cremino ai tre colori

buongiorno a tutti!!!!!anno nuovo, ricetta nuova...e deve per forza essere una ricetta al cioccolato!!!!
il mio cioccolatino preferito: IL CREMINO ai tre colori, questo perchè utilizzeremo tre cioccolati diversi e tre paste diverse per creare un cioccolatino di puro godimento gustativo ;)

ingredienti:

Latte

G 1000 cioccolato al latte

G 400 pasta nocciola

G 50 burro di cacao

Bianco

G 1000 cioccolato bianco

G 400 pasta pistacchio

G 50 burro di cacao

Fondente

G 1000 cioccolato fondente

G 400 pasta mandorla

procedimento:

è uguale per tutti e tre: sciogliamo il cioccolato e aggiungiamo la pasta, mescolando con un cucchiaio o una marisa, creando un vortice, una volta incorporata la pasta aggiungiamo a filo il burro di cacao sciolto (nel latte e nel bianco). una volta che abbiamo un composto uniforme, temperiamo a 23°C o su un marmo, oppure mettendolo in una ciotola vicino ad una finestra, ricordandoci di girarlo ogni tanto.

man mano che finiamo un cremino e raggiungiamo la temperatura di lavorazione va colato nello stampo, può essere sia un quadro di acciaio (una volta freddo il cremino si può tagliare, dando la forma desiderata) oppure si può colare dentro uno stampino in silicone, volendo si può inserire uno stuzzicadenti e creare un cremino da passeggio.

A me piace avere un'alternanza cromatica, fondente sulla base, bianco al centro e chiudere con il latte, ma questa è puramente un'opinione personale.

mi rendo conto che non è il classico cremino con le varie tipologie di gianduia, ma se non personalizziamo una ricetta classica, che pasticceri siamo?!?!?! comunque se vi piace il classico e mantenerlo tale, basta che sostituite le paste al pistacchio e alla mandorla con pasta nocciola, mantenendo lo stesso peso.

una ricetta veloce e veramente buona, provare per credere!!!!!

buon lavoro pasticceri!!!!!!!!!!!!!

cioccolata calda

è arrivato il freddo, quello vero!!!!e qual'è il miglior rimedio al freddo polare???la CIOCCOLATA CALDA...farla in casa è veramente semplice, e vi assicuro che è da libidine.

ingredienti:

G 500 panna

G 250 cioccolato

procedimento:

di fatto è una ganache, quindi basterà scaldare la panna e versarla sul cioccolato. E' indifferente quale cioccolato utilizzate, l'importante è che sia un ottimo cioccolato.

A me non piace zuccherare la cioccolata per sentire meglio il sapore vero del cioccolato, ma quello è assolutamente personale.

CONSIGLIO: potete aromatizzare la vostra cioccolata calda con quello che più vi piace, basta mettere in infusione nella panna della menta, oppure cannella, liquirizia, anice, cardamomo, una volta fatta l'infusione filtrate il tutto e versate sul cioccolato tritato e il gioco è fatto.

se vi dovesse avanzare la cioccolata calda, basterà metterla di nuovo sul fuoco, o metterla qualche secondo nel microonde ed avrete una cioccolata buona come se fosse appena fatta.

ciambellone

Non sò perchè, ma le ricette classiche o, per meglio dire, "quelle di una volta", sono le più richieste. Forse perchè non c'è più la cultura della colazione a casa tranquilli. Ora si va sempre di corsa, un caffè al volo e via a lavoro.
Vi propongo il Ciambellone, per me è quasi un'istituzione, sono cresciuto a ciambellone e crema pasticcera. Questa è la ricetta di mia nonna, io ovviamente l'ho rivisitato e "modernizzato" per il gusto e per la conservabilità.

ingredienti:

G 800 farina

G 200 farina di mandorle

G 1000 zucchero

G 700 uova

G 500 olio di semi

G 250 latte

G 48 baking

Procedimento:

montare le uova con lo zucchero, aggiungere a filo l'olio di semi e poi il latte. alla fine aggiungere le due farine ed il baking. A me piace aromatizzarlo con la scorza di arancia, invece del classico limone, ma quello sta a voi decidere in base ai vostri gusti.

informare a 170°C per 30-40 minuti circa. Per controllare la cottura utilizziamo lo stuzzicadenti, se esce fuori asciutto, vuoll dire che la torta è pronta.

Consiglio: prima di infornarle il ciambellone io lo cospargo di mandorle a filetti e di granella di zucchero, daranno una parte aromatica e croccante al nostro ciambellone.

N.B.: grazie alla farina di mandrole e all'olio di semi, invece del burro, avremo una torta che rimarrà umida e soffice anche per 3-4 giorni dopo la cottura.

biscuit alle mandorle

buongiorno a tutti, oggi la ricetta per fare un biscuit alle mandorle, ideale per fare il rotolo o il tronchetto natalizio!!!!!

ingredienti:

G 480 TPT alle mandorle 

G 200 uova

G 130 tuorli

G 190 farina

G 440 albumi

G 160 zucchero

procedimento:

montare albumi e zucchero, una volta che sono ben montati, ma non a neve, altrimenti si smonterebbero, aggiungiamo a filo le uova frustate con i tuorli. A questo punto aggiungiamo a mano il TPT e la farina.

Stendiamo su una teglia, l'altezza del biscuit deve essere poco meno di 1 cm, Informiamo a 200°C per 6-7 minuti circa.

TPT o, per meglio dire, Tanto Per Tanto, è una miscela pari peso di zucchero a velo e farina di frutta secca. In questo caso sarà composto da G 240 zucchero a velo e G 240 farina di mandorle. La farina di di mandorle possiamo sostituirla con farina di qualsiasi frutta secca.

CONSIGLIO: utilizziamo un TPT alle nocciole e farciamo il tronchetto con crema al cioccolato; avremo così un gusto gianduia destrutturato che farà molto piacere al nostro palato.

torta di mele

oggi andiamo sul classico, una bella torta di mele, quella di una volta...leggermente rivisitata per mantenerla morbida e umida per 4 giorni....se ci arriva ;)

ingredienti:

G 250 uova

G 300 burro

G 300 zucchero

G 50 tuorlo

G 2 sale

G 5 scorza di limone grattugiata

G 300 farina

G 100 fecola

G 100 farina di mandorle

G 8 baking

G 1000 brunoise di mele saltate in padella

procedimento:

montare burro, zucchero, sale e scorza di limone. aggiungere a filo le uova miscelate con i tuorli. A questo punto uniamo tutte le farine a mano (ricordiamoci sempre di setacciare il baking con la farina). Infine uniamo le mele fredde.

imburriamo 2 teglie da 26 cm di diametro e dividiamo il composto nei due stampi. Decoriamo con qualche fettina di mela messa a raggiera al centro della torta ed inforniamo in forno preriscaldato a 170 °C per circa 35 minuti.

P.S. la seconda tortiera, se non la mangiamo subitio, possiamo congelarla, quando ci serve la passiamo in forno caldo per circa 10 minuti e sarà come appena sfornata.

mont blanc

buongiorno e buona domenica tutti...
oggi ci facciamo un bel mont blanc!!!!!!!!

ingredienti:
per la mousse:

G 425 meringa italiana

G 1000 pasta maron glacé

G 1000 panna semimontata

G 20 gelatina

procedimento:

unire la gelatina pre-ammollata in acqua ghiacciata ad una piccola parte di pasta maron glacé, scaldare tutto e sciogliere bene la gelatina. A questo punito unirla alla restante pasta ed unire la meringa italiana un po' per volta, finita la meringa aggiungere la panna semimontata con movimenti decisi, ma delicati dal basso verso l'alto.

versare un po' di composto in una semisfera, mettere uno strato di meringa francese sbriciolata, mettere altra mousse e infine chiudere con un disco di meringa francese. congelare, sformare e coprire con gli spaghetti di pasta di maron glacé e decorare con panna montata.

per gli spaghetti:

G 200 pasta maron glacé

G 50 cacao

G 50 panna

procedimento

unire tutti gli ingredienti insieme e montare in planetaria

Meringa italiana:

G 800 zucchero

G 200 acqua

G 500 albumi

G 200 zucchero

Procedimento:

mettere a montare gli albumi con 200 g di zucchero, nel frattempo in un pentolino portare a 121°C acqua e 800 g di zucchero. raggiunta la temperatura versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano, lasciare in macchina accesa fino a raffreddamento.

meringa francese:

G 500 albumi

G 1000 zucchero

Procedimento:

montare insieme i due ingredienti fino ad avere una consistenza compatta. a questo punto dare la forma che vogliamo con l'aiuto di un sac a poche e infornare a 130°C per circa 40 minuti, in questo modo avremo una meringa meno dolce, poichè lo zucchero si caramella, ma avrà un colore ambrato.

sono tanti passaggi e molte ricette...ma vi assicuro che il risultato finale merita il lavoro che c'è dietro...

buon divertimento!!!!!!!!!!

cookies

senza girarci molto intorno, è inverno e l'ora del the torna ad essere un must dei lunghi pomeriggi invernali. Non c'è niente di meglio della scusa del the per rimpinzarsi di biscotti, proprio per questo la ricettina di oggi è per fare dei cookies, quelli originali americani croccanti fuori e morbidi dentro, con le gocce di cioccolato che fanno effetto "ciliegia", uno tira l'altro...voi fateli e poi mi darete le vostre conferme ;)

ingredienti:

G 1125 farina

G 60 avena frullata

G 15 sale

G 15 bicarbonato

G 675 burro morbido

G 900 zucchero

G 15 zucchero invertito (oppure miele millefiori)

G 180 uova

G 600 gocce cioccolato

procedimento:

montiamo il burro con gli zuccheri, a seguire aggiungiamo a filo le uova sempre continuando a montare in modo da mantenere l'emulsione tra i grassi e i liquidi. Infine unite le farine e poi le gocce di cioccolato tutto quanto con una marisa (o leccapentola). Finito l'impasto fate delle palline TUTTE UGUALI sennò la cottura non sarà omogenea. infornate a 170°C per 15-20 minuti, dovranno risultare color "nocciola" ai bordi e morbidi sopra. 

CONSIGLIO: sono buonissimi anche in accompagnamento a cioccolata calda e ganache al cioccolato fondente.