Oggi parliamo di lieviti, sia di birra che naturale, il miglior ingrediente della pasticceria/panificazione.
esistono 3 tipi di lievitazione: FISICA, CHIMICA, BIOLOGICA. la lievitazione fisica la ritroviamo negli impasti con albume, è comunemente usata in pasticceria e dobbiamo questa lievitazione grazie alla capacità delle proteina dell'albume (Albumina) ad assorbire l'aria e rilasciarla durante la cottura.
Altro tipo di lievitazione è quella chimica, anch'essa usata principalmente in pasticceria. Avviene grazie all'aggiunta di agenti lievitanti chimici nell'impasto. I più comuni sono: Bicarbonato di Ammonio, Bicarbonato di Sodio e Backing. Questi elementi sono in grado di produrre anidride carbonica grazie al calore che viene trattenuta dalla struttura dell'impasto avendo così un aumento del volume del prodotto.
Il terzo tipo di lievitazione è quella Biologica, utilizzando Lievito di Birra o Lievito Naturale. Questa è il tipo di lievitazione usato principalmente nella panificazione. Il lievito di birra, essendo formato da una sola famiglia di batteri, ha una fermentazione più veloce ed è più facile da utilizzare poichè non necessita di cure particolari. Si consiglia di utilizzarne poco, aumentando, però, il tempo di lievitazione. Nel caso in cui abbiamo necessità di accelerare i tempi si può aumentare il dosaggio, ma andiamo incontro a diverse problematiche: avremo un impasto finale che si seccherà velocemente, quindi con una durata nel tempo breve. Inoltre rischiamo di creare delle bolle d'aria tra la mollica e la crosta aumentando il rischio di rovinare il pane. Il lievito di birra ha un enzima al suo interno che tende a sbiancare l'impasto in cui è messo, quindi avremmo un prodotto nettamente più bianco. Il problema principale è che esagerando con il lievito abbiamo un prodotto difficilmente digeribile.
Altro tipo di lievito è il lievito naturale (lievito madre) o pasta acida, composto da farina acqua e un agente fermentante come ad esempio lo yogurt oppure una mela che, aggiunti in stato fermentante, permettono lo sviluppo di microrganismi di specie diverse in particolare lieviti SACCAROMICETI e BATTERI LATTICI. Questi microrganismi si nutrono di zuccheri semplici e zuccheri complessi contenuti negli amidi delle farine digerendoli creano principalmente anidride carbonica e, in misura minore, Etanolo, Acido Acetico, Acido Lattico, Diacetile e Acetaldeide. Questo processo viene definito FERMENTAZIONE. L' anidride carbonica prodotta spinge verso l'esterno ma viene bloccata dalla maglia glutinica che, essendo elastica, si allunga facendo si che il volume dell'impasto aumenti. tale attività viene chiamata LIEVITAZIONE.
i prodotti con il lievito madre sono caratterizzati da alvolatura grande e regolare, profumi caratteristici e alta digeribilità restando umidi e morbidi anche a distanza di tempo.
Un lievito naturale di buona qualità deve avere le seguenti caratteristiche:
Colore: chiaro, bianco-avorio
Sapore: dolce-acido
Alveolatura: fine, con alveoli prolungati
Consistenza: morbida, ma non appiccicosa
Odore: dolce-acido, ma non pungente, deve essere solo un sentore
Acidità: deve avere un pH da 4,1 a 4,8
Lievito naturale debole:
Colore: molto chiaro, quasi bianco
Sapore: quasi insipido, simile al gusto di farina
Alveolatura: poco sviluppata, scarsa
Consistenza: molto compatta
Odore: quasi inesistente
Acidità: pH superiore a 5
Per recuperare un lievito debole, al momento del rinfresco va diminuita la farina, aumentata la dose dell'acqua e, se necessario, aggiungere 1 gr di zucchero su 1000 gr di acqua
Lievito naturale troppo forte
Colore: più scuro
Sapore: acido e amaro
Alveolatura: irregolare con alveoli rotondi
Consistenza: appiccicosa
Odore: forte amaro
Acidità: pH inferiore a 4,2
Lievito troppo acido:
Colore: grigio
Sapore: molto acido
Alveolatura: quasi assente
Consistenza: viscida, appiccicosa
Odore: molto forte e pungente
Acidità: pH molto basso
Per recuperare questi due tipi di lievito bisogna aumentare le dosi della farina durante il rinfresco, diminuire la percentuale d'acqua in modo da avere una consistenza più asciutta. Se dovesse essere molto acido bisogna fare un bagnetto al lievito: lo mettiamo a bagno in acqua che varia da 22gradi fino a 40 gradi (più è acido il lievito e più abbiamo bisogno di acqua calda), per un tempo che varia dai 10 ai 20 minuti. Una volta passato il tempo necessario si strizza il lievito e si rinfresca con farina, pari a 1,5 volte il peso del lievito e acqua (quanta ne prende per avere una consistenza dura). La parte del lievito che rimane sul fondo della bacinella si butta perchè è ricca di saccaromiceti inibiti da flora esterna che sono la causa della forte acidità.
Rinfreschi del lievito che precedono l'impasto:
Prima di impastare bisogna dare forza al lievito e quindi fare due rinfreschi per tutti i tipi di impasti, si arriva a tre rinfreschi se si deve utilizzare per prodotti a lunga lievitazione come panettone, pandoro, colomba. Si utilizza sempre una farina forte (W 380-400), quindi ricca di proteine che saranno il cibo dei nostri microorganismi. I rinfreschi saranno sempre fatti con una parte di lievito e una parte di farina e circa il 20% di acqua sul peso totale. Poi, una volta allisciato il lievito in sfogliatrice, si fa riposare in stufa con una temperatura di 27-28 gradi per 3 ore, dopo di che si fa un'altro rinfresco come quello precedente e si fa riposare nuovamente. Passate le seconde 3 ore una parte si utilizzerà per l'impasto e una parte si rinfrescherà o per un altro impasto o per la conservazione. Se dobbiamo rinfrescare un lievito per la coservazione dobbiamo sapere quanti giorni il nostro lievito starà fermo, più sono i giorni che non lo utilizzeremo e più dobbiamo aumentare la dose della farina. Ad esempio se lo dobbiamo utilizzare il giorno dopo faremo un rinfresco 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente, se invece lo utilizzeremo dopo 3-4 giorni facciamo un rinfresco 1:2 (1kg di lievito e 2kg di farina) e lo riponiamo in frigo, quando dobbiamo utilizzarlo lo tiriamo fuori dal frigo la sera prima in modo che torni a temperatura ambiente e il giorno dopo lo rinfreschiamo. Quando non usiamo il lievito lo teniamo sempre in acqua fredda in modo da rallentare il processo che renderà il lievito acido.
domenica 14 aprile 2013
lunedì 25 marzo 2013
Colomba al cioccolato ( con lievito di birra)
Tra pochi giorni è Pasqua..bisognerà mettere sulle nostre tavole una bella (..e buona!!) colomba.
Premetto che, la vera colomba, dev'essere fatta con il lievito naturale ma dato che a casa è difficile averlo, vi scrivo questa ricetta con il lievito di birra..più pratico e sbrigativo!!
PRIMO IMPASTO:
Gr 245 zucchero semolato
Gr 210 acqua
Gr 316 tuorli
Gr 562 farina forte (380W)
Gr 350 burro morbido
Gr 10 lievito di birra
Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.
SECONDO IMPASTO:
Gr 140 farina forte (380 W)
Gr 50 zucchero
Gr 85 tuorli
Gr 85 burro
Gr 30 zucchero invertito (o miele)
Gr 16 sale
Gr 312 goccie di cioccolato
Gr 32 pasta al cioccolato
( preparata con: gr 16 di cacao e gr 16 zucchero invertito (o miele).)
Vaniglia Q.B.
Scorza d'arancia Q.B.
Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, la pasta al cioccolato, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pellica nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. Ricoprire con glassa, mandorle e zucchero a velo e infornare a 180gradi per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".
CROSTA di MANDORLE e CACAO:
Gr 200 mandorle
Gr 600 zucchero
Gr 160 farina debole (160W)
Gr 40 cacao
Gr 220 albume
Procedimento:
Frullare mandorle, zucchero, farina, cacao e l'albume poco alla volta.
Lasciar riposare per almeno 6ore prima di utilizzarla.
Premetto che, la vera colomba, dev'essere fatta con il lievito naturale ma dato che a casa è difficile averlo, vi scrivo questa ricetta con il lievito di birra..più pratico e sbrigativo!!
PRIMO IMPASTO:
Gr 245 zucchero semolato
Gr 210 acqua
Gr 316 tuorli
Gr 562 farina forte (380W)
Gr 350 burro morbido
Gr 10 lievito di birra
Procedimento:
Impastare farina, zucchero e lievito, aggiungere i tuorli a filo poi l' acqua poco alla volta. Infine il burro morbido a pezzetti.
Appena l'impasto risulterà liscio ed elastico metterlo in una bacinella precedentemente imburrata, coprire con pellicola a contatto e far lievitare per circa 6ore o fino al triplicare del volume.
SECONDO IMPASTO:
Gr 140 farina forte (380 W)
Gr 50 zucchero
Gr 85 tuorli
Gr 85 burro
Gr 30 zucchero invertito (o miele)
Gr 16 sale
Gr 312 goccie di cioccolato
Gr 32 pasta al cioccolato
( preparata con: gr 16 di cacao e gr 16 zucchero invertito (o miele).)
Vaniglia Q.B.
Scorza d'arancia Q.B.
Procedimento:
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero, la pasta al cioccolato, lo zucchero invertito e far girare. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e una volta incordato, aggiungere il burro con gli aromi. Quando l' impasto risulterà omogeneo toglierlo, pirlarlo e farlo puntare per circa un'ora senza coprirlo in modo da far fare la pellicina sulla parte superiore. A questo punto spezzarlo e metterlo nei pirottini, mantendo la pellica nella parte superiore. Far lievitare fino al bordo. Ricoprire con glassa, mandorle e zucchero a velo e infornare a 180gradi per 55 minuti circa.
Spillare e lasciar raffreddare "a testa in giù".
CROSTA di MANDORLE e CACAO:
Gr 200 mandorle
Gr 600 zucchero
Gr 160 farina debole (160W)
Gr 40 cacao
Gr 220 albume
Procedimento:
Frullare mandorle, zucchero, farina, cacao e l'albume poco alla volta.
Lasciar riposare per almeno 6ore prima di utilizzarla.
giovedì 14 marzo 2013
Bavarese all'arancia
Oggi passeggiando per il mercato ho trovato delle belle arance ed avendo della panna in frigo da consumare ho pensato di preparare delle coppe di bavarese all'arancia.
Ingredienti:
Gr 450 succo d'arancia
Gr 10 amido di mais
Gr 100 zucchero
Gr 6 colla di pesce ( se decidiamo di servirla in coppa altrimenti raddoppiare la dose)
Gr 350 panna semi montata
Procedimento:
Far reidratare la colla di pesce in acqua ghiacciata.
Mettere in pentola succo d'arancia, zucchero e amido. Miscelare di tanto in tanto con una frusta e al primo bollore togliere dal fuoco e di aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Mettere a freddare in un recipiente..potete sfruttare il clima mettendolo vicino alla finestra ricordandovi ogni tanto di mescolare!
Una volta fredda, aggiungerla piano piano alla panna semi montata con l'aiuto di un leccapentole con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare in coppa e mettere in frigo.
Decorare a piacere..io vi consiglio goccie di cioccolato e zeste di arancia candita!
Qualche consiglio in più:
Quando abbiamo due prodotti di diversa consistenza andremo ad unire sempre il più liquido a quello solido.
Quando facciamo prodotti, tipo mousse o bavaresi, dove l'ingrediente principale è l'aria catturata dalla panna montata, ricordiamoci sempre di maneggiare con cura in modo tale da avere un prodotto strutturato e molto soffice.
Ingredienti:
Gr 450 succo d'arancia
Gr 10 amido di mais
Gr 100 zucchero
Gr 6 colla di pesce ( se decidiamo di servirla in coppa altrimenti raddoppiare la dose)
Gr 350 panna semi montata
Procedimento:
Far reidratare la colla di pesce in acqua ghiacciata.
Mettere in pentola succo d'arancia, zucchero e amido. Miscelare di tanto in tanto con una frusta e al primo bollore togliere dal fuoco e di aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Mettere a freddare in un recipiente..potete sfruttare il clima mettendolo vicino alla finestra ricordandovi ogni tanto di mescolare!
Una volta fredda, aggiungerla piano piano alla panna semi montata con l'aiuto di un leccapentole con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare in coppa e mettere in frigo.
Decorare a piacere..io vi consiglio goccie di cioccolato e zeste di arancia candita!
Qualche consiglio in più:
Quando abbiamo due prodotti di diversa consistenza andremo ad unire sempre il più liquido a quello solido.
Quando facciamo prodotti, tipo mousse o bavaresi, dove l'ingrediente principale è l'aria catturata dalla panna montata, ricordiamoci sempre di maneggiare con cura in modo tale da avere un prodotto strutturato e molto soffice.
Fette Biscottate
Per una sana colazione.. Eccovi la ricetta delle fette biscottate!!!
Ingredienti:
Gr 1000 farina 230 W
Gr 100 zucchero
Gr 180 uova intere
Gr 400 acqua
Gr 20 lievito di birra
Gr 150 burro
Gr 5 sale
Procedimento:
Miscelare farina, zucchero e lievito. Aggiungere i liquidi poco alla volta iniziando dalle uova fino a raggiungere una consistenza asciutta e morbida. Unire,poi, il burro morbido ed infine il sale.
Far puntare,sul tavolo, coperto da pellicola trasparente a contatto per 30 minuti. Dopodichè spezzare e dare una forma a salame; mettere in stampi pre-imburrati e infarinati e coprire nuovamente con pellicola fino al raddoppio del volume. Infornare a 190 gradi per circa 20min o fino a doratura. Una volta cotti far raffreddare a temperatura ambiente e poi tagliare a fette di circa 1cm e ripassare in forno a 120 gradi per pochi minuti fino al raggiungimento della doratura desiderata.
Ingredienti:
Gr 1000 farina 230 W
Gr 100 zucchero
Gr 180 uova intere
Gr 400 acqua
Gr 20 lievito di birra
Gr 150 burro
Gr 5 sale
Procedimento:
Miscelare farina, zucchero e lievito. Aggiungere i liquidi poco alla volta iniziando dalle uova fino a raggiungere una consistenza asciutta e morbida. Unire,poi, il burro morbido ed infine il sale.
Far puntare,sul tavolo, coperto da pellicola trasparente a contatto per 30 minuti. Dopodichè spezzare e dare una forma a salame; mettere in stampi pre-imburrati e infarinati e coprire nuovamente con pellicola fino al raddoppio del volume. Infornare a 190 gradi per circa 20min o fino a doratura. Una volta cotti far raffreddare a temperatura ambiente e poi tagliare a fette di circa 1cm e ripassare in forno a 120 gradi per pochi minuti fino al raggiungimento della doratura desiderata.
giovedì 28 febbraio 2013
La farina
Oggi parliamo di farina. È un argomento abbastanza critico e forse anche noioso, dato che sarà solo teorico, ma prima di fare qualsiasi prodotto bisogna conoscere gli ingredienti che lo compongono, in modo da utilizzarli a proprio piacimento.
L'ingrediente principale per la produzione del pane e dei prodotti da forno in genere. Viene ottenuta attraverso la lavorazione di cereali. Ne esistono circa 5000 specie, ma tra i più coltivati troviamo: frumento, mais, orzo,riso, avena, segale e miglio.
Il frumento (o grano) si divide in: GRANO TENERO e GRANO DURO.
Il grano tenero (triticum vulgare): presenta delle spighe sottili con chicci piccoli, leggeri, farinosi, di colore giallino e povero di glutine; predilige i climi caldo-temperati e la sua farina trova principale utilizzo in produzione di pane, dolci e prodotti da forno.
Il grano duro (triticum durum): predilige climi caldo-secchi, presenta spighe tozze con chicchi pesanti, piuttosto trasparenti e di colore ambrato. Una volta macinato si utilizza come semola per la produzione di pasta o come semola rimacinata per la produzione di alcuni tipi di pane (pugliese).
STRUTTURA DEL CHICCO (o cariosside):
Ogni spiga di grano è formata da chicchi (le cariossidi) che hanno una forma allungata di circa 6/8 mm e larga 3/4mm. Si possono individuare tre parti principali:
- crusca
- embrione (o germe)
- endosperma (o nucleo del chicco)
La crusca, a sua volta, è costituita dagli involucri e dallo strato aleuronico.
Gli involucri sono suddivisi in:
~ Involucro esterno
~ Pellicola esterna
~ Pellicola interna
~ Involucro del seme
~ Pellicola del seme
~ Epidermide nucellare
la loro funzione principale è proteggere il seme; contengono fibre vegetali e sono ricchi di sali minerali.
Lo strato aleuronico è ricco di sostanze minerali, di vitamine e soprattutto di proteine. La parte della crusca, durante la macinazione, viene scartata poichè non essendo digerita dall'organismo umano, risulta inutile dal punto di vista nutritivo e perchè contiene pigmenti che forniscono alla farina un colore scuro.
Il GERME: è la parte dalla quale avrà origine la nuova pianta; è ricco di vitamine, sali minerali, enzimi, proteine e un olio (tocoferolo); è proprio a causa di quest'olio che l'embrione verrà scartato durante la macinazione perchè favorirebbe l'irrancidimento della farina.
L'ENDOSPERMA: costituisce circa l'87% del peso della cariosside. Ricco di idrati di carbonio (amido) e di proteine dal cui impasto si forma il glutine.
L'AMIDO DELLA FARINA e IL SUO RUOLO NELLA PANIFICAZIONE:
- durante l'impasto assorbe liquidi.
- durante la lievitazione avviene la saccarificazione, ovvero la reazione chimica che trasforma l'amido negli zuccheri (destrine,maltosio e glucosio) con l'aiuto degli enzimi che saranno il principale nutrimento per il lievito.
- durante la cottura si gelatinizza assorbendo acqua che aiuterà a formare la mollica del pane.
- durante la conservazione inizia l'invecchiamento dell'amido che perderà l'acqua assorbita producendo umidità e quindi scadimento del prodotto (retrogradazione).
Per quanto riguarda la legge vigente tutte le farine di grano tenero devono avere un'umidità massima del 14,50%; una quantità minima e massima di ceneri e una quantità minima di proteine che variano in base al tipo di farina.
Per riscontrare questi requisiti vengono effettutate le seguenti prove:
- determinazione dell'umidità della farina: 5 gr di farina vengono essicati a circa 130gradi per 2ore poi fatti freddare per circa 40minuti; dopodichè viene pesata la farina e in base alla differenza di peso viene indicata la sua umidità.
- la determinazione in ceneri della farina: questa analisi ha lo scopo di stabilire la raffinatezza della farina e quindi la sua categoria (0, 00, 1, 2). Si prende un campione di farina e viene carbonizzato in una stufa alla temperatura di 600gradi per circa 6ore. In base alla quantità di ceneri ottenute si può risalire alla quantità di crusca e quindi catalogare la farina.
- la determinazione del contenuto proteico della farina:
Il contenuto proteico delle farine è valutato con il metodo di KJELDAHL che fornisce un risultato espresso in sostanze azotate. Il valore dipende dalla quantità di ammoniaca liberata dalla reazione con alcali di solfato d'ammonio, a sua volta, ottenuto dalla reazione delle sostanze azotate del prodotto con acido solforico concentrato e in presenza di un catalizzatore. Il contenuto proteico è un valore molto importante per definire la forza della farina.
LA FORZA DELLA FARINA (W):
è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e di mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione; dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine (glutine): più è alto il contenuto di glutine e più una FARINA viene definita FORTE; le proteine hanno la funzione di costituire la struttura del nostro prodotto.
Molto importante è anche, la qualità,del glutine stesso: è composto principalmente da GLEADINA che a contatto con l'acqua produce una massa collosa e fluida e la GLUTENINA che, assorbendo acqua, forma una massa compatta, elastica e resistente; quindi una farina per essere forte deve contenere una percentuale più alta di glutenine. Gleadona e glutenina, grazie all'acqua, si uniscono e formano la MAGLIA GLUTINICA, un reticolato di proteine che, essendo più o meno elastico, tratterrà l'aria durante la lievitazione.
DEFINISCE INOLTRE:
- la quantità dell'acqua necessaria e il tempo d'impasto;
- le caratteristiche dell'impasto stesso;
- la variazione dell'impasto durante la fermentazione;
- la formatura, la lievitazione e la cottura;
- lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione stessa;
- il volume del prodotto finito,la sua forma e le caratteristiche della mollica.
Una farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe molta acqua. L'impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto elastico e non appiccicoso; poichè ha una maglia glutinica molto resistente si utilizza principalmente per impasti di grandi lievitati che hanno tempi di lievitazione molto lunghi e dove è richiesta un'alveolatura ben sviluppata.
La farina debole si utilizza principalmente per prodotti che non richiedono lievitazione (biscotteria secca) poichè assorbendo poca acqua avrà una debole maglia glutinica.
Una farina di media forza è quando possiede caratteristiche intermedie.
Mediante l'ALVEOGRAFO DI CHOPIN ricaviamo informazioni sull'estensibilità, resistenza e forza della farina.
Si prende un capione di 250 grammi di farina che si impastano con acqua salata, si formeranno poi 5 dischi da far lievitare per 20 minuti a temperatura ed umidità costante. Successivamente ogni disco viene colpito con un getto d'acqua fino a quando crea una bolla d'aria, l'operazione continua fino a quando la bolla non raggiunge la grandezza massima e si spezza. I risultati vengono riportati su un grafico (alveogramma) e si calcolano i risultati medi.
Dal grafico si ottengono i seguenti risultati:
P = altezza massima della curva (relativa alla resistenza dell'impasto)
L = lunghezza della curva (relativa all'estensibilità dell'impasto)
W = area dell'alveogramma (relativa alla forza della farina)
Dall'alveogramma si ricava anche il P/L che indica la resistenza della farina. Una farina con P/L > 0,7 è una farina resistente (adatta a prodotti che non richiedono lievitazione); una farina con P/L < 0,4 è una farina estensibile (adatta a grandi lievitati). Per questo quando si sceglie una farina per un determinato prodotto bisogna controllare sia la forza che il P/L.
Con i valori del W si conosce la forza della farina, che varia da W 180 farina debole (adatta a prodotti secchi tipo biscotteria), per arrivare a W 400 che indica una farina molto forte (adatta a grandi lievitati come il panettone). Per quanto riguarda il pane si usa in genere una farina con W 230-280
L'ingrediente principale per la produzione del pane e dei prodotti da forno in genere. Viene ottenuta attraverso la lavorazione di cereali. Ne esistono circa 5000 specie, ma tra i più coltivati troviamo: frumento, mais, orzo,riso, avena, segale e miglio.
Il frumento (o grano) si divide in: GRANO TENERO e GRANO DURO.
Il grano tenero (triticum vulgare): presenta delle spighe sottili con chicci piccoli, leggeri, farinosi, di colore giallino e povero di glutine; predilige i climi caldo-temperati e la sua farina trova principale utilizzo in produzione di pane, dolci e prodotti da forno.
Il grano duro (triticum durum): predilige climi caldo-secchi, presenta spighe tozze con chicchi pesanti, piuttosto trasparenti e di colore ambrato. Una volta macinato si utilizza come semola per la produzione di pasta o come semola rimacinata per la produzione di alcuni tipi di pane (pugliese).
STRUTTURA DEL CHICCO (o cariosside):
Ogni spiga di grano è formata da chicchi (le cariossidi) che hanno una forma allungata di circa 6/8 mm e larga 3/4mm. Si possono individuare tre parti principali:
- crusca
- embrione (o germe)
- endosperma (o nucleo del chicco)
La crusca, a sua volta, è costituita dagli involucri e dallo strato aleuronico.
Gli involucri sono suddivisi in:
~ Involucro esterno
~ Pellicola esterna
~ Pellicola interna
~ Involucro del seme
~ Pellicola del seme
~ Epidermide nucellare
la loro funzione principale è proteggere il seme; contengono fibre vegetali e sono ricchi di sali minerali.
Lo strato aleuronico è ricco di sostanze minerali, di vitamine e soprattutto di proteine. La parte della crusca, durante la macinazione, viene scartata poichè non essendo digerita dall'organismo umano, risulta inutile dal punto di vista nutritivo e perchè contiene pigmenti che forniscono alla farina un colore scuro.
Il GERME: è la parte dalla quale avrà origine la nuova pianta; è ricco di vitamine, sali minerali, enzimi, proteine e un olio (tocoferolo); è proprio a causa di quest'olio che l'embrione verrà scartato durante la macinazione perchè favorirebbe l'irrancidimento della farina.
L'ENDOSPERMA: costituisce circa l'87% del peso della cariosside. Ricco di idrati di carbonio (amido) e di proteine dal cui impasto si forma il glutine.
L'AMIDO DELLA FARINA e IL SUO RUOLO NELLA PANIFICAZIONE:
- durante l'impasto assorbe liquidi.
- durante la lievitazione avviene la saccarificazione, ovvero la reazione chimica che trasforma l'amido negli zuccheri (destrine,maltosio e glucosio) con l'aiuto degli enzimi che saranno il principale nutrimento per il lievito.
- durante la cottura si gelatinizza assorbendo acqua che aiuterà a formare la mollica del pane.
- durante la conservazione inizia l'invecchiamento dell'amido che perderà l'acqua assorbita producendo umidità e quindi scadimento del prodotto (retrogradazione).
Per quanto riguarda la legge vigente tutte le farine di grano tenero devono avere un'umidità massima del 14,50%; una quantità minima e massima di ceneri e una quantità minima di proteine che variano in base al tipo di farina.
Per riscontrare questi requisiti vengono effettutate le seguenti prove:
- determinazione dell'umidità della farina: 5 gr di farina vengono essicati a circa 130gradi per 2ore poi fatti freddare per circa 40minuti; dopodichè viene pesata la farina e in base alla differenza di peso viene indicata la sua umidità.
- la determinazione in ceneri della farina: questa analisi ha lo scopo di stabilire la raffinatezza della farina e quindi la sua categoria (0, 00, 1, 2). Si prende un campione di farina e viene carbonizzato in una stufa alla temperatura di 600gradi per circa 6ore. In base alla quantità di ceneri ottenute si può risalire alla quantità di crusca e quindi catalogare la farina.
- la determinazione del contenuto proteico della farina:
Il contenuto proteico delle farine è valutato con il metodo di KJELDAHL che fornisce un risultato espresso in sostanze azotate. Il valore dipende dalla quantità di ammoniaca liberata dalla reazione con alcali di solfato d'ammonio, a sua volta, ottenuto dalla reazione delle sostanze azotate del prodotto con acido solforico concentrato e in presenza di un catalizzatore. Il contenuto proteico è un valore molto importante per definire la forza della farina.
LA FORZA DELLA FARINA (W):
è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e di mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione; dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine (glutine): più è alto il contenuto di glutine e più una FARINA viene definita FORTE; le proteine hanno la funzione di costituire la struttura del nostro prodotto.
Molto importante è anche, la qualità,del glutine stesso: è composto principalmente da GLEADINA che a contatto con l'acqua produce una massa collosa e fluida e la GLUTENINA che, assorbendo acqua, forma una massa compatta, elastica e resistente; quindi una farina per essere forte deve contenere una percentuale più alta di glutenine. Gleadona e glutenina, grazie all'acqua, si uniscono e formano la MAGLIA GLUTINICA, un reticolato di proteine che, essendo più o meno elastico, tratterrà l'aria durante la lievitazione.
DEFINISCE INOLTRE:
- la quantità dell'acqua necessaria e il tempo d'impasto;
- le caratteristiche dell'impasto stesso;
- la variazione dell'impasto durante la fermentazione;
- la formatura, la lievitazione e la cottura;
- lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione stessa;
- il volume del prodotto finito,la sua forma e le caratteristiche della mollica.
Una farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe molta acqua. L'impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto elastico e non appiccicoso; poichè ha una maglia glutinica molto resistente si utilizza principalmente per impasti di grandi lievitati che hanno tempi di lievitazione molto lunghi e dove è richiesta un'alveolatura ben sviluppata.
La farina debole si utilizza principalmente per prodotti che non richiedono lievitazione (biscotteria secca) poichè assorbendo poca acqua avrà una debole maglia glutinica.
Una farina di media forza è quando possiede caratteristiche intermedie.
Mediante l'ALVEOGRAFO DI CHOPIN ricaviamo informazioni sull'estensibilità, resistenza e forza della farina.
Si prende un capione di 250 grammi di farina che si impastano con acqua salata, si formeranno poi 5 dischi da far lievitare per 20 minuti a temperatura ed umidità costante. Successivamente ogni disco viene colpito con un getto d'acqua fino a quando crea una bolla d'aria, l'operazione continua fino a quando la bolla non raggiunge la grandezza massima e si spezza. I risultati vengono riportati su un grafico (alveogramma) e si calcolano i risultati medi.
Dal grafico si ottengono i seguenti risultati:
P = altezza massima della curva (relativa alla resistenza dell'impasto)
L = lunghezza della curva (relativa all'estensibilità dell'impasto)
W = area dell'alveogramma (relativa alla forza della farina)
Dall'alveogramma si ricava anche il P/L che indica la resistenza della farina. Una farina con P/L > 0,7 è una farina resistente (adatta a prodotti che non richiedono lievitazione); una farina con P/L < 0,4 è una farina estensibile (adatta a grandi lievitati). Per questo quando si sceglie una farina per un determinato prodotto bisogna controllare sia la forza che il P/L.
Con i valori del W si conosce la forza della farina, che varia da W 180 farina debole (adatta a prodotti secchi tipo biscotteria), per arrivare a W 400 che indica una farina molto forte (adatta a grandi lievitati come il panettone). Per quanto riguarda il pane si usa in genere una farina con W 230-280
venerdì 22 febbraio 2013
Bignè
Oggi parliamo della base per eccellenza della pasticceria: il bignè o pasta choux se vogliamo essere più francesi..
Quattro sono gli ingredienti principali che lo compongono: acqua, farina, burro e uova. Possiamo farli più ricche di grassi sostituendo una parte di acqua con una parte di latte, oppure con panna; possiamo farli per celiaci con farina di riso al posto della farina di grano. Oggi presenterò quelli più classici di tutti e più avanti, li modificheremo insieme, fino a quando sarete voi a deciderele dosi giuste per crearvi i vostri bignè perfetti.
Iniziamo con il dosaggio degli ingredienti:
Gr 500 farina
Gr 500 burro
Gr 500 acqua
Gr 1036 uova intere fredde
Procedimento:
Mettiamo in una pentola l'acqua e il burro, appena il burro sarà sciolto e il nostro mix avrà raggiunto il primo bollore, ci versiamo sopra la farina e mischiamo con una spatola energicamente. Quando il composto sarà omogeneo e si staccherà bene dalla pareti lo leviamo dal fuoco e lo mettiamo in planetaria con la foglia, oppure in una ciotola e lo muoviamo con una spatola in modo che si freddi un pochino. Appena avrà perso qualche grado, mettiamo circa la metà delle uova, tutte in un colpo in modo da evitare che il calore le coaguli e giriamo; quando tutte le uova saranno assorbite, aggiungiamo uno o due uova e giriamo di nuovo, continuiamo questo procedimento fino a quando il nostro impasto risulterà morbibo, liscio e sodo.
A questo punto facciamo i nostri bignè con un sac a poche dotato di una bocchetta liscia N.8 su una teglia e inforniamo a 200 gradi (mi raccomando il forno deve essere SEMPRE già a temperatura quando inforniamo). Quando i bignè saranno ben gonfi e con un colore tendente al nocciola possiamo sfornarli.
Una volta freddi possiamo farcirli.
Qualche informazione sui bignè:
È uno dei pochi impasti dove abbiamo una pregelatinizzazione degli amidi, mettendo la farina sul fuoco con l'acqua e il burro, infatti, iniziamo questo processo, che sarà la causa del rigonfiamento del prodotto dopo la cottura.
Quando facciamo cuocere la farina nella pentola bisogna stare attenti a non far durare questo processo per troppo tempo, altrimenti avremo un'eccessiva evaporazione dell'acqua.
La teglia dovrà essere imburrata, ma ripulita con la carta in modo da lasciare un sottile strato di grasso, la giusta quantità per far staccare il prodotto cotto, ma non troppa per farlo staccare durante la cottura, sennò avremmo dei bignè tondi, senza la classica base piatta.
È ideale cuocere i bignè per 3/4 a forno chiuso e l'ultima parte con uno spiraglio aperto in modo tale da far uscire l'umidità.
Quattro sono gli ingredienti principali che lo compongono: acqua, farina, burro e uova. Possiamo farli più ricche di grassi sostituendo una parte di acqua con una parte di latte, oppure con panna; possiamo farli per celiaci con farina di riso al posto della farina di grano. Oggi presenterò quelli più classici di tutti e più avanti, li modificheremo insieme, fino a quando sarete voi a deciderele dosi giuste per crearvi i vostri bignè perfetti.
Iniziamo con il dosaggio degli ingredienti:
Gr 500 farina
Gr 500 burro
Gr 500 acqua
Gr 1036 uova intere fredde
Procedimento:
Mettiamo in una pentola l'acqua e il burro, appena il burro sarà sciolto e il nostro mix avrà raggiunto il primo bollore, ci versiamo sopra la farina e mischiamo con una spatola energicamente. Quando il composto sarà omogeneo e si staccherà bene dalla pareti lo leviamo dal fuoco e lo mettiamo in planetaria con la foglia, oppure in una ciotola e lo muoviamo con una spatola in modo che si freddi un pochino. Appena avrà perso qualche grado, mettiamo circa la metà delle uova, tutte in un colpo in modo da evitare che il calore le coaguli e giriamo; quando tutte le uova saranno assorbite, aggiungiamo uno o due uova e giriamo di nuovo, continuiamo questo procedimento fino a quando il nostro impasto risulterà morbibo, liscio e sodo.
A questo punto facciamo i nostri bignè con un sac a poche dotato di una bocchetta liscia N.8 su una teglia e inforniamo a 200 gradi (mi raccomando il forno deve essere SEMPRE già a temperatura quando inforniamo). Quando i bignè saranno ben gonfi e con un colore tendente al nocciola possiamo sfornarli.
Una volta freddi possiamo farcirli.
Qualche informazione sui bignè:
È uno dei pochi impasti dove abbiamo una pregelatinizzazione degli amidi, mettendo la farina sul fuoco con l'acqua e il burro, infatti, iniziamo questo processo, che sarà la causa del rigonfiamento del prodotto dopo la cottura.
Quando facciamo cuocere la farina nella pentola bisogna stare attenti a non far durare questo processo per troppo tempo, altrimenti avremo un'eccessiva evaporazione dell'acqua.
La teglia dovrà essere imburrata, ma ripulita con la carta in modo da lasciare un sottile strato di grasso, la giusta quantità per far staccare il prodotto cotto, ma non troppa per farlo staccare durante la cottura, sennò avremmo dei bignè tondi, senza la classica base piatta.
È ideale cuocere i bignè per 3/4 a forno chiuso e l'ultima parte con uno spiraglio aperto in modo tale da far uscire l'umidità.
mercoledì 20 febbraio 2013
bombe fritte
da buon romano, la prima ricetta da inserire può essere solo quella delle BOMBE FRITTE ;)
iniziamo con gli ingredienti:
gr 500 farina debole
gr 500 farina forte
gr 175 burro morbido
gr 165 uova
gr 70 zucchero semolato
gr 20 sale
gr 20 lievito di birra
gr 1850 acqua
buccia di limone e arancia
procedimento:
miscelare le farine con lo zucchero e il lievito, poi aggiungere tutte le uova un po' alla volta. Una volta assorbite le uova iniziamo a mettere l'acqua a filomentre impasta, non mettetela tutta, perchè è possibile che non serva, oppure ne può servire di più. dipende se la farina è "giovane o vecchia" e quindi ha più o meno umidità all'interno.
una volta assorbita l'acqua iniziamo a mettere il nostro grasso, io consiglio il burro, ma se siamo intolleranti ai latticini, possiamo sostituirlo dell'olio in pari peso. A questo punto mettiamo il sale, una volta assorbito abbiamo il nostro impasto pronto. Lo togliamo dall'impastatrice e lo mettiamo sul tavolo, allisciando bene la pasta e coprendola con della pellicola in modo che non passi l'aria e non si secchi.
dopo circa 90 minuti (deve raddoppiare il volume), lo tagliamo facendo tante palline di circa 30 gr l'una e le facciamo lievitare nuovamente coperte fino al raddoppio del volume.
a questo punto iniziamo a friggere, l'ideale è olio di semi di girasole in modo che abbiamo un punto di fumo alto e lasciamo le nostre bombe più leggere. poi le lasciamo scolare su una friglia e le passiamo nello zucchero.
una volta fredde possiamo anche farcirle con la nutella o mangiarle vuote, come preferisco io ;)
buon appetito!!!
iniziamo con gli ingredienti:
gr 500 farina debole
gr 500 farina forte
gr 175 burro morbido
gr 165 uova
gr 70 zucchero semolato
gr 20 sale
gr 20 lievito di birra
gr 1850 acqua
buccia di limone e arancia
procedimento:
miscelare le farine con lo zucchero e il lievito, poi aggiungere tutte le uova un po' alla volta. Una volta assorbite le uova iniziamo a mettere l'acqua a filomentre impasta, non mettetela tutta, perchè è possibile che non serva, oppure ne può servire di più. dipende se la farina è "giovane o vecchia" e quindi ha più o meno umidità all'interno.
una volta assorbita l'acqua iniziamo a mettere il nostro grasso, io consiglio il burro, ma se siamo intolleranti ai latticini, possiamo sostituirlo dell'olio in pari peso. A questo punto mettiamo il sale, una volta assorbito abbiamo il nostro impasto pronto. Lo togliamo dall'impastatrice e lo mettiamo sul tavolo, allisciando bene la pasta e coprendola con della pellicola in modo che non passi l'aria e non si secchi.
dopo circa 90 minuti (deve raddoppiare il volume), lo tagliamo facendo tante palline di circa 30 gr l'una e le facciamo lievitare nuovamente coperte fino al raddoppio del volume.
a questo punto iniziamo a friggere, l'ideale è olio di semi di girasole in modo che abbiamo un punto di fumo alto e lasciamo le nostre bombe più leggere. poi le lasciamo scolare su una friglia e le passiamo nello zucchero.
una volta fredde possiamo anche farcirle con la nutella o mangiarle vuote, come preferisco io ;)
sabato 16 febbraio 2013
Finalmente!!!!!
Buongiorno a tutti!!!!!
Eccoci qua, finalmente il blog è attivo...
Intanto mi presento io sono Andrea, e qui scriverò tutte le mie ricette, tutti i trucchi e i segreti della pasticceria, in modo che tutti voi potete fare dei dolci da professionisti. Se avete domande, dobbi o curiosità, chiedete e vi risponderò.
Ho creato anche una sezione dedicata alla scuola di pasticceria dove troverete tutta la parte nozionistica, le regole da utilizzare e il perchè avvengono determinate reazioni nel fantastico mondo della pasticceria.
Posterò anche foto e video su come preparare delle fantastiche ricette e delle bellissime decorazioni, per non parlare dei prodotti da forno, quindi torte e biscotti per ogni occasione. Non mancheranno ricette di salato (anche perchè sono nato come cuoco).
Un'altra sezione importante sarà dedicata al mondo del pane, imparemo ad utilizzare il lievito madre senza esserne schiavi.
Insomma, se mi seguirete attentamente vi insegnerò a "giocare" con gli ingredienti per creare tutto quello che volete.
Spero che vi piacerà questa nuova avventura che ho intrapreso...
Un salutone a tutti!!!!!
Andrea
Eccoci qua, finalmente il blog è attivo...
Intanto mi presento io sono Andrea, e qui scriverò tutte le mie ricette, tutti i trucchi e i segreti della pasticceria, in modo che tutti voi potete fare dei dolci da professionisti. Se avete domande, dobbi o curiosità, chiedete e vi risponderò.
Ho creato anche una sezione dedicata alla scuola di pasticceria dove troverete tutta la parte nozionistica, le regole da utilizzare e il perchè avvengono determinate reazioni nel fantastico mondo della pasticceria.
Posterò anche foto e video su come preparare delle fantastiche ricette e delle bellissime decorazioni, per non parlare dei prodotti da forno, quindi torte e biscotti per ogni occasione. Non mancheranno ricette di salato (anche perchè sono nato come cuoco).
Un'altra sezione importante sarà dedicata al mondo del pane, imparemo ad utilizzare il lievito madre senza esserne schiavi.
Insomma, se mi seguirete attentamente vi insegnerò a "giocare" con gli ingredienti per creare tutto quello che volete.
Spero che vi piacerà questa nuova avventura che ho intrapreso...
Un salutone a tutti!!!!!
Andrea
martedì 5 febbraio 2013
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