 400 burro
G 1200 farina forte (W410) 16% proteine

Procedimento:
impastare lievito e farina, aggiungere zucchero e miele, unire i tuorli un po' per volta, aggiungere l'acqua e completare con il burro pomata
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 12 ore, deve triplicare il volume

ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto
G 300 farina forte (W410) 16% proteine
G 20 sale
G 300 zucchero
G 350 tuorli
G 450 burro
G 250 acqua
G 800 gocce di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
impastare il primo impasto con la farina, quando ha formato una bella corda unire lo zucchero e successivamente i tuorli, poi l'acqua e far lavorare, quando ci sarà una bella maglia unire il burro pomata con la vaniglia, poi il sale ed infine le gocce di cioccolato.
togliere dalla macchina e far riposare una mezzoretta, passato il tempo spezzarlo per la grammatura desiderata, pirlarlo e metterlo negli stampini a lievitare, quando avrà superato il bordo del pirottino infornare a 160° C per circa 55 minuti per i panettoni da 1 kg, temperatura al cuore 92°C
quando saranno cotti, sfornare e infilzarli sulla base con degli spiedini, capovolgerli e tenerli in questa posizione per almeno 12 ore, a questo punto si mangia!!!!!!!!!!!!!!!


con il lievito di birra:

ingredienti primo impasto:
G 245 zucchero semolato
G 210 acqua
G 316 tuorli
G 562 farina forte (W410) 16% proteine
G 350 burro 
G 10 lievito di birra

Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.

ingredienti secondo impasto:
G 140 farina forte (W410) 16% proteine
G 50 zucchero
G 85 tuorli
G 85 burro
G 30 zucchero invertito (o miele)
G 16 sale
G 312 goccie di cioccolato
Vaniglia

Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pelle nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. infornare a 160°C per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".

mousse al cioccolato fondente

come promesso, ecco la ricetta della mousse al cioccolato fondente:
ingredienti:

G 500 cioccolato

G 400 base semifreddo

G 1000 panna semimontata

procedimento:
preparare la pate a bombe (G 325 zucchero, G 90 acqua, G 250 tuorli), nel frattempo sciogliere il cioccolato. quando la pate a bombe è completata e il cioccolato si è stiepidito, aggiungere una piccola parte di panna semimontata nel cioccolato ed omogenizzare il composto, aggiungere la pate a bombe con movimenti dal basso verso l'alto e finire con la restante panna semimontata, avendo cura di non smontare il composto.
mettere negli stampi e far congelare per 2 ore o più, dopo di che sformare e mettere in frigo prima del servizio.

in questo caso l'ho servita con una frolla al cacao, panna ai lamponi, coulis di lamponi e gruè di cacao

predessert....

oggi vi propongo il predessert che sto facendo in questi giorni al GiudaBallerino! è un crumble al cacao con lemon curd e meringa italiana flumbata. rapido, veloce e d'effetto. Si può replicare anche come monoporzione o come torta!!!!

ingredienti:
crumble al cacao:
G 200 farina
G 25 cacao
G 110 tuorlo
G 150 zucchero semolato
G100 burro

procedimento:
sabbiare farina, cacao e burro, aggiungere lo zucchero ed infine i tuorli. Stendere fino e cuocere a 170°C per circa 6-7 minuti.

lemon curd:
G 100 succo di limone e la sua scorza
G 120 zucchero
G 100 uova intere
G 70 burro morbido
G 20 amido di mais

procedimento:
unire tutti gli ingredienti, tranne il burro, e portarli a cottura, dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera. Una volta fredda, circa 35°C aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un frullatore a immersione.

meringa italiana:
G 200 zucchero
G 50 acqua
G 125 albumi
G 50 zucchero

procedimento:
cuocere a 121°C acqua e 200 G zucchero, nel frattempo far iniziare a montare gli albumi con l'altro zucchero, a temperatura raggiunta aggiungere a filo lo zucchero cotto negli albumi e far montare fino a raffreddamento.

Montaggio
sbriciolare in una ciotolina un po' di crumble, aggiungere il lemon curd e finire con un ciuffo di meringa e flumbare il tutto con un cannello.

CONSIGLIO:
se volete fare delle monoporzioni o delle torte, cuocete direttamente il crumble al cacao negli stampi, come una frolla classica, una volta freddatto, aggiungete lemon curd e meringa.

spumiglia al caffè

oggi parliamo di una meringa un po' particolare....con aggiunta di un liquido!!! sarà una meringa molto ariosa, leggera e croccante.Ottime per accompagnare il caffè a fine pasto, o come decorazione per torte e dessert.

Ecco a voi gli ingredienti:

G 125 albumi freschi

G 100 zucchero semolato

G 125 caffè espresso freddo

G 5 caffè macinato in polvere

procedimento:

unire i primi 3 ingredienti e far montare, l'aggiunta del caffè aumenterà i tempi di lavorazione, ci vorranno circa 15 minuti per avere un prodotto arioso e stabile. Quando la meringa è montata aggiungere a mano delicatamente il caffè in polvere.

possiamo dare la forma con un sac a poche, oppure con due cucchiai.

CONSIGLIO: possiamo sostituire il caffè con altri liquidi, ad esempio the ai frutti rossi.

infornare a 100°C per 6-7 ore.

ferragosto...parliamo di tiramisù!!!!

Tiramisu al bicchiere con panna al caffè

savoiardi, possiamo comprarli o farli noi...anche se io preferisco usare le macine bagnate nel caffè ;)
ingredienti:

G 320 tuorli

G 320 farina

G 80 fecola

G 480 albumi

G 400 zucchero

procedimento:

montare gli albumi con lo zucchero, a montata quasi ultimata, versare a filo i tuorli mentre la planetaria gira. Una volta finiti i tuorli aggiungere a mano la farina e la fecola setacciate insieme.
con il sac a poche fare dei filoncini e cospargerli con zucchero a velo e zucchero semolato. Infornare a 180° C per 12-14 minuti, o fino a doratura.

crema tiramisu:

G 600 base semifreddo

G 6 gelatina

G 1000 mascarpone

G 1000 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di base semifreddo riscaldata. Montare insieme mascarpone e panna, aggiungere a mano la base semifreddo.

base semifreddo:

G 325 zucchero

G 90 acqua

G 250 tuorli

procedimento:
cuocere lo zucchero e l'acqua a 121°C e versare nei tuorli mentre montano. far montare fino a raffreddamento.

panna al caffè:
G 1000 panna
G 200 caffè tostato in chicchi

scaldare i chicchi di caffè, in forno o in padella e versarli nella panna, coprire bene con pellicola e far infondere l'aroma per un giorno. il giorno dopo zuccherare con 100 G di zucchero a velo e montare. Usare come guarnizione.

pane semi-integrale

oggi facciamo il pane semi-integrale!!!!!!!!!!

ingredienti:
G 500 farine integrale
G 500 farina manitoba
G 30 sale
G 40 olio Extra Vergine d'Oliva
G 10 lievito di birra
G 640 acqua

procedimento:
impastare le farine, il lievito e metà acqua. continuare a versare l'acqua fino a che non raggiungiamo una consistenza morbida, umida, ma non appiccicosa; a questo punto aggiungiamo l'olio ed infine il sale. Una volta che l'impasto è ben incordato, lo leviamo dalla macchina e lo facciamo puntare per 30 minuti coperto da pellicola a contatto, trascorso il tempo diamo la forma, in questo caso io ho fatto dei filoni da 1 kg l'uno, e li mettiamo direttamente in teglia spolverati di farina e lasciamo lievitare senza coprirli, in modo che si crei una crosta più spessa.
una volta raddoppiati di volume, inforniamo a forno preriscaldato a 190°C fino a doratura, ultimiamo la cottura mettendoli sottosopra per 5 minuti al forno.
E' ottimo bruscato con un filo d'olio a crudo.

mousse al cioccolato fondente con interno al passion fruit e coulis di lamponi

ricettina, fresca, veloce e buona:

mousse al cioccolato fondente metodo ganache:

G 200 cioccolato fondente
G 200 panna calda
G 200 panna semimontanta

procedimento:
far bollire la panna e versarla sul cioccolato fondente, emulsionare bene con un frullatore a immersione e far freddare, raggiunti i 30°C alleggerire con panna semimontata.

interno al passion fruit:

G 150 purea passion fruit
G 200 cioccolato bianco
G 3 colla di pesce
G 40 zucchero di canna

procedimento:
scaldare la purea con lo zucchero di canna, scioglierci dentro la colla di pesce reidratata in acqua e ghiaccio, e versare sul cioccolato. emulsionare bene.

coulis di lamponi:

G 100 lamponi freschi
G 20 sciroppo di glucosio 42DE

procedimento:
frullare i lamponi, filtrare il succo per eliminare i semi ed aggiungere lo sciroppo di glucosio mescolando bene

mousse di fragole

buongiorno a tutti, è un po' che non scrivo, ma con l'apertura del nuovo Giuda Ballerino! sono stato impegnatissimo. Per farmi perdonare vi scrivo la ricetta della mousse di fragole che faccio al ristorante, la quale riscuote un grande successo ;)

ingredienti:

G 500 fragole fresche

G 15 gelatina

G 250 meringa italiana

G 50 panna semimontata

procedimento:

reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio, fare la meringa italiana (cuocere a 121° C G 200 zucchero con G 50 acqua, montare G 125 albumi insieme a G 50 zucchero, quando lo zucchero cotto raggiunge la temperatura, versare sugli albumi che montano e lasciar montare fino a raffreddamento.).
frullare le fragole, prendete una piccola parte di purea e scaldatela per sciogliere bene la colla di pesce. unite tutti gli ingredienti lasciando per ultima la panna.

CONSIGLI:
quando unite due prodotti differenti vanno inseriti sempre in quest'ordine: il più liquido dentro al più solido, in questo caso sarà la purea dentro la meringa, in questo modo avrete sempre un prodotto liscio e senza grumi.
Se non frullate del tutto le fragole avrete, a mousse finita, dei pezzettini di fragola interi, che non sono poi così male da mangiare ;)

questa è come la presento io al ristorante:
coulis di fragole, crumble al pistacchio, mousse di fragole con foglie di fragola candite, sorbetto alla fragola e fragole disidratate.

pane alle verdure

buongiorno a tutti...oggi, con questa giornata un po' primaverile, e con gli spinaci che iniziano a crescere, mi è venuta in mente una ricettina molto buona e versatile, anche molto comoda per far mangiare le verdure ai più piccoli. Faremo un pane alle verdure, parlavo prima degli spinaci, ma possiamo sostituirli con qualsiasi tipo di verdura.

ingredienti:

230 gr spinaci freschi

mezza cipolla tritata

50 gr olio E.V.O.

Noce moscata

30 gr sale

1000 gr farina

250 gr acqua

100 gr uova

100 gr parmigiano grattugiato

20 gr zucchero

30 gr lievito

50 gr pinoli tritati a mano

procedimento:

facciamo un soffritto con olio e cipolla, quando la pentora sarà calda ci mettiamo dentro gli spinaci e li facciamo insaporire con una grattata di noce moscata e il sale. La cottura della verdura determinerà la sua consistenza, se desidero che non si sfaldino del tutto durante l'impasto basterà cuocerli per poco tempo. Una volta cotti li facciamo raffreddare e poi li mettiamo insieme alla farina, lo zucchero, il parmigiano, i pinoli e il lievito, impastiamo aggiungendo prima le uova e poi l'acqua poco per volta. Quando l'impasto risulterà liscio ed asciutto formiamo una pallina e facciamo riposare (puntare) per una mezzoretta. Passato il tempo diamo le forme al nostro pane, personalmente preferisco fare un filone e tagliarlo a fette.

Quando raddoppierà di volume inforniamo a 200°G per circa 35-40 minuti se avete fatto il filone.

CONSIGLIO: se volete un pane verde omogeneo potete frullare gli spinaci freddi insieme alle uova della ricetta.

cheesecake da cottura

buonasera a tutti, altra richiesta di ricetta, questa volta si vola a New York per cheesecake da cottura....ecco a voi gli ingredienti per una tortiera di diametro 22cm:

per la base:

Gr. 250 di biscotti (quelli originali sono i digestive, ma io preferisco i gentilini!!!)

Gr. 125 di burro burro sciolto

frullate i biscotti e uniteli al burro sciolto, amalgamate bene e metteteli sul fondo della tortiera in modo omogeneo.

per la crema:

Gr. 125 di formaggio cremoso (philadelphia)

Gr. 100 di uova

Gr. 125 di zucchero

Gr. 150 di panna

Gr. 140 di yogurt magro

aromatizzare con scorza di limone grattugiata oppure con gocce di cioccolato.

 procedimento:
miscelare tutti gli ingredienti insieme con una frusta, una volta che il composto è omogeneo versare nella tortiera e cuocere a 120°G per circa un'ora. In questo modo la cheesecake rimarrà chiara e non si creperà. per controllare la cottura, basta muovere la tortiera e se il composto rimane sodo vuol dire che è pronta.

una volta fredda decorare a piacimento, io prediligo la confettura di mirtilli.

 

torta allo yogurt

oggi, dietro specifica richiesta, vi propongo una ricetta per una torta da prima colazione senza burro, ma con lo yogurt per iniziare la giornata con gusto e leggerezza.

ingredienti per una tortiera diametro 26cm:
240 g di tuorlo
120 g di albume
160 g di zucchero semolato
260g di farina di mandorle
40 g di farina
100 g di yogurt intero senza zucchero
8 g lievito chimico
aromi (scorza di arancia, limone, cannella, vaniglia....quello che volete voi)

procedimento:
Montare gli albumi, a parte montare i tuorli e lo zucchero fino a quando siano gonfi e compatti poi unirli. Miscelare le farine e il lievito, aggiungerli poco per volta miscelando dal basso verso l'alto. Controllare che l’impasto sia omogeneo e aggiungere lo yogurt sempre mescolando per disperderlo uniformemente
imburrare la tortiera
Riempire le tortiere fino a 2/3 e informare in forno a 180°
Cuocere per circa 20 minuti, controllare sempre con lo stuzzicadenti, se esce asciutto la torta è pronta.
CONSIGLIO: per giocare con gli aromi e i colori, possiamo utilizzare yogurt alla frutta.

biscotti senza grassi

oggi sono in vena di ricette, si vede che sono rimasto senza computer per diversi giorni ;)
passiamo all'ora del te..biscotti al limone, senza grassi, che nel periodo carnevalesco in cui siamo, non sono da sottovalutare!!!!!

ingredienti:
50 g farina
100 g zucchero di canna
150 g farina di mandorle
40 g tuorli
5 g uova intere
3 g cannella in polvere
scorza di un limone

procedimento:
unire tutti i secchi, miscelarli bene e poi unire i tuorli e l'uovo. Amalgamare bene, fino ad ottenere un impasto compatto (tipo frolla). stendere con il mattarello, ritagliate i biscotti delle forme che più vi piacciono ed infornare a 160°C per circa 8 minuti, o fino a doratura.
Potremmo mangiarli così che sono già molto buoni, oppure possiamo metterci una glassa al limone sopra:
150 g zucchero a velo
10 g acqua
30 g succo di limone filtrato
uniamo i tre ingredienti e misceliamo con una frusta fino a quando diventa una crema liscia.
Come tiriamo fuori dal forno i biscotti, con un pennello o con un cucchiaio ci mettiamo la glassa sopra e lasciamo freddare.

CONSIGLIO: possiamo sostituire il limone con qualsiasi altro agrume, e anche la cannella possiamo sostituirla con altri aromi.

cremino ai tre colori

buongiorno a tutti!!!!!anno nuovo, ricetta nuova...e deve per forza essere una ricetta al cioccolato!!!!
il mio cioccolatino preferito: IL CREMINO ai tre colori, questo perchè utilizzeremo tre cioccolati diversi e tre paste diverse per creare un cioccolatino di puro godimento gustativo ;)

ingredienti:

Latte

G 1000 cioccolato al latte

G 400 pasta nocciola

G 50 burro di cacao

Bianco

G 1000 cioccolato bianco

G 400 pasta pistacchio

G 50 burro di cacao

Fondente

G 1000 cioccolato fondente

G 400 pasta mandorla

procedimento:

è uguale per tutti e tre: sciogliamo il cioccolato e aggiungiamo la pasta, mescolando con un cucchiaio o una marisa, creando un vortice, una volta incorporata la pasta aggiungiamo a filo il burro di cacao sciolto (nel latte e nel bianco). una volta che abbiamo un composto uniforme, temperiamo a 23°C o su un marmo, oppure mettendolo in una ciotola vicino ad una finestra, ricordandoci di girarlo ogni tanto.

man mano che finiamo un cremino e raggiungiamo la temperatura di lavorazione va colato nello stampo, può essere sia un quadro di acciaio (una volta freddo il cremino si può tagliare, dando la forma desiderata) oppure si può colare dentro uno stampino in silicone, volendo si può inserire uno stuzzicadenti e creare un cremino da passeggio.

A me piace avere un'alternanza cromatica, fondente sulla base, bianco al centro e chiudere con il latte, ma questa è puramente un'opinione personale.

mi rendo conto che non è il classico cremino con le varie tipologie di gianduia, ma se non personalizziamo una ricetta classica, che pasticceri siamo?!?!?! comunque se vi piace il classico e mantenerlo tale, basta che sostituite le paste al pistacchio e alla mandorla con pasta nocciola, mantenendo lo stesso peso.

una ricetta veloce e veramente buona, provare per credere!!!!!

buon lavoro pasticceri!!!!!!!!!!!!!